rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Заготовим грибы впрок!

Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение. Поэтому в сезон грибов не лишними будут несколько советов по их заготовке 

При заготовке грибов впрок в домашних условиях нужно твердо усвоить, что их нельзя закрывать герметически. В посуду с грибами обязательно должен поступать воздух, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. 

Установлено, что заболевание вызывают токсины, выделяемые бациллой - ботулинусом. Этот микроб размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции - почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы - один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.

Возбудитель болезни может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в их нижней части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщики предохраняют себя от заболевания, одновременно сохраняя от разрушения грибницу.

При обработке грибов следует очень тщательно очищать с них почву, удалять налипшие листья, траву и различный мусор. Грибы (кроме предназначенных для сушки) моют, несколько раз меняя воду, но попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые грибы гарантируется этим не на все 100%.

Все виды съедобных грибов можно замораживать . Предпочтительно каждый вид грибов замораживать отдельно. После сортировки, мойки и чистки грибы ополаскивают, крупные режут. Затем бланшируют 5-6 минут в кипящем рассоле (2%соли), охлаждают, перекладывают в емкости, заливают холодным рассолом и помещают в морозильник.
  
Есть и другой способ заморозки. Перед замораживанием грибы обжаривают на сухой сковороде, чтобы из них испарилось как можно больше влаги. После этого их можно заморозить сразу, а можно добавить сливочное масло и приготовить настоящее жаркое с луком и приправами и замораживать уже готовое блюдо, которое потом нужно будет только разогреть. 

Недостаток замораживания грибов, обжаренных на сливочном масле, в том, что даже в морозильной камере со временем масло становится прогорклым. Поэтому хранить готовое жаркое из грибов можно только в течение 3-6 месяцев, тогда как грибы, замороженные без масла, продержатся целый год.

При мариновании грибов необходимо помнить о том, что необходимым условием является кислотность маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Мариновать грибы лучше по видам. Маслята, например, в одной посуде с подосиновиками темнеют. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками вторые остаются недоваренными; если варить дольше, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать одновременно.

Особенно хороши в маринаде белые грибы и красноголовики, так как сохраняют цвет и плотность. Какой вид грибов мариновать - зависит от вкуса. Одним больше нравятся лисички, другим маслята, третьим рыжики. Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, так как они растут медленно и выдаются плотнее, прочнее и мельче.

В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: либо их сразу варят в маринаде, либо, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.

Соленые грибы - очень вкусный продукт. Соленые грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), но в некоторых местностях солят шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки.

Одни грибы солят сразу (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны), другие - после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде (грузди и горькушки -3-5 дней, валуи -3-4 дня, волнушки - 2-3 дня, подгруздки-1-2 дня). Рыжики обычно не вымачивают или заливают слегка подсоленной водой на 2-3 часа. 

Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать и солить со специями и кореньями, а рыжики - без всяких пряностей.

Сушат обычно трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики и маслята, моховики. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. 

 
Для сушки пригодны только крепкие грибы без повреждений. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора и протирают сухой тряпочкой. 

Мыть их не следует, так как это осложняет сушку и снижает качество продукции (темнеют и теряют аромат). У подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят и моховиков ножку обрезают до шляпки, а у белых грибов - только нижнюю часть ножки. Обрабатывать грибы рекомендуется костяным или роговым ножом, так как от металлического они чернеют. Способов сушки много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. д.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха и посторонние запахи, легко сыреют и плесневеют, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, лучше во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. 

Тканевые мешочки для них непригодны, так как сушеные грибы могут отсыреть. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: "Суши грибы впрок, да не пересушивай".


http://www.povarenok.ru/

Теги: заготовка , грибы
Статьи по этой теме:
Кулинарная обработка и способы заготовки грибов
Кулинарная обработка и способы заготовки грибов
Ядовитые грибы Украинских Карпат.
Ядовитые грибы Украинских Карпат.
Паутинник пачкающий
Паутинник пачкающий
Подберезовик дымчатый
Подберезовик дымчатый
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки