rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Солод в хлебе

В хлебопечении применяют два вида солода: светлый неферментированный и красный ферментированный.
Светлый солод в основном получают из ячменя и частично из ржи; красный - в основном из ржи.
При проращивании в зерне резко активизируются ферменты, в первую очередь гидролитические (амилолитические). Светлый, не подвергнутый томлению солод используют при приготовлении теста как дополнительный источник ферментов при выработке хлеба из ржаной и пшеничной муки, при производстве жидких дрожжей, для осахаривания полуфабрикатов и др.
При выработке красного ржаного солода проросшее зерно подвергают томлению (ферментации). На этой стадии вследствие выделения значительного количества теплоты и повышения температуры происходит инактивация ферментов. В связи с этим красный солод не содержит активных ферментов и используется в качестве вкусовой добавки при выработке изделий из ржаной муки или ее смеси с пшеничной. Наиболее широко солод используют в хлебопечении Белоруссии и Прибалтийских республик.
На хлебопекарные предприятия солод поступает и хранится в мешках. Перед подачей на производство его просеивают через прово­лочное сито № 3,5...4,0.
Ячменный солод должен быть чистым, без примесей ростков, плесневелых зерен, вредителей. Цвет от светложелтого до желтого. Запах солодовый, чистый, более сильный у темного солода, не допус­каются посторонние запахи. Вкус характерный солодовый, сладковатый; не допускаются кисловатый и горький. Влажность от 5 до 6 %. Кислотность светлого солода 0,9...1/3 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла.
Неферментированный ржаной солод должен иметь сладкий вкус, ферментированный - кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба, без горького, прогорклого и постороннего привкуса. Цвет неферментированного солода должен быть светло-желтым с сероватым оттенком, ферментированного - от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Запах свойственный данному виду, без запаха плесени и гнили. Влажность 8-10 %.


http://www.s-receptom.ru/

Теги: солод , хлеб
Статьи по этой теме:
Хлеб
Хлеб
Араб скупает весь еврейский хлеб
Араб скупает весь еврейский хлеб
Во время поста медики советуют налегать на хлеб
Во время поста медики советуют налегать на хлеб
В Армении всерьез озаботились упаковкой для хлеба
В Армении всерьез озаботились упаковкой для хлеба
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки