Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Натуральный кофе: экспертиза качества.

Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – массой не менее 1,5кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

Вкусо- ароматический термин

Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе

Желательное (+)/ нежелательное (-) качество

1

2

3

Безжизненный

Кофе, лишенный вкуса и аромата

-

Винный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам

 

 

+

Водянистый

Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды

 

 

-

Выветрившийся

Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием

-

Горький

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе

 

 

 

-

Грязный

Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе

-

Дикий

Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев

-

Жесткий

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение

+/-

Загрязненный

Вкусовое ощущение прогорклости

-

Закоптелый

Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен

 

-

Заплесневелый, затхлый

Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились

 

-

Землистый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус

 

-

Испорченный

Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)

 

 

-

Карамельный

Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара

 

-

Кислый

Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе

 

 

-

Медицинский (йодистый)

Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе

 

 

-

Мягкий

Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты

 

-

Нейтральный

Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок

 

+/-

Ореховый

Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи

 

-/+

Пикантный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей

 

+

Приятный

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость

 

+

Резинистый

Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины

 

+

Скипидаровский

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар

 

-

Сладкий

Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости

 

-

Терпкий

Жесткое и едкое вкусовое ощущение

+

Тонкий

Кофе, обладающий незначительной кислотностью

 

+

Травянистый

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы

 

-

Фруктовый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод

 

-

Угольный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля

 

-

Утонченный

Приятное и нежное вкусовое ощущение

+

 

Шоколадный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили

 

+

 

Натуральный кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.





Алексей Зерновой

Теги: кофе , экспертиза качества
Статьи по этой теме:
Кофейный чай - новый супернапиток
Кофейный чай - новый супернапиток
Процесс экстракции кофе
Процесс экстракции кофе
История эспрессо
История эспрессо
Утренний кофе
Утренний кофе
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки