rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Натуральный кофе: экспертиза качества.

Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – массой не менее 1,5кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

 

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

Вкусо- ароматический термин

Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе

Желательное (+)/ нежелательное (-) качество

1

2

3

Безжизненный

Кофе, лишенный вкуса и аромата

-

Винный

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам

 

 

+

Водянистый

Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды

 

 

-

Выветрившийся

Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием

-

Горький

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе

 

 

 

-

Грязный

Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе

-

Дикий

Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев

-

Жесткий

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение

+/-

Загрязненный

Вкусовое ощущение прогорклости

-

Закоптелый

Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен

 

-

Заплесневелый, затхлый

Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились

 

-

Землистый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус

 

-

Испорченный

Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)

 

 

-

Карамельный

Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара

 

-

Кислый

Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе

 

 

-

Медицинский (йодистый)

Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе

 

 

-

Мягкий

Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты

 

-

Нейтральный

Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок

 

+/-

Ореховый

Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи

 

-/+

Пикантный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей

 

+

Приятный

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость

 

+

Резинистый

Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины

 

+

Скипидаровский

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар

 

-

Сладкий

Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости

 

-

Терпкий

Жесткое и едкое вкусовое ощущение

+

Тонкий

Кофе, обладающий незначительной кислотностью

 

+

Травянистый

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы

 

-

Фруктовый

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод

 

-

Угольный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля

 

-

Утонченный

Приятное и нежное вкусовое ощущение

+

 

Шоколадный

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили

 

+

 

Натуральный кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.





Алексей Зерновой

Теги: кофе , экспертиза качества
Статьи по этой теме:
Уганда: отпуск на кофейной плантации
Уганда: отпуск на кофейной плантации
Предисловие о кофе
Предисловие о кофе
Рост потребления кофе
Рост потребления кофе
Пить кофе или не пить?
Пить кофе или не пить?
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки