Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Химический состав кофейного зерна

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличи­тельный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наибо­лее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерас­тво­римые вещества. Обжаренные кофейные зерна теря­ют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химиче­с­кий состав из­меняется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Как и у сырых зерен, жареный кофе содержит широкий диапа­зон компонентов.

Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жиропо­добные вещества, - за­нимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью оста­ются в су­хом остатке и в приготовленный напи­ток не переходят. 

Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жаре­ного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех рас­творимых компонентов. Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кис­лот, в том числе яблочную, лимонную, ук­сусную, кофей­ную, оксаловую, пиро-виноградную. 

Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно те­ря­ет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе не­много вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кис­лоты кофейное зерно представляет со­бой уникальный продукт, так как ни в ка­ких других расте­ниях она в таком количестве не встречается. 

Физиологическое действие хлоро­геновой кислоты, по мнению большин­ства исследователей, несомненно поло­жительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» ко­феина, поскольку она обладает весьма сход­ным с ним действием, хотя и слабо выраженным. 

Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содер­жащиеся в них терпены и продукты фенола обладают опре­деленным анти­септическим (противомикробным) дей­ствием. Что касается кофе как напитка, то его пищевая ценность следующая. В 100 г напитка без сахара содержится: белков — 0,2 г; витамина РР — 0,6 мг; жиров — 0,6 г; калия — до 90 мг; углеводов —0,1 г; фосфора — 7 мг; кальция — 5 мг; железа — 2 мг. 

Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка этого диетического напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным обра­зом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носи­теля витамина Р, необходимого для укрепления кровеносных сосудов. Чаш­ка кофе содержит 20% суточной потреб­ности че­ловеческого организма в этом витамине. 

Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которо­му и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, яв­ляется органический алкалоид кофеин. Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году не­мецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структур­ная формула – C8H10N2O2, а также дока­зано, что содержа­щийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин. 

Кофеин - алкалоид из группы пури­нов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плав­ления — 217°С. Он рас­творяется в воде и в спирте. Кофеин получают не только из на­стоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произра­стающей в лесах Южной Аме­рики. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуа­раны и листьях чая его достаточно много. 

Две бутыл­ки настоящей кока-колы по наличию кофеина со­поставимы с чашкой обыкно­венного кофе. Чашка чая содержит в два раза мень­ше кофеина, чем чашка обыкновенного кофе, приготовленного из смеси ара­би­ки и робусты. Любопытно подчеркнуть, что при равном по весу количестве чан­ного листа и кофе первый со­держит в два раза больше кофеина, чем второй. Однако при приготовлении чая исполь­зуется небольшое количе­ство чайного листа по сравнению с массой заваривае­мого кофейного порошка, что и являет­ся причиной более низкого содержания кофеина в чае, чем в кофе.

Влияет на содержание кофеина в напитке также, и степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Влияет на содержание ко­феина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейно­му напитку сложные органические ве­щества — танины. Для их нейтрализа­ции в кофе добав­ляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напи­ток теряет горечь. 

Помимо кофеина в кофейных зер­нах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркоти­ческим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжарен­ного кофе. Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — ка­феоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно яв­ляется носителем характерного кофей­ного аромата.




Теги: кофе , состав , польза
Статьи по этой теме:
Страны, производящие кофе. Колумбия
Страны, производящие кофе. Колумбия
Кофейный сорт Ява
Кофейный сорт Ява
Мигрени у подростков развиваются из-за кофе и алкоголя
Мигрени у подростков развиваются из-за кофе и алкоголя
Кофеманы чаще поддаются внушению
Кофеманы чаще поддаются внушению
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки