Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Национальные виды творога

Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых только в республиках. Это связано с национальными традициями населяющих эти республики народов, видом используемого сырья и условиями производства.

Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при 40-45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70% и фасуют брикетами по 50-500 г с заверткой в пергамент.
Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15%, чекизе-13, влаги не более 70%; кислотность не более 200 °Т, чекизе-220, нежирный -230 °Т; иметь чистые кисломолочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистенцию.

Курт — казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80-85°С с выдержкой 10-20 мин и охлаждают до 32-34°С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75-76 °Т. Затем сгусток подогревают до 38-42 °С и выдерживают в течение 20-30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3-5 ч в мешочках массой нетто 7-9 кг до массовой доли влаги 76-80%. Сгусток формуют в бруски, лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных камерах при 35-40°С, формуют по 20-60 г.

Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного — не более 9 мес.
Короит (Узбекистан) вырабатывают из пастеризованного при 85-87°С обезжиренного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, молочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и дополнительным внесением в массу перед фасованием ацидофильной закваски, вкусовых и ароматических веществ, и витамина С. Сквашивание происходит в течение 3—4 ч при температуре 30—35 °С. Затем смесь нагревается до 40—45 °С и периодически перемешивается в течение нескольких часов (около 20 ч) до нарастания кислотности 260—280 °Т. Нагревание продолжают до 92—95 °С и выдерживают 30—40 мин при помешивании с последующим охлаждением до 40—45 °С. Выкладывают массу в бязевые мешки для самопресования в холодильной камере в течение 1,5—2 ч до достижения массовой доли влаги 55—58%. В отпрессованную массу вносится 1—2% ацидофильной закваски, соль—2, перец горький—0,2%. Перемешивается и пропускается через вальцы для получения однородной консистенции и затем фасуется в стеклянные банки или стаканчики массой нетто 200 или 500 г.

Пасту «Манук» (Армения) вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием при 43-45°С чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрезанием сгустка на кубики величиной 5 см, самопрессованием в мешках до получения массовой доли влаги не более 80%. Затем белковую массу смешивают с альбуминной массой с массовой долей влаги 20%, сахаром и плодово-ягодными сиропами.

Пасту «Энергия» изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ.


http://omoloke.ru/

Теги: творог , виды
Статьи по этой теме:
Диета : три дня кушаете творог
Диета : три дня кушаете творог
Производство творога раздельным способом
Производство творога раздельным способом
Секреты домашнего творога
Секреты домашнего творога
Творог для детей. Ешьте дети творожок, будете здоровы!
Творог для детей. Ешьте дети творожок, будете здоровы!
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки