Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Магия хлебного вкуса

В жизни человека хлеб имеет огромное значение. Его приятный вкус и аромат возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительной системы. Так в супермаркетах, где расположены
пекарни, распространяется неповторимый запах свежевыпеченного хлеба. Он воздействует на подсознание, возбуждая чувство голода, мотивируя потребителя совершать большее количество покупок.

Искусство разрыхлять тесто
Хлеб – один из старейших продуктов, который в древнее время представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды в виде лепешки. Он был основной пищей многих древних цивилизаций. 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто. Для этого нужно было на какое-то
время оставить его перед выпечкой на открытом воздухе. Однажды они обнаружили, что кусок хорошо переброженного теста, добавленного во вновь замешиваемое, обеспечивает ему лучшее брожение. Это означало более развитую пористость и больший объем. Тогда еще никто не подозревал, что разрыхление
теста осуществлялось с помощью дрожжей и молочнокислых бактерий, присутствующих не только в переброженном тесте, но и в муке, и в воздухе. Сегодня мы знаем, что дрожжи, используемые в
хлебопечении, относятся к виду S. Cerevisiae, и происходят от штаммов пивных дрожжей.
Раньше, когда они еще не были известны, пекари использовали пивную гущу для разрыхления
теста и улучшения качества хлеба, которая представляла собой осадок верхового брожения. Лишь
в XIX веке Луи Пастер доказал, что брожение – есть процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью
дрожжевых грибков. Со временем удалось выделить хлебопекарные штаммы. Сегодня процесс
культивирования усовершенствован и позволяет получать стабильное качество, как прессованных, так и
сухих дрожжей.

Что такое закваска?
В Древней Руси приготовление хлеба было особым ритуалом, так как его выпекали не чаще, чем раз в
неделю и делали это с помощью различных заквасок: ржаных, кефирныхи других. Семьи были многочисленными, поэтому деревенский хлеб изготавливали большой массы. Во время выпечки корочка немного подгорала, так как необходимо было полностью пропечь хлеб. В результате образовывались летучие вещества, которые проникали в мякиш изделий, придавая ему приятный аромат.
Вкус хлеба также может обуславливаться методом тестоведения. Это длительные холодные технологии, опары и закваски. Что такое закваска? Это фаза из пшеничной или ржаной муки и воды, подвергнутый молочно-кислому брожению. В различных странах термин «закваска» трактуется по-разному. Так,
например, во Франции «levain» –«для подъема и разрыхления»; в Великобритании – «sour dough»– подкисление; в Германии – «Sauerteig» тоже имеют в виду подкисление; в Испании – «masamadre» – «для подъема»; в России «заквашивать» значит подкислять. Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий. При
возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и
муки. С течением времени по- сторонняя («дикая») микрофлора начинает численно превосходить
начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску.
Специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять стартовые культуры Саф-Левен LV 1 и LV 4. В них содержатся два типа микрофлоры: во-первых, дрожжи (S. Сhevalieri); во-вторых, лактобактерии: гомоферментативные; гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии во время брожения образуют молочную кислоту и ароматические вещества. Благодаря их жизнедеятельности происходит активное накопление кислот. В разрыхлении теста они практически не участвуют. Гетероферментативные бактерии во время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, немного СО2 и ароматические вещества. Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но и играют существенную роль в разрыхлении теста. Продолжительность и температура созревания закваски оказывают влияние на рН среды, на длительность брожения теста, а также на срок хранения готового продукта (предохраняют от картофельной болезни и плесени).
Существенное значение в формировании вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная до 8% от общего состава кислот мякиша хлеба. Их различное содержание может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимальной
температурой для брожения закваски является 28±2ºС. При 30ºС и выше гетероферментативные бактерии
вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25ºС – больше уксусной.

Вкус традиций
Сегодня, благодаря развитию микробиологии, у специалистов есть возможность с помощью особых ингредиентов выпекать хлеб, не уступающий по вкусу и аромату тому, который делали наши предки. Компания Lesaffrе (Франция) разработала ряд натуральных заквасок «Аром Левен» и стартовых культур «Саф-Левен», которые позволяют производить широкий ассортимент разнообразного хлеба.
«Аром Левен» просты в использовании и обеспечивают приятный вкус и аромат готовой продукции, позволяют экономить время и усилия для приготовления традиционной закваски. За счет широкого ассортимента и изменения дозировок можно легко контролировать и получать необходимую кислотность готовых изделий, а также различную степень выраженности аромата и вкуса. «Аром Левен» придает мякишу кремовый цвет и снижает крошковатость. Он применяется в производстве элитных сортов хлеба пшеничных и ржанопшеничных сортов, таких как «Деревенский хлеб», «Чиаббата», «Тоскано», «Бокато» и т. д. «Аром-Левен Ликид» – жидкая закваска, которая позволяет получать изделия с приятным кисломолочным ароматом «спелого хлеба». «Аром-Левен F 200» – сухая закваска, придающая изделиям неповторимый аромат румяной корочки и пикантную кислинку. «Аром-Левен S 400» – сухая закваска для ржаных сортов хлеба, которая подчеркивает ржаной аромат, мягкие фруктовые нотки и придает пикантную кислинку.
Хлеб без дрожжей
«Саф-Левен» LV 1 и «Саф-левен» LV 4 – стартовые культуры для выведения закваски, которые позволяют выпускать гамму хлебов класса «премиум». Их можно позиционировать, как хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей, а также использовать на линиях по производству пшеничного хлеба для снижения
крошковатости, замедления плесневения и придания изделиям приятного аромата. При изготовлении спонтанной закваски возможно возникновение ряда проблем, которые могут тормозить процесс приготовления хлеба. Используя стартовую культуру компании «Лесаффр», можно быть увереным в стабильном качестве продукции. «Саф-Левен» LV 1 разработан специально для сдобных, пшеничных
и смесевых сортов хлеба. Приприготовлении сдобных изделий с использованием заквасок нет необходимости добавлять хлебопекарные дрожжи. С данным продуктом можно выпускать хлеба
«премиум» класса, такие как «Панетонни», «Бриошь», «Гаш», «Тостовый хлеба», «Пэн Левен», «Павэ», «Компань» и т. д.


http://www.e9.ru/

Теги: хлеб , вкус
Статьи по этой теме:
Владелец пекарни сел на 11 лет за продажу фальшивого хлеба
Владелец пекарни сел на 11 лет за продажу фальшивого хлеба
Раскрыт сговор хлебокомбинатов
Раскрыт сговор хлебокомбинатов
Лекарственная сдоба
Лекарственная сдоба
Вкусовые добавки в хлеб
Вкусовые добавки в хлеб
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки