Королева требухи

Прежде всего давайте разберемся с терминами. Во-первых, печень – это анатомический орган, а печенка – пищевой продукт, который делают из печени. Во-вторых, в нормальной кулинарии нет никаких субпродуктов – есть требуха, и печенка как раз и является самым вкусным и популярным продуктом этого типа, иначе говоря – королевой требухи.

Печенка одинокая и в компании
Несмотря на то что способов приготовления печенки десятки, если не сотни, она по определению относится к числу продуктов быстрого приготовления, и это особенно ценно в наше торопливое время. А уж о пользе печенки и говорить не приходится: она настоящий кладезь витамина А, железа, меди и других полезных веществ.

Печенка издревле не только считалась деликатесом, но и входила в состав лечебного питания и использовалась как наружное лечебное средство. Недаром у самых разных народов печенка вызывала некие мистические чувства, а египетские и греческие жрецы по печенке жертвенных животных даже предсказывали будущее. 

Так и получилось, что печенка – говяжья, свиная, телячья, куриная, утиная – была и остается одним из самых популярных продуктов с древнейших времен. В кулинарных традициях самых разных стран сохранилось бесчисленное множество рецептов.

Проще всего готовить печенку "а-ля натюрель”. Для разнообразия ее можно и мариновать, но многие кулинары считают, что самые простые блюда из печенки наиболее ароматны и вкусны. Да и готовятся они очень быстро: нужно просто обжарить ломти телячьей, ягнячьей или молодой говяжьей печенки на сильном огне – по 2–3 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу – и блюдо готово. 

Обжаренная печенка очень хороша с ореховым маслом и капелькой уксуса, к ней обычно подают отварной картофель или жареные грибы, а можно и то, и другое. В последние годы в международной кухне стали популярны национальные блюда из печенки, например, печенка по-английски – ее подают с тонкими ломтиками обжаренного бекона, по-испански – на слое обжаренных в оливковом масле помидоров и лука, по-лионски – с луковым пюре.

Главное – не пережарить печенку. Опытные хозяйки делают так: предварительно вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят ровно до тех пор, пока на ее поверхности не проступит красный мясной сок, тогда печенку переворачивают и снова ждут, пока не выступит сок. Все, печенка готова и при этом она нежная и мягкая. 

В некоторых рецептах печенку рекомендуют для мягкости перед жаркой слегка обвалять в муке. Вообще обжаренная телячья печенка прекрасно заменяет куриную в различных салатах. 

Телячью печенку можно запечь целиком – в духовке или глубокой сковороде, тогда время запекания определяется из расчета 15 мин. на 1 фунт веса (около 500 г). Получается замечательно вкусное блюдо, которое можно подавать и самостоятельно, и как горячую закуску. 

Говяжью печенку стоит как следует прожарить, предварительно обмазав горчицей, и подать с пряными соусами. Кроме того, говяжью и свиную печенку часто используют для различных паштетов – как в чистом виде, так и в смеси с другими, более дорогими, видами печенки. 

Птички и рыбки
Особого разговора заслуживает печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная. Все три относятся к числу признанных деликатесов и используются для приготовления жаркого, салатов, различных фаршей и паштетов. 

Наибольшим спросом пользуются блюда из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей. Этот специалитет французской кухни занимает почетное место в меню самых дорогих ресторанов и вот уже сотни лет не выходит из моды. Фуа-гра поистине универсальна: ее обжаривают, из нее делают паштеты и террины (нечто среднее между паштетом и холодцом).

Единственный ее недостаток – повышенная жирность. Правда, французские диетологи не рекомендуют из-за этого сокращать потребление фуа-гра, просто, по их мнению, на следующий день после праздника желудка нужно ограничиться рыбными блюдами – и баланс холестерина будет восстановлен.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Печенка домашних птиц идеально сочетается с фруктами – и сладкими, и кислыми, и кисло-сладкими. Только ни в коем случае не с клюквой – этот вариант даже пробовать не стоит. Зато яблоки, малина, ежевика – в сыром виде или слегка припущенные в масле – придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус.

К блюдам из печенки хорошо подавать легкие овощные гарниры или нежное картофельное пюре, а вот рис и макароны не годятся – блюдо получится слишком тяжелым.

Что есть что
Пищевая ценность печенки примерно одинакова, будь то печенка говяжья, свиная, куриная и т.д., а вот вкус и фактура у всех этих продуктов разные.

Говяжья печенка – наиболее распространенный и доступный вариант из всей печеночной семьи, отличается довольной нежным вкусом. Говяжью печенку с древнейших времен используют не только как вкусный пищевой продукт, но и как элемент лечебного питания.

Телячья печенка по вкусу напоминает говяжью, но гораздо нежнее и дороже. Раньше ее использовали в лечебном питании, сейчас телячья печенка занимает почетное место в меню итальянских и французских ресторанов. 

Печенка ягненка – очень нежный и изысканный продукт, а готовят ее примерно так же, как телячью, то есть жарят с различными специями и подают с овощами и соусами.

Куриная печенка – наиболее доступный в России деликатесный продукт из семейства печеночных. Ее можно жарить с луком, использовать как компонент шашлычков с беконом и овощами или как ингредиент фаршей и паштетов. При этом уже подготовленную печенку стоит перебрать, чтобы удалить жилки и пленки, а потом несколько часов вымачивать в молоке – тогда она становится удивительно нежной.

Утиная и гусиная печенка встречается либо в виде фуа-гра в дорогих магазинах, либо на рынках, от обычных уток и гусей. Второй вариант менее жирный и не столь дорогой, но все равно очень вкусный и нежный. Утиная и гусиная печенка в виде паштета или жаркого украсят самый праздничный стол, только нужно помнить: их никогда не готовят в сметане, они и без того содержат много жира. 

Покупка и хранение
Какую бы печенку вы ни покупали, она должна быть блестящей, гладкой, с однородной фактурой. Печенка от молодых животных светло-красного цвета, чем она темнее, тем старше было животное. 

Свежую парную печенку обычно не закупают впрок, поэтому берут из расчета 100–125 г на порцию и готовят в течение суток, и то при условии хранения в холодильнике. Зато печенка прекрасно хранится в замороженном виде – до полугода. Для этого не обязательно покупать уже замороженный продукт, можно самостоятельно заморозить парную печенку: нарезать ее ломтями, непременно обсушить салфеткой, потом завернуть каждый ломтик в пищевую пленку и выложить в отдельный целлофановый пакет, который и кладут в морозилку, иначе запах печенки передастся и другим продуктам. Печенка хороша тем, что ее можно готовить не размораживая – жарить на сковороде и гриле. Но настоящие гастрономы все же советуют разморозить ее, выложив на несколько часов на нижнюю полку холодильника. 

журнал "Гастрономъ", #5, 2003