rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Королева требухи

Прежде всего давайте разберемся с терминами. Во-первых, печень – это анатомический орган, а печенка – пищевой продукт, который делают из печени. Во-вторых, в нормальной кулинарии нет никаких субпродуктов – есть требуха, и печенка как раз и является самым вкусным и популярным продуктом этого типа, иначе говоря – королевой требухи.

Печенка одинокая и в компании
Несмотря на то что способов приготовления печенки десятки, если не сотни, она по определению относится к числу продуктов быстрого приготовления, и это особенно ценно в наше торопливое время. А уж о пользе печенки и говорить не приходится: она настоящий кладезь витамина А, железа, меди и других полезных веществ.

Печенка издревле не только считалась деликатесом, но и входила в состав лечебного питания и использовалась как наружное лечебное средство. Недаром у самых разных народов печенка вызывала некие мистические чувства, а египетские и греческие жрецы по печенке жертвенных животных даже предсказывали будущее. 

Так и получилось, что печенка – говяжья, свиная, телячья, куриная, утиная – была и остается одним из самых популярных продуктов с древнейших времен. В кулинарных традициях самых разных стран сохранилось бесчисленное множество рецептов.

Проще всего готовить печенку "а-ля натюрель”. Для разнообразия ее можно и мариновать, но многие кулинары считают, что самые простые блюда из печенки наиболее ароматны и вкусны. Да и готовятся они очень быстро: нужно просто обжарить ломти телячьей, ягнячьей или молодой говяжьей печенки на сильном огне – по 2–3 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу – и блюдо готово. 

Обжаренная печенка очень хороша с ореховым маслом и капелькой уксуса, к ней обычно подают отварной картофель или жареные грибы, а можно и то, и другое. В последние годы в международной кухне стали популярны национальные блюда из печенки, например, печенка по-английски – ее подают с тонкими ломтиками обжаренного бекона, по-испански – на слое обжаренных в оливковом масле помидоров и лука, по-лионски – с луковым пюре.

Главное – не пережарить печенку. Опытные хозяйки делают так: предварительно вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят ровно до тех пор, пока на ее поверхности не проступит красный мясной сок, тогда печенку переворачивают и снова ждут, пока не выступит сок. Все, печенка готова и при этом она нежная и мягкая. 

В некоторых рецептах печенку рекомендуют для мягкости перед жаркой слегка обвалять в муке. Вообще обжаренная телячья печенка прекрасно заменяет куриную в различных салатах. 

Телячью печенку можно запечь целиком – в духовке или глубокой сковороде, тогда время запекания определяется из расчета 15 мин. на 1 фунт веса (около 500 г). Получается замечательно вкусное блюдо, которое можно подавать и самостоятельно, и как горячую закуску. 

Говяжью печенку стоит как следует прожарить, предварительно обмазав горчицей, и подать с пряными соусами. Кроме того, говяжью и свиную печенку часто используют для различных паштетов – как в чистом виде, так и в смеси с другими, более дорогими, видами печенки. 

Птички и рыбки
Особого разговора заслуживает печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная. Все три относятся к числу признанных деликатесов и используются для приготовления жаркого, салатов, различных фаршей и паштетов. 

Наибольшим спросом пользуются блюда из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей. Этот специалитет французской кухни занимает почетное место в меню самых дорогих ресторанов и вот уже сотни лет не выходит из моды. Фуа-гра поистине универсальна: ее обжаривают, из нее делают паштеты и террины (нечто среднее между паштетом и холодцом).

Единственный ее недостаток – повышенная жирность. Правда, французские диетологи не рекомендуют из-за этого сокращать потребление фуа-гра, просто, по их мнению, на следующий день после праздника желудка нужно ограничиться рыбными блюдами – и баланс холестерина будет восстановлен.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Печенка домашних птиц идеально сочетается с фруктами – и сладкими, и кислыми, и кисло-сладкими. Только ни в коем случае не с клюквой – этот вариант даже пробовать не стоит. Зато яблоки, малина, ежевика – в сыром виде или слегка припущенные в масле – придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус.

К блюдам из печенки хорошо подавать легкие овощные гарниры или нежное картофельное пюре, а вот рис и макароны не годятся – блюдо получится слишком тяжелым.

Что есть что
Пищевая ценность печенки примерно одинакова, будь то печенка говяжья, свиная, куриная и т.д., а вот вкус и фактура у всех этих продуктов разные.

Говяжья печенка – наиболее распространенный и доступный вариант из всей печеночной семьи, отличается довольной нежным вкусом. Говяжью печенку с древнейших времен используют не только как вкусный пищевой продукт, но и как элемент лечебного питания.

Телячья печенка по вкусу напоминает говяжью, но гораздо нежнее и дороже. Раньше ее использовали в лечебном питании, сейчас телячья печенка занимает почетное место в меню итальянских и французских ресторанов. 

Печенка ягненка – очень нежный и изысканный продукт, а готовят ее примерно так же, как телячью, то есть жарят с различными специями и подают с овощами и соусами.

Куриная печенка – наиболее доступный в России деликатесный продукт из семейства печеночных. Ее можно жарить с луком, использовать как компонент шашлычков с беконом и овощами или как ингредиент фаршей и паштетов. При этом уже подготовленную печенку стоит перебрать, чтобы удалить жилки и пленки, а потом несколько часов вымачивать в молоке – тогда она становится удивительно нежной.

Утиная и гусиная печенка встречается либо в виде фуа-гра в дорогих магазинах, либо на рынках, от обычных уток и гусей. Второй вариант менее жирный и не столь дорогой, но все равно очень вкусный и нежный. Утиная и гусиная печенка в виде паштета или жаркого украсят самый праздничный стол, только нужно помнить: их никогда не готовят в сметане, они и без того содержат много жира. 

Покупка и хранение
Какую бы печенку вы ни покупали, она должна быть блестящей, гладкой, с однородной фактурой. Печенка от молодых животных светло-красного цвета, чем она темнее, тем старше было животное. 

Свежую парную печенку обычно не закупают впрок, поэтому берут из расчета 100–125 г на порцию и готовят в течение суток, и то при условии хранения в холодильнике. Зато печенка прекрасно хранится в замороженном виде – до полугода. Для этого не обязательно покупать уже замороженный продукт, можно самостоятельно заморозить парную печенку: нарезать ее ломтями, непременно обсушить салфеткой, потом завернуть каждый ломтик в пищевую пленку и выложить в отдельный целлофановый пакет, который и кладут в морозилку, иначе запах печенки передастся и другим продуктам. Печенка хороша тем, что ее можно готовить не размораживая – жарить на сковороде и гриле. Но настоящие гастрономы все же советуют разморозить ее, выложив на несколько часов на нижнюю полку холодильника. 

журнал "Гастрономъ", #5, 2003

http://gastromag.idvz.ru
Лихачева Г.

Теги: печень , печенка , требуха
Статьи по этой теме:
Настоящая размазня
Настоящая размазня
Секрет Фуа-Гра
Секрет Фуа-Гра
Говядина (печень)
Говядина (печень)
Кусочек роскоши
Кусочек роскоши
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки