Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Дичь: Время дичи

Говорят, это неизлечимо. Мол, если кто пристрастился к охоте, то ни протесты близких, ни аргументы защитников природы, ни прочие доводы разума на него не подействуют. Стрелять – так стрелять! Любовь к блюдам из дикого мяса – тоже своего рода наркотик

Дети Артемиды
Что же заставляет современного мужчину с началом сезона охоты хвататься за оружие и выбираться из стеклянно-бетонных джунглей в поля, леса, горы и степи? Утопать в болоте, мокнуть под дождем, увязать в снегу, карабкаться по камням и при этом "желать знать, где сидит фазан"? Наверняка же не голод и не праздное любопытство.

Потормошите завзятых охотников, и вы будете поражены, услышав слова, которыми они описывают свои чувства от этой экспедиции. Радость, удовольствие, азарт, волнение, поединок, борьба, испытание, труд. Добычу они расценивают как заслуженную награду. И для многих охотников первый трофей – одно из самых ярких и сладких воспоминаний жизни. И когда их наивно спрашивают: "Неужели вы себе кусок мяса не можете купить?" – охотники отвечают: "А вы вспомните французских королей, русских царей или, скажем, генсека Брежнева и маршала Тито. Да они могли все мясные ряды скупить! Однако охотились…"

Адреналин адреналином, эмоции эмоциями, но ведь есть и материальная сторона вопроса: добыча, с которой надо обойтись по-хозяйски. Тот же глухарь, к примеру, весит 4–5 кг. Досадно, если лакомый трофей придет в негодность, ведь блюда из дичи – пернатой ли, четвероногой – ценятся и за их вкусовые качества, и за диетические свойства, а портится дичь довольно скоропалительно. И волей-неволей охотник должен обладать кулинарными навыками.

К счастью, наш журнал гастрономический, а не охотничий, а потому инструктаж про то, что «очень хорош по убойности выстрел по шее при условии попадания по позвонкам», мы опускаем и забываем как страшный сон. Мухи отдельно, котлеты отдельно. Но! Если, скажем, у кабана из-за неточного выстрела окажутся поврежденными желудок и кишки, велика вероятность, что мясо будет иметь весьма неприятный запах. Поэтому для удачного обеда техника чистой стрельбы, пожалуй, даже важнее точности рецептов. Только это, повторяю, относится не к нашей епархии.

Дары леса
Прежде чем перейти к секретам приготовления дичи, нужно сказать о способах ее обработки и хранения. И тут нашим консультантом станет охотник с богатым опытом и к тому же читатель "Гастронома" Вениамин Сипайлов.

"Начнем с пернатых. У них в первую очередь нужно удалить все внутренности. То есть птицу следует тщательно выпотрошить, иначе она быстро начнет портиться. Внутренности из брюшной полости вытаскивают с помощью специального крючка через заднее отверстие, иногда около него с этой целью делают разрез брюшка. Брюшко присыпают солью, забивают внутрь крапиву, багульник или можжевельник – это чтобы довезти трофей до дома в товарном виде. Но если позволяют время и условия, то добычу нужно еще в лесу ощипать и опалить над костром. После птицу тщательно моют и часа два вымачивают в холодной воде, чтобы она стала сочнее и мягче. Для длительного хранения ощипанную и потрошеную дичь снаружи и внутри щедро натирают солью. А непотрошеную в пере можно долго хранить в морозильнике.

Что касается лося или кабана, то, как только зверь завален или убит, его надо обескровить – для этого перерезается горло – и выпотрошить. Затем снимается шкура. Лосиную тушу разделывают как крупный рогатый скот, а кабана – как свиней. Кстати, только что добытое мясо покажется жестким, оно должно полежать в холодном месте и "созреть". Мясо копытных тоже следует вымачивать в воде, лучше проточной, часов пять-шесть. А зайца вымачивают еще дольше – до 10 часов, с добавлением уксуса. Понятно, что лучший способ хранения – заморозка. В полевых условиях можно прибегнуть и к засолке…"

Разумеется, это далеко не все способы сохранить дары леса, у каждого охотника есть свои хитрости.

…Рябчиков жуй!
Для многих, читающих сейчас эти строки, мясо дичи – экзотика и буржуйский деликатес, и знакомы мы с ним чаще всего заочно – благодаря перу Ивана Тургенева и других классиков. Люди мы в большинстве своем городские и скорее уж выберемся на сафари в Кению, чем на утиную охоту в верховьях Иртыша или даже в Подмосковье. А в лучшем случае отправимся в ресторан, где за нечеловеческие деньги предложат медвежатину, оленину, жаркое из тетерева или зайца в яблоках. К чему это я клоню? Да к тому, что рецепты мы, конечно, напечатаем, а вот где и как вы будете добывать куропаток и косуль, извините, понятия не имеем. Но кто ищет, тот всегда найдет!

Чем так привлекательно дикое мясо? Своей натуральностью. Вот лось гуляет по лесу, и никто ему не тычет в ноздри, какую веточку или травку нужно съесть, на подножном корму живет, никаких комбикормов. Второй плюс – естественный аромат. Третий – это постное мясо, диетическое. Одна из моих знакомых говорила, закатывая глаза: "Для меня ничего вкуснее нет, чем пельмени из лосятины! Шикарно! Такой приятный лесной привкус. Мясо, конечно, специфическое, жесткое – лось же не лежит, как свинья или корова, он бегает, это сплошные мышцы. Но если к нему привык… Да еще со свининкой смешать… Ой, какие пельмени!"

Блюда из дичи готовят традиционными способами: варят, тушат, жарят, запекают (иногда эти приемы комбинируют). А еще ее едят в сыром виде. Про строганину, знаменитую сибирскую еду, слышали? Чего проще – заморозили кусок мяса и острым ножом строгают его. Тонкие ломтики-стружечки, прежде чем отправить в рот, солят или макают в соус из подручных специй.

Из четвероногой дичи можно приготовить то же самое, что из свинины или говядины, – шашлык, котлеты, жаркое, далее со всеми остановками. Кстати, дикое мясо рекомендуют мариновать, поскольку оно довольно плотное. Но размягчение – это еще не все, с помощью специй и приправ можно отбить неприятный запах и добавить дичи пряный аромат.

Что до пернатых, то красную дичь – бекаса, вальдшнепа, перепела, дупеля, коростеля, считающихся "мелочевкой", готовят целой тушкой. Один из походных, и при этом очень вкусных, способов – неощипанную потрошеную птицу запекать в глине в костре. Перья "отлетают" вместе с кусками глины, а едоку достается нежное мясо с жиром и соком. Другой вариант – приготовить мелочевку на вертеле над углями. Охотник и кулинар Вадим Жибаровский заметил по поводу мелкой дичи: "Не пытаясь навязывать свои вкусы, скажу, что после жареных дупельков и коростелишек, заплывших жиром, мясо молодого тетерева или рябчика кажется волокнистым и сухим, а об утке и речи нет".

Упомянутый рябчик, как и дикий голубь или куропатка, имеет средние размеры и готовится либо целиком, либо разрубленным на две части. Крупную дичь – к ней относится тетерев, глухарь, гусь, утка – тоже готовят тушкой (при этом чаще всего с начинкой – от гречневой каши до маринованной брусники и клюквы) или разрезав на мелкие куски.

Вкусно! Но птичку все равно жалко...

Влад Алексеев

Теги: охота , добыча , птица
Статьи по этой теме:
Глухарь
Глухарь
Рябчик
Рябчик
Медведи? Едим
Медведи? Едим
Мясо куропатки
Мясо куропатки
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки