rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Дичь: Время дичи

Говорят, это неизлечимо. Мол, если кто пристрастился к охоте, то ни протесты близких, ни аргументы защитников природы, ни прочие доводы разума на него не подействуют. Стрелять – так стрелять! Любовь к блюдам из дикого мяса – тоже своего рода наркотик

Дети Артемиды
Что же заставляет современного мужчину с началом сезона охоты хвататься за оружие и выбираться из стеклянно-бетонных джунглей в поля, леса, горы и степи? Утопать в болоте, мокнуть под дождем, увязать в снегу, карабкаться по камням и при этом "желать знать, где сидит фазан"? Наверняка же не голод и не праздное любопытство.

Потормошите завзятых охотников, и вы будете поражены, услышав слова, которыми они описывают свои чувства от этой экспедиции. Радость, удовольствие, азарт, волнение, поединок, борьба, испытание, труд. Добычу они расценивают как заслуженную награду. И для многих охотников первый трофей – одно из самых ярких и сладких воспоминаний жизни. И когда их наивно спрашивают: "Неужели вы себе кусок мяса не можете купить?" – охотники отвечают: "А вы вспомните французских королей, русских царей или, скажем, генсека Брежнева и маршала Тито. Да они могли все мясные ряды скупить! Однако охотились…"

Адреналин адреналином, эмоции эмоциями, но ведь есть и материальная сторона вопроса: добыча, с которой надо обойтись по-хозяйски. Тот же глухарь, к примеру, весит 4–5 кг. Досадно, если лакомый трофей придет в негодность, ведь блюда из дичи – пернатой ли, четвероногой – ценятся и за их вкусовые качества, и за диетические свойства, а портится дичь довольно скоропалительно. И волей-неволей охотник должен обладать кулинарными навыками.

К счастью, наш журнал гастрономический, а не охотничий, а потому инструктаж про то, что «очень хорош по убойности выстрел по шее при условии попадания по позвонкам», мы опускаем и забываем как страшный сон. Мухи отдельно, котлеты отдельно. Но! Если, скажем, у кабана из-за неточного выстрела окажутся поврежденными желудок и кишки, велика вероятность, что мясо будет иметь весьма неприятный запах. Поэтому для удачного обеда техника чистой стрельбы, пожалуй, даже важнее точности рецептов. Только это, повторяю, относится не к нашей епархии.

Дары леса
Прежде чем перейти к секретам приготовления дичи, нужно сказать о способах ее обработки и хранения. И тут нашим консультантом станет охотник с богатым опытом и к тому же читатель "Гастронома" Вениамин Сипайлов.

"Начнем с пернатых. У них в первую очередь нужно удалить все внутренности. То есть птицу следует тщательно выпотрошить, иначе она быстро начнет портиться. Внутренности из брюшной полости вытаскивают с помощью специального крючка через заднее отверстие, иногда около него с этой целью делают разрез брюшка. Брюшко присыпают солью, забивают внутрь крапиву, багульник или можжевельник – это чтобы довезти трофей до дома в товарном виде. Но если позволяют время и условия, то добычу нужно еще в лесу ощипать и опалить над костром. После птицу тщательно моют и часа два вымачивают в холодной воде, чтобы она стала сочнее и мягче. Для длительного хранения ощипанную и потрошеную дичь снаружи и внутри щедро натирают солью. А непотрошеную в пере можно долго хранить в морозильнике.

Что касается лося или кабана, то, как только зверь завален или убит, его надо обескровить – для этого перерезается горло – и выпотрошить. Затем снимается шкура. Лосиную тушу разделывают как крупный рогатый скот, а кабана – как свиней. Кстати, только что добытое мясо покажется жестким, оно должно полежать в холодном месте и "созреть". Мясо копытных тоже следует вымачивать в воде, лучше проточной, часов пять-шесть. А зайца вымачивают еще дольше – до 10 часов, с добавлением уксуса. Понятно, что лучший способ хранения – заморозка. В полевых условиях можно прибегнуть и к засолке…"

Разумеется, это далеко не все способы сохранить дары леса, у каждого охотника есть свои хитрости.

…Рябчиков жуй!
Для многих, читающих сейчас эти строки, мясо дичи – экзотика и буржуйский деликатес, и знакомы мы с ним чаще всего заочно – благодаря перу Ивана Тургенева и других классиков. Люди мы в большинстве своем городские и скорее уж выберемся на сафари в Кению, чем на утиную охоту в верховьях Иртыша или даже в Подмосковье. А в лучшем случае отправимся в ресторан, где за нечеловеческие деньги предложат медвежатину, оленину, жаркое из тетерева или зайца в яблоках. К чему это я клоню? Да к тому, что рецепты мы, конечно, напечатаем, а вот где и как вы будете добывать куропаток и косуль, извините, понятия не имеем. Но кто ищет, тот всегда найдет!

Чем так привлекательно дикое мясо? Своей натуральностью. Вот лось гуляет по лесу, и никто ему не тычет в ноздри, какую веточку или травку нужно съесть, на подножном корму живет, никаких комбикормов. Второй плюс – естественный аромат. Третий – это постное мясо, диетическое. Одна из моих знакомых говорила, закатывая глаза: "Для меня ничего вкуснее нет, чем пельмени из лосятины! Шикарно! Такой приятный лесной привкус. Мясо, конечно, специфическое, жесткое – лось же не лежит, как свинья или корова, он бегает, это сплошные мышцы. Но если к нему привык… Да еще со свининкой смешать… Ой, какие пельмени!"

Блюда из дичи готовят традиционными способами: варят, тушат, жарят, запекают (иногда эти приемы комбинируют). А еще ее едят в сыром виде. Про строганину, знаменитую сибирскую еду, слышали? Чего проще – заморозили кусок мяса и острым ножом строгают его. Тонкие ломтики-стружечки, прежде чем отправить в рот, солят или макают в соус из подручных специй.

Из четвероногой дичи можно приготовить то же самое, что из свинины или говядины, – шашлык, котлеты, жаркое, далее со всеми остановками. Кстати, дикое мясо рекомендуют мариновать, поскольку оно довольно плотное. Но размягчение – это еще не все, с помощью специй и приправ можно отбить неприятный запах и добавить дичи пряный аромат.

Что до пернатых, то красную дичь – бекаса, вальдшнепа, перепела, дупеля, коростеля, считающихся "мелочевкой", готовят целой тушкой. Один из походных, и при этом очень вкусных, способов – неощипанную потрошеную птицу запекать в глине в костре. Перья "отлетают" вместе с кусками глины, а едоку достается нежное мясо с жиром и соком. Другой вариант – приготовить мелочевку на вертеле над углями. Охотник и кулинар Вадим Жибаровский заметил по поводу мелкой дичи: "Не пытаясь навязывать свои вкусы, скажу, что после жареных дупельков и коростелишек, заплывших жиром, мясо молодого тетерева или рябчика кажется волокнистым и сухим, а об утке и речи нет".

Упомянутый рябчик, как и дикий голубь или куропатка, имеет средние размеры и готовится либо целиком, либо разрубленным на две части. Крупную дичь – к ней относится тетерев, глухарь, гусь, утка – тоже готовят тушкой (при этом чаще всего с начинкой – от гречневой каши до маринованной брусники и клюквы) или разрезав на мелкие куски.

Вкусно! Но птичку все равно жалко...

Влад Алексеев

Теги: охота , добыча , птица
Статьи по этой теме:
Глухарь
Глухарь
Медведи? Едим
Медведи? Едим
Рябчик
Рябчик
Мясо куропатки
Мясо куропатки
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки