rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Балычные изделия из рыбы

Различают три вида балычных изделий: балык, теша и боковник. Все они готовятся из различных частей главным образом жирных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеется и спинная часть, и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых (белорыбицы, нельмы, сиговых, дальневосточных лососей), а также из крупных сельдевых, карповых (усач, толстолобик) и многих океанических рыб (морской окунь, палтус, зубатка, марлин, парусник, угольная рыба, мероу, нигрита и др.).

Из осетровых и белорыбицы готовят и балыки, и тешу, а из всех других рыб — только балыки. Бобовник приготавливают только из осетровых рыб.

Сырьем для балычных изделий чаще всего являются специальные соленые полуфабрикаты с соленостью 8—10%, заготавливаемые на местах лова. Однако на предприятиях в районах потребления их готовят также из мороженых рыб. Для этого их оттаивают до температуры 1—2°С, разделывают, а затем после промывания спинки и теши раздельно солят сухим посолом (прерванным) до солености около 8%. После промы-вания, отлеживания (для уравнения солености) балыки перевязывают у головы или хвостового стебля (у балыка без головы). Веревочными петлями изделия подвешивают на вешала.

Холодное копчение при температуре 20—25°С продолжается 24-25 часов.

Вяление на промыслах производят на специальных вышках на высоте 6—10 м (там почти нет мух и меньше пыли), имеющих крышу и стены в виде жалюзи. Продолжительность вяления 2—4 недели в зависимости от величины рыб, их жирности, условий погоды. На заводах в местах потребления балычные изделия вялят в специальных хорошо проветриваемых помещениях. Применяют также принудительную циркуляцию воздуха.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают к реализации.



Теги: балычные изделия , рыба , балык
Статьи по этой теме:
Горбуша
Горбуша
Семга в питании больных сердечно-сосудистыми заболеваниями
Семга в питании больных сердечно-сосудистыми заболеваниями
Рыба против мяса или 5:0 в пользу рыбы
Рыба против мяса или 5:0 в пользу рыбы
Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд
Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки