Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

КОРЕНЬ ЛОТУСА
(renkon)
Подводная часть цветка лотуса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах. Можно купить консервированный цветок лотуса, тогда его нужно готовить меньше времени.



ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ
Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.


ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС
(daikon или mooli)
Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.



УМЭБОШИ
(Umeboshi)
Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.



ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)
В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.



МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.

Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).


САКЕ
Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.



ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ
Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах, включая супы и суши.



МИСО
(Miso)
Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.



КОМБУ
(морская капуста)
Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.

Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.


ХЛОПЬЯ БОНИТО
(Bonito или hana-katsuo)
Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).



КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.



РИСОВЫЙ УКСУС
Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.



МИРИН
(mirin)
Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.



ТОФУ
Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.



РИС
Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.



ВАСАБИ
(wasabi)
Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.



РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ
(Dashi)
Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.



ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.


ЛАПША СОБА
(Soba noodles)
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.

ЛАПША УДОН
(Udon noodles)

Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)

Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.



ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
БУЛЬОН ДАШИ
(Dashi Stock)
Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней.

Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.



ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ
Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой.

Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.



СОУС ЯКИТОРИ
(Yakitori sauce)
Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить.

Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.



НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ
Позволяет продуктам держать форму, помогает ей готовиться равномерно и украшает готовое блюдо. Воткнуть 3 шампура через мякоть (см картинку), сразу под кожурой, в форме веера. Постарайтесь не проткнуть кожу.



СУШКА НОРИ
Водоросли нори используются для заворачивания суши или крошится и подается на гарнир. Освежить ее аромат можно проведя лист нори несколько раз быстро над открытым пламенем, пока он не станет слегка светло-зеленым.

Теги: Япония , японская кухня , энциклопедия
Статьи по этой теме:
Суши - Суси
Суши - Суси
ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Мисо суп против радиации
Мисо суп против радиации
Японская кухня. Мясные блюда
Японская кухня. Мясные блюда
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Самое читаемое в разделе:
Все о Маки суши и сашими
Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд
Контроль качества продукции
Чем полезны и вредны суши?
Почему японцы не стареют и не толстеют?
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
Выбрать тапочки