Виски.. Сколько споров и разговоров ходит вокруг истории этого напитка. Ирландцы считают, что и них и у виски одна Родина, американцы приписывают себе открытие виски, шотландцы убеждены в том, что именно они впервые открыли свету виски… Конечно, каждая из этих стран по-своему права, ведь в каждой из них производится свой особенный напиток виски. Само слово виски произошло от гэльского слова "usquebaugh", означающего "вода жизни". В силу фонетических преобразований виски сначала назывался "usky", а затем уже whisky. Более того, "whisky" означает, что это шотландское виски, а "whiskey" – виски других стран.
Само название напитка происходит от кельтского "uisge beatha", означающего «живая вода». Ему соответствует латинское aqua vitae — термин, который был широко распространен в Европе как название местных спиртных напитков. Aqua vitae впервые появилась в шотландских летописях в 1494 году в упоминании о солоде, проданном некоему Фраю Джону Кору для изготовления спиртного напитка. Но само слово uisge впервые упоминается в связи с похоронами и поминками вождя одного из северошотландских кланов.
1. Приготовление солода Процесс начинается с того, что ячмень помещается для замачивания в чаны с водой, которые получили название «ячменные ванны». Этот процесс длится 2-4 дня. Затем ячмень рассыпается на полу сушильной камеры, чтобы ежедневно переворачивать его вручную в течение следующих 12 дней, давая ему прорасти. Однако сейчас большинство винокурен используют механические средства для переворачивания проросшего ячменя. В процессе прорастания зерен крахмал, содержащийся в ячмене, частично превращается в сахар. В нужный момент проращивание прекращается путем сушки злака над горячим торфом или огнем. Дым от горящего торфа, пропитывающий ячмень на этой стадии, может затем ощущаться в готовом виски. Печи для сушки солода традиционно имели крышу в форме пагоды, и по ним можно было сразу узнать солодовые винокурни. Кое-где их можно увидеть и сейчас.
2. Затирание солода. На этом этапе солодовый ячмень проходит через мельницу, откуда выходит грубо помолотым и поступает в большую емкость для затирания, где он заливается горячей водои и перемешивается так, чтобы его сахар растворился и получилось сусло - сладкая, безалкогольная жидкость. Этот процесс повторяется, чтобы весь сахар перешел в жидкую фракцию. Твердые остатки ячменя удаляются для переработки на корм скоту.
3. Брожение. Сусло охлаждается и переливается в большие емкости, куда добавляются дрожжи, и начинается процесс брожения. Биохимическая реакция, которая начинается с момента добавки дрожжей, превращает сахар сусла в спирт. Этот процесс занимает около двух дней, и в результате получается некрепкая жидкость, которая называется теперь солодовое молоко.
4. Перегонка. Cолодовое молоко поступает на перегонку. Форма перегонного куба является одним из самых важных факторов в процессе производства виски, так как она может оказать существенное влияние на конечный характер виски: например, перегонный куб с короткой горловиной произведет виски более маслянистое и с интенсивным запахом, а виски с легким запахом и менее маслянистое выходит из перегонных кубов с длинными или высокими горловинами. Проходя через первый куб, солодовое молоко нагревается. Так как точка кипения спирта ниже, чем у воды, его пары поднимаются в верхнюю часть куба и через длинный отвод поступают в змеевик. Дистиллят, теперь называемый низким вином, проходит во второй перегонный куб, спиртовой, где процесс повторяется. Вытекающая из него жидкость поступает в стеклянную емкость. На этом этапе решающее значение имеет квалификация винокура: не имея возможности понюхать или попробовать жидкость на вкус, чтобы оценить ее, он должен знать, когда отделить основную часть дистиллята - «сердце», которая содержит спирт высшего качества, необходимый для солодового виски, от первого, сырого, еще ядовитого дистиллята и от «хвостов» последней фракции, содержащей спирт низкого качества.
5. Выдержка . Основной поток спирта направляется для хранения в емкость, где смешивается с водой, чтобы уменьшить его крепость. Затем он переливается в бочки для созревания. Весь процесс дистилляции может быть теоретически завершен в течение недели, но виски должно пройти, по крайней мере, трехлетний период созревания прежде, чем его можно будет продавать. За это время небольшая часть виски, названная «долей ангелов», испаряется. На практике солодовое виски оставляется для созревания в среднем на 8 - 15 лет.
Зерновое виски. За исключением Инвергордон Дистиллери, все винокурни, производящие зерновое виски, расположены в Южной Шотландии. Зерновые винокурни используют запатентованный в свое время Энеасом Коффи перегонный куб, который может работать непрерывно. Основной процесс очень схож с процессом производства солодового виски до момента перегонки, хотя все имеет гораздо большие масштабы при меньшем количестве солодового ячменя. Обычно используются кукуруза, несолодовый ячмень или какие-нибудь другие злаки.
Перегонка осуществляется в двух больших цилиндрических колоннах, соединенных трубами. Солодовое молоко попадает в первую колонну, очиститель, проходя через змеевик по всей его длине. Струи пара, поступающего в колонну через ряды перфорированных пластин, между которыми проходит змеевик, нагревают солодовое молоко перед тем, как оно выйдет оттуда и попадет в анализатор. В анализаторе оно уже не проходит через змеевик, а встречается с другим потоком пара, проходящего через еще более перфорированные пластины. Пар и испарившийся спирт поднимаются и снова поступают в очиститель. При этом спирт охлаждается по мере подъема вверх, сталкиваясь со свежим, холодным солодовым молоком в змеевике на пути вниз, пока не достигнет змеевика с холодной водой, где он конденсируется перед выходом из перегонного куба. Спирты с примесями, составляющие первую и последнюю части дистиллята, могут быть подвергнуты повторной перегонке. Спирт, который поступает в спиртоприемник, является очень чистым.
Виски созревает быстрее, чем солодовое и менее подвержено различным факторам, влияющим на качество. Большая часть продукта идет на купажирование после трехлетней выдержки.
Существуют строгие ограничения относительно того, что может быть названо
шотландским виски. Основные ограничения диктуются компонентами виски(зерно, солод, дрожжи), максимальной крепостью спирта при перегонке (94,8% на объем) и минимальным сроком выдержки (по крайней мере, 3 года). Кроме всего прочего, виски должно быть произведено и выдержано в Шотландии.
Шотландия производит два основных вида виски, и все остальные напитки являются вариациями на эти темы.
Солодовое виски, произведенное из солодового ячменя с использованием перегонного куба.
Зерновое виски - произведенное из других злаков: кукурузы или несолодового ячменя с добавлением небольшого количества солодового ячменя и с использованием перегонного куба с непрерывным циклом.
Односолодовое виски - это продукт, произведенный одной винокурней. По правилам, его можно продавать уже после трех лет выдержки, но на практике его обычно выдерживают от 8 до 15 лет. За это время его характер и букет становятся более отчетливыми и приобретают завершенность.
Обычно виски из разных бочек, с различной крепостью и выдержкой смешиваются, образуя устойчивый продукт, характерный для данной винокурни (в то время как продукт одной дистилляции никогда не будет полностью идентичен продукту другой дистилляции). Срок выдержки виски, указанный на ярлыке, всегда соответствует выдержке самого молодого компонента виски. Солодовое виски в бочках (крепостью в среднем 60%) разбавляется до крепости 40 - 43% для продажи. Односолодовое виски составляет относительно малую, хотя и постоянно растущую, долю на рынке виски.
Разновидностью односолодового виски является
однобочковое солодовое виски. Оно продается только в специальных магазинах или через независимых продавцов. Это виски, которое, как можно понять из названия, является продуктом одной перегонки, разливается в бутылки прямо из бочек, не соприкасаясь ни с одним другим продуктом. Такой процесс вместе с отсутствием холодной фильтрации перед розливом способствует тому, что выявляется и подчеркивается особый характер виски данной винокурни и специфика его перегонки.
Поставки такого специфического сорта, естественно, ограниченны. Это наиболее дорогой сорт виски, стоимость которого, по крайней мере, в два раза превышает стоимость обычного односолодового виски. Но многие ценители виски считают, что оно стоит таких затрат.
A vatted malt - смесь нескольких односолодовых виски - последнее в подгруппе солодовых виски. Этот тип виски имеет богатую историю и подготовил почву для первого блендированного виски в середине XIX века. Vatted malt обычно производится купажерами и большими компаниями, которые имеют несколько солодовых винокурен, откуда берется продукт. Его можно рассматривать как промежуточный этап между купажированным и односолодовым виски, хотя букет некоторых vatted malt может проявляться так же хорошо, как в односолодовых виски.
Односолодовые виски разных винокурен и разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не присутствуют на этикетке. Вместо этого, отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни указывает, что это vatted malt - смесь нескольких односолодовых виски.
Зерновое виски уже упоминалось выше. Очень небольшая часть этого виски идет на розлив. В основном зерновое виски используется как компонент при купажировании.
Купажированное виски - это смесь солодового и зернового виски, но не обязательно в установленных пропорциях, а в соответствии с рецептом, позволяющим получить желаемое соотношение между характером, стоимостью и качествовиски. Смешанное виски в XIX веке служило и до сих пор служит средством, с помощью которого слишком сильно выраженный букет солодового виски смягчался в соответствии со вкусами потребителя на рынке за пределами Шотландии - сначала в Англии, а затем и на экспортных рынках. Цель купажера - не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных компонентов виски, а выбрать из них те, которые и совместимы друг с другом, и дополняют друг друга, рождая новое виски с определенным характером. Таким образом, может обеспечиваться и постоянство сорта.
Существует более тысячи сортов купажированного виски, занимающих большую часть рынка виски. Большинство производителей купажированного виски имеют, как правило, свои зерновые и солодовые винокурни, поэтому можно предположить, что солодовое виски некоей винокурни будет в определенной степени присутствовать и в купажированных виски ее владельца.
Виски класса
de luxe - это особый тип смешанного виски, превосходящего стандартное виски по качеству. В таком виски велика доля старого, выдержанного и, соответственно, более дорогого солодового виски. На этикетках некоторых высококлассных сортов виски указан возраст.
Как и в случае с другими сортами виски, это возраст самого молодого компонента виски в бутылке. Блендами, но совершенно другого типа, можно назвать ликерные виски. Некоторые из них содержат виски с привкусом меда, трав, фруктов, пряностей, в то время как сливочные ликеры, также содержащие виски, больше тяготеют в своих букетах к ароматам кофе и шоколада. Качества и характеристики, связанные с районом, в котором виски производится, не являются результатом чьих-то вкусов или моды, а скорее наследием прошлого.
Во времена, когда дороги были плохими, а иногда и просто отсутствовали, когда связь между районами была затруднена, иногда опасна, торговля между различными частями страны требовала больших затрат. В этих условиях винокурни вынуждены были обходиться тем сырьем и ингредиентами, которые имелись под рукой в данной местности, чтобы избежать хлопот по их доставке из других районов. Эти факторы в соединении с местным климатом и геологией способствовали тому, что появлялось виски, варьирующееся по своим характеристикам от одной части страны к другой.
Нынешнее отличие между виски, произведенным в Северной Шотландии и Южной Шотландии, является также следствием финансовой и правовой политики прошлого. В качестве средства контроля за торговлей и передвижением виски из Северной Шотландии в Южную (чье более дешевое и низкого качества зерновое виски успешно экспортировалось тогда в Англию) была установлена разделительная черта, примерно проходящая вдоль условной границы Северной Шотландии от залива Клайд до залива Тэй.
Различия между виски, произведенным к северу и к югу от этой черты, были тогда весьма существенными; есть они и сейчас, хотя и произошло выравнивание по качеству. На картах, показаны все существующие ныне винокурни. Южношотландское виски определяется как виски, произведенное в южной части Шотландии, т.е. к югу от линии, отделяющей Северошотландское нагорье. С точки зрения вкуса виски Южной Шотландии могут служить переходным мостиком для тех, кто хочет войти в большой мир солодового виски.
Относительно ненавязчивые по вкусу, мягкие и легкие, немного сладковатые, эти виски привлекают многочисленных поклонников. Большая часть виски, произведенных в солодовых винокурнях Южной Шотландии, используется в блендах. Кэмпбелтаун был главным центром производства виски. О нем даже когдато была сложена популярная песенка.
В конце XIX века здесь действовало более 20 винокурен, чему способствовало наличие залежей местного торфа, изобилие ячменя с мыса Кинтайр и местный дешевый уголь. Однако перепроизводство, слишком большой разброс по качеству, истощение запасов угля привели к упадку производства, и в настоящее время там осталось только две винокурни. Учитывая то, что в настоящее время акцент переместился с морских перевозок на автомобильные, этому городу вряд ли когда-нибудь удастся возродить былую славу. Тем не менее он все еще входит в региональную классификацию.
Принято считать, что виски Кэмпбелтауна обладают весьма характерным вкусом, более приятным, чем вкус солодового виски острова Айлей, мягкостью и легким привкусом торфа. Солодовое
виски Айлея сразу отличит любой - от новичка до знатока - благодаря его сильному аромату. Все дело здесь в торфе, в его воздействии на ингредиенты, используемые при перегонке, что не может не отразиться на вкусе и аромате виски.
На острове имеются обширные за легания торфа, и вода из водоемов, использующаяся в процессе дистилляции, уже насыщена запахом торфа. Торф используется также и для просушки ячменя. В прошлом использовался местный ячмень, а сейчас его ввозят. Присутствие торфа заметно во вкусе всех солодовых виски острова Айлей, от едва уловимого до самого сильного, придающего сухость, иногда уравновешиваюшегося сладкой нотой, иногда подчеркнутым привкусом дымка. Неискушенным в солодовом виски людям вкус виски Айлея кажется весьма специфическим, но эти виски являются неотъемлемой частью в процессе купажирования, так что вполне может оказаться, что вкус виски в вашем бокале, который вы считаете истинно шотландским, как раз и обусловлен присутствием Айлейского виски в бленде.
И, наконец, самым большим регионом с большим количеством винокурен, чем во всех остальных районах вместе взятых, является Северная Шотландия - главная область, производящая виски. Это земли, лежащие к северу от линии Северошотландского нагорья, где винокурни разбросаны на пространстве от Инчмуррина в Данбартоншире, Обана в Аргилле, Пултеней в Уике и Хайлэнд Парк в Оркни. Поскольку речь идет об очень большой площади, то, иллюстрируя характерные особенности производимого на этих просторах виски, будем исходить из принципа географического разделения на подгруппы: северную, южную, западную, восточную и особый район Спейсайд.
Итак, виски в северной подгруппе производятся на пространстве вокруг Инвернесса до Уика на восточном побережье. Эти виски обычно мягкие, со вкусом в диапазоне от сухого до фруктово-сладких оттенков и обычно без той отчетливой торфяной ноты, столь характерной для виски из южной подгруппы, производимые вокруг Пертшира и к западу от него, мягче и легче по характеру, чем это могло бы ожидаться, часто умеренно сладковатые, хотя есть один-два сухих сорта.
Западная часть Северной Шотландии, самая маленькая, включает территории от Обана до Форта Уильяма, где производятся виски с мягким, округлым вкусом. В восточной части Северной Шотландии винокурни расположены вдоль побережья Северного моря от Бречина на юге до Банфина на севере. Виски в этой подгруппе имеют самый широкий спектр сортов: от фруктово-сладковатых до торфяной сухости.
Самую большую и самую известную подгруппу представляет собой область
Спейсайд, производящая односолодовые виски, названия которых у всех на слуху; их знают даже те, кто не пьет виски: знаменитые Маккалан, Гленфиддиш, Гленфарклас и Гленливет. Центром этой местности является район Элгин-Дафтаун, живописный и плодородный, чья удаленность делала его весьма привлекательным для контрабандистов виски прошедших веков, стремившихся ускользнуть от акцизных чиновников.
Виски Спейсайда обладают зрелым вкусом с оттенком солодовой сладости и легкой торфяной нотой. За этой обшей характеристикой скрывается разнообразие, утонченность и богатство оттенков Спейсайдовского виски: от ароматических и цветочных до сильных и отчетливых оттенков хереса. В этом районе можно найти виски для любого случая, которое придется по вкусу и неискушенному новичку, и истинному знатоку.
Последнюю подгруппу северошотландского виски представляют
виски Айленда. Сюда входят виски с островов Джура, Малл и Скай на западе и Оркни - на севере. (Сюда, конечно, не входит Айлей, чей характерный стиль заслуживает того, чтобы быть выделенным в отдельную категорию.) В 1995 году к этому списку добавился остров Арран. Здесь, в Лохранзе, впервые за 160 лет была открыта легальная винокурня. (Односолодовое виски, произведенное здесь, не должно было появиться на рынке раньше, чем только в новом веке, но особый микроклимат винокурни ускорил созревание виски, и первые бутылки Арранского односолодового виски появились в 1999 году.)
Здесь тоже трудно сделать какое-то обобщение относительно его характеристик из-за большого их разнообразия: от умеренно сухих оттенков до богатых, солодово-сладких. Как и всякая другая, наша классификация не претендует на полноту и безоговорочность вкусов и предпочтений так много, что можно дать только какие-то общие ориентиры. Самый лучший способ узнать, насколько хорошо вписывается в региональную классификацию то или иное виски, нужно просто взять и попробовать его самому!
Чтение этикетки виски Этикетка на бутылке виски позволит вам узнать основные сведения о ее содержимом еще до того, как вы ее откроете. Скорее всего это будут сведения о марке виски и его производителях, а также о его типе, выдержке, количестве и крепости. Если это односолодовое виски, то это так и указывается на этикетке, а указание на производителя является дополнительным подтверждением.
Если на этикетке есть слово
malt (солодовое), но перед ним нет слов
single (одиночное) или «
unblended » (несмешанное), это означает, что виски в этой бутылке представляет собой смесь нескольких односолодовых виски. Зерновое виски и купажированное также имеет соответствующие обозначения на этикетках, в то время как на этикетках виски класса de luxe такая информация может иногда отсутствовать.
На этикетках купажированного (
blended) виски всех видов будет скорее всего указан купажер, а не какая-либо винокурня. Там, где на этикетке указан возраст виски, это возраст самого молодого виски в бутылке. Вместо этого на этикетках некоторых солодовых виски может указываться год их дистилляции. Односолодовые виски обычно выдерживаются 8 лет и более, и цена виски возрастает в зависимости от возраста напитка. Принято считать, что для хорошего созревания виски достаточно периода времени до 15 лет, хотя некоторым, отдельно взятым виски для полноценного созревания требуется несколько больше времени.
Виски для широкого потребления в Великобритании обычно разливается в бутылки емкостью 700 или 750 мл (70 или 75 cl), но можно встретить и бутылки в 1 л. Большинство виски имеют крепость 40° (40 объемных % алкоголя). Британская система измерения крепости спирта изменилась в 1980 году. Старая, более сложная система установления градуса крепости (система Сайкса) была заменена на систему Международной метрологической организации, измеряющую крепость спирта в процентном отношении к объему при 20°С.
В результате перегонки получается виски гораздо более крепкое, чем то, которое идет в продажу. Перед тем как виски поступает в бочки, к нему добавляется вода, для того, чтобы снизить его крепость до стандартного уровня в 68,5 объемных % алкоголя. В процессе выдержки происходит испарение, в результате чего крепость виски в бочке понижается до 45 - 60%. В продаже бывает виски с такой крепостью, но большая часть солодового виски разбавляется до крепости 40% или 43% (обычно на экспорт) перед розливом в бутылки. Так или иначе, отрасль движется в сторону производства 40%) виски после того, как в 1988 году директивой Европейского Сообщества размер пошлины стал устанавливаться в соответствии с крепостью алкогольного напитка. 40% крепости соответствует прежним 70° и, что еще более запутывает дело, 80° - по системе, принятой в США.
Вкусовой рейтинг виски В дальнейшем, мы используем вкусовой рейтинг от 1 до 5 баллов. Его цель - не оценка качества или соответствия напитка стандарту. Это скорее некое руководство, ориентир для относительно неопытного потребителя. Виски может быть мягким или крепким, обладающим сильным ароматом или едва уловимым. Этот рейтинг оценивает виски с точки зрения его вкусовых качеств, принимая во внимание, насколько его крепость и аромат могут восприниматься потребителем. Основными категориями виски являются следующие:
1. Пользуется популярностью у отдельных потребителей; спиртной напиток с очень мягким вкусом.
2. Хорош для начинающего потребителя; привлекательный для большинства вкус и аромат.
3. Напиток для всех; не слишком крепкий, вызывающий приятные ощущения.
4. Очень приятный, более крепкий спиртной напиток для потребителя со стажем.
Как пить виски Хотя каждый волен пить свой любимый виски так как ему заблагорассудится, тем не менее для того, чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от дегустации, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски. Вы представить себе не можете сколько глубины и тонкости открывается в виски, если пить его не из чего попало, а из дегустаторского коньячного бокала или из тюльпановидного для хереса.
Надо заметить, что традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном, предназначенные для употребления виски с содовой или со льдом) никуда не годятся, если Ваша задача, максимально оценить дегустируемый образец. Недостаток этих бокалов – большой диаметр, «рассеивающий» ароматы виски. Обычно подобные бокалы изготовлены из толстого стекла, часто граненого, что мешает оценить внешний вид напитка.
Профессионалы рекомендуют использовать бокалы тюльпановидной формы, например copita для хереса. Относительно малый диаметр «горлышка» а также скругленные стенки, такого бокала концентрируют ароматы виски на выходе из бокала, позволяя дегустатору в максимально оценить как достоинства, так и недостатки напитка. Именно оценка букета является самым важным этапом дегустации.
Профессионалам достаточно «понюхать» виски, чтобы получить полное впечатление от образца.
http://bestwine.ru