Угорь, готовим угря!

Угорь, пожалуй, самый загадочный представитель, похожий на змею, но входящий в отряд рыб. На латинском звучит как Anguilla. Рыба эта известна с давних времен, а точнее более 2000 тысяч лет.

Угорь неприхотлив и может обитать в различных водоемах. Так, например, втретить его можно в водах Средиземного моря, в странах, таких как Англия, Франция, Ирландия и Исландия. В этих местах живет крупная, взрослая особь.

В реках атлантического побережья Америки от Гвианы и Панамы на юге, до Гренландии на севере живет очень близкий подвид, отличающийся меньшим числом позвонков.
Есть еще один интересный подвид -  японский угорь, более многопозвонковый, с темной каймой на плавниках. Он обитает в реках Японии и тихоокеанского побережья Азии от Ляохэ до Кантона. Нежное и жирное мясо угря высоко ценится, особенно в копченом виде. По мнению японцев, угорь содержит много витаминов и других полезных веществ, его считают в японской кулинарии лечебным и полезным для здоровья блюдом. Блюда из копченого угря очень полезны для мужчин, так как содержащиеся в угре вещества благотворно влияют на мужское здоровье. Копченый угорь унаги используется для приготовления суши, роллов, сашими. В Японии блюда из копченого угря считаются дорогими, чаще всего ими угощают гостей.

В России речной угорь обычен в реках Прибалтики и Белоруссии, и лишь там служит объектом промысла. Угорь иногда достигает 2 метра в длину, весом до 6 килограмм. Чешуя у такого представителя мелкая, малозаметная, обычно без серебристого отблеска, спина темно-зеленая или бурая, бока желтые, брюхо желтоватое или белое. Окраска угря изменчива и зависит от возраста рыбы и характера водоема. Кожа слизистая и скользкая, поэтому живого угря очень трудно удержать в руках.
В природе различают две формы угрей — остроголовых и широкоголовых. Остроголовый угорь ценнее, широкоголовый. Жирность остроголового доходит до 27,5%, в то время как у широкоголового - лишь до 12—19%.

Угорь получил немалую известность в кулинарии. Рыбу жарят, тушат, запекают и коптят. Продается угорь на многих рыбных рынках города. Купить угря можно как свежего и замороженного, так и уже приготовленного, например, угорь горячего копчения. Также иногда встречается консервированный угорь, продающийся в крупных супермаркетах. В свежем виде угорь продается во многих странах Европы.

Во многих странах есть свои оригинальные рецепты. Например, в Великобритании, на реке Темзе, есть небольшой остров, почти всему миру известный своими пирогами с угрем. Подается это блюдо как горячим, так и холодным. Специально попробовать его сюда приезжают многие. А чтобы никто не ошибся дорогой, остров так и называется - Ил-Пай, то есть "пирог с угрем".

Французские и бельгийские гастрономы готовят мателот из угря. Рыба тушится в бульоне с добавлением обжаренного на сливочном масле лука-шалота с мукой, красным вином и зеленью. Кстати, очень часто угря именно тушат. Для разнообразия - с чесноком, пряными травами, шпинатом, черносливом. В Италии разделанного на филе угря также обжаривают на гриле и подают с листьями свежего салата. В Литве - коптят и предлагают с пивом. Кроме  взрослого угря в кулинарии используют и молодого - маленькую полупрозрачную рыбешку. Такую "мелочь" просто обжаривают в раскаленном оливковом масле, добавляя чеснок, перец и соль.
Разделка живого угря  настоящее искусство. Профессионалы советуют крепко держать скользкую тушку бумажным или льняным полотенцем и ударить его головой о твердую поверхность (или воспользоваться деревянным молотком), после чего проколоть голову рыбы острым ножом, вымыть слизь. Чтобы рыба не выскальзывала из рук, существует еще один способ – натереть руки и тушку солью и быстро обработать ее, затем соль смыть. Наиболее важный шаг в разделке это стянуть чулком кожу, затем отрезать голову, сделав продольный разрез, извлечь внутренности, и вновь промыть. Маленьких угорьков готовят во фритюре (их вообще не чистят), больших – коптят, жарят, готовят на гриле, используют в качестве одного из ингредиентов для рыбного супа. Хорош угорь и в виде японских шашлыков якитори, для которых его целесообразно чуть промариновать в соевом соусе, настоянном с имбирем и медом.

Угорь свежий отварной в маринаде

Ингредиенты:
•    на 1 кг рыбы
•    по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца
•    маринад:
•    1 стакан воды
•    1 стакана уксуса, разведенного по вкусу
•    3 луковицы
•    1 лаврового листа
•    2 гвоздички
•    3 горошин душистого перца

Способ приготовления: Подготовленного угря нарезать кусками и отварить в горячем пряном отваре. Готовую рыбу вынуть из отвара. Положить в эмалированную или керамическую посуду. Приготовить маринад, для чего нарезать тонкими кольцами репчатый лук, вскипятить воду с уксусом, солью, сахаром и специями, опустить в нее лук, снова вскипятить, а затем охладить. Залить этим маринадом рыбу, поставить на холод. Подать, украсив маринованными овощами и веточками петрушки. Для того, чтобы угорь хорошо пропитался маринадом, его лучше приготовить накануне. В холодильнике можно хранить 3-4 дня.

28595