Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Пороки консистенции

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сырной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого молока плохо созревают и бывают низкого качества.
Самокол (колющееся тесто) большей частью встречается в крупных сырах. Основная причина порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созревания, и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока имеют значение чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, а также резкие колебания температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола. 
 
Основными мероприятиями в борьбе с самоколом являются тщательная сортировка молока по кислотности, доброкачественная закваска и быстрая переработка его. Можно в какой-то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании добавить к молоку 10-20% воды, избегать резких перепадов температур и влажности при переводе сыров из одной камеры в другую. 
 
Свищ бывает преимущественно в голландском сыре (круглом) и имеет вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием, как сильного газообразования, так и неправильной обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающееся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество молока и правильная переработка его. 
 
Мажущееся тесто — порок характерен для твердых сыров при чрезмерно нежной консистенции. Причиной этого порока могут быть большое содержание сыворотки в сырной массе и высокая температура в камере, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.
Расплывающаяся консистенция наблюдается при повышенной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме терочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слишком большого количества монокальцийпараказеината могут быть причиной расплывчатости сыра. Предупреждение порока — это использование доброкачественного молока и соблюдение технологии. 
 
Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмерно вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кислоты, образование прочной стромы, чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры второго нагревания. Этот порок встречается преимущественно у полужирных сыров. Примерно то же самое бывает при резинистой и ремнистой консистенции.


http://omoloke.ru/

Теги: сыр , консистенция
Статьи по этой теме:
Польза брынзы
Польза брынзы
Сыр плавленный: живой или мертвый? И как это вычислить.
Сыр плавленный: живой или мертвый? И как это вычислить.
Сыры первой свежести
Сыры первой свежести
Как выбрать творожный ... сыр!
Как выбрать творожный ... сыр!
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки