Плохого виски не бывает!

«Плохого виски не бывает! Виски может быть только хорошим или очень хорошим.» Так говорит знаменитый шотландский Мастер-Блендер Роберт Джорж Хикс, наливая мне виски-ликер собственного производства в маленький хрустальных стакан. 

«Тебе со льдом или с водой?» – спрашивает он. 

Я больше всего люблю виски как оно есть, неразбавленным, без всяких добавок, но в данном случае я имею в виду старое выдержанное виски, которое очень мягкое на вкус, в отличие от молодого. Тут же задаю Роберту вопрос на какие возрастные группы подразделяется виски и есть ли какие-либо правила, как его пить. 

«Сложный вопрос,» смеется Роберт. 

«Виски можно подразделить на три группы:

Стандартное – то, которое доступно по цене, без указания возраста на лейбле, но от известных производителей (Jack Daniel’s, Jim Beam, Black Velvet, Canadian Club и т.д.) Обычно подобное виски покупают и пьют представители среднего класса. Его можно пить со льдом, водой, имбирным пивом или колой.

Виски премиум – от 12 лет и примерно до 17 лет. Возраст виски указан на лейбле. Такое виски я бы рекомендовал пить только с водой или льдом.

Супер-премиум – 21 год и старше. Можно пить неразбавленным, так как виски очень мягкое на вкус, но я все же советую добавлять капельку воды, что бы букет полностью раскрылся. И вообще на своих семинарах, я предлагаю взять бокал виски и стакан воды и отпивать поочереди по небольшому глоточку из каждого, таким образом раскрывая и узнавая вкус и аромат шотландского виски.

Только виски крепостъю от 40% и выше может называться шотландским.»

А какое самое старое виски в мире? – спрашиваю я.

«Есть эксклюзивные сорта солодового виски, которые были выдержаны в дубовых бочках около 50-60 лет, но беда в том, что чем дольше выдерживается виски, тем больше крепости оно теряет. Помнишь что я тебе говорил о крепости виски, да? Так вот не имеет смысла выдерживать виски более 50 лет.»

Пока разговариваю с Робертом паралелльно открыла Википедию, что бы еще раз убедиться, что «врет энциклопедия, как сивый мерин» и нахожу абзац о выдержки виски в дубовых бочках из под испанского хереса. Мол самое лучшее и производитель всегда указывает что виски выдерживалось в этих бочках, тем самым качество напитка стало лучше. Тут же перевожу это Роберту.

«Чушь собачья!!!!», кричит он, «сейчас я тебе расскажу откуда взялся этот миф. Примерно в 1850 году когда херес из Испании поставлялся в Англию, в Бристоль и разливался по бутылкам, огромное количество дубовых бочек хранилось в доках. Однажды пара шотландцев увидели это и стали выспрашивать откуда и для чего бочки. 

На что хозяин бочек сказал, что не может найти людей, которые забрали бы эти проклятые бочки, за что он в принципе готов заплатить. Шотландцы обрадовались забрали деньги и бочки и перевезли их в Глазго, где оповестив всех производителей виски распродали бочки, а те в свою очередь назвали бочки их под хереса лучшими для виски. 

Вот так рождаются мифы! 

По моему мнению лучшими являются американские бочки из белого дуба ранее содержащие бурбон. Бурбон сохранившейся в дубе «забирает» из виски все то, что нам не надо, а белый дуб придает ему великолепный вкус ванили.»

Роберт, а помнишь виски, которое ты смешал для моей свадьбы? Под какую категорию попадает оно?

«Не под какую! Это как произведение искусства, на которое не возможно приклеит ценник, смешано и розлито в две бутылки. Одна для вас, вторая для твоих родителей и это был пожалуй единственный случай, когда я сделал две бутылки. Обычно я смешиваю виски только для одной-единственной бутылки, т.е. оно уникально и каждый раз немного разное. Ты я смотрю свое еще не открыла, значит не знаешь какое оно на вкус. 

Оно примерно как молоко, такое же мягкое и так же легко пьется, совершенно не обжигает горло, только через некоторое время ощущается тепло, разливающиеся по телу. Используемое виски выдержанно от 17 до 80 лет. В следующий раз когда ко мне приедешь я тебе дам его попробовать.»

А расскажи мне историю появления шотландского виски?

«Существует мнение, что сам процесс дистиляции пришел с Ближнего Востока. В египетских пирамидах были найдены маленькие перегонные аппараты, которые использовались для производства парфюма. В последствии они использовались для дистиляции вина, а еще позже пива. Никто достоверно не знает, но якобы секрет дистиляции был украден испанскими монахами у крестоносцев. 

Из Испании перегонный апарат пришел и в другие страны Европы, но по прежнему использовался в основном в монастырях, а производимый напиток использовался как лекарство. В Шотландии сам напиток появился примерно в 1200 и опять таки производился сначала монахами и назывался изначально aqua vitae (вода жизни), или гальским словом – Usquebaugh (ooskay baah – произносится как юскиба) и позднее виски.

Давай я не буду рассказывать тебе скучную историю, о том как англичане пытались обложить производство виски налогом и о нелегальном производстве. Забавно, что некоторые известные винокурни до сих пор находятся на месте старых незаконных.

В то время все производимое виски было солодовым, современное виски имеет совершенно иной вкус. Виски в то время имело едкий торфяной вкус, если хочешь получить примерное предстваление о его вкусе, то попробуй 3-4-х месячное виски от Laphroaig или Lagavulin.

С 1831 года стало производится более легкое и не такое интенсивное на вкус зерновое виски. Смесь зернового и солодового виски положила начало смешанному шотландскому виски (Blended Scotch Whisky) и благодаря этому виски стало употребляться не только рабочим классом и горцами, но и элитой.

Интересно, что Франция непроизвольно помогла виски выйти на более широкий рынок. В 1880 тля уничтожила все виноградники и вино с бренди практически исчезли по всей Европе. Шотландцы использовали это бедствие себе на пользу и стали продвигать виски, к тому времени как французское производство было восстановлено, виски уже заменило бренди на рынке алкогольных напитков. Сомневаюсь что без появления зернового виски и тли Шотландское виски было бы таким популярным на сегодняший день и скорее всего до сих пор бы находилось на уровне кустарного производства.»

«Многие считают мою работу просто сказкой. Сижу в маленькой комнатке наполненной бокалами с с различными видами виски и пью его и так каждый день. Многие хотели бы такую работу. На самом же деле все немного не так.

Часто меня спрашивают как же я умудряюсь продегустировать 100 или 200 образцов и не свалиться мертвецки пьяным к 9 часам утра? Это было большим секретом в течении многих лет, но сейчас многие знают, что мы не пробуем образцы, мы нюхаем их. 

По двум причинам. Первая, что бы мы могли работать весь день и не падать пьяными замертво. Вот представьте, что бы сказала ваша жена, еcли бы ввалитесь в дверь своего дома в 5 вечера и скажите «все в порядке, я просто работал». Хотя это великолепное оправдание для похода в паб, так как можно сказать «я всего лишь делаю домашнюю работу».

При дегустировании и смешивании виски прежде всего используешь свое обоняние и лишь изредка его пробуешь.

Во-вторых, ученые подтверждают что наше обоняние в 10000 раз вернее чем наши вкусовые ощущения. Вкусовые рецепторы могут распознать только 4 вкуса – соленый, сладкий, кислый и горький.

Используя лишь свое обоняние за день можно продегустировать 800 или 1000 образцов без проблем.

Вернемся к нашему обонянию, вспомни, что когда у нас простуда, заложен нос и мы не чувствуем никаких запахов, то и еда становится не такой вкусной. Мы используем обоняние бессознательно и только когда теряем его начинаем понимать какое это важное чувство.

И так, во-первых для того что бы быть Мастером-Блендером нужно хорошее обоняние, с опытом будет проще отличать небольшие отличия в ароматах. К обонянию необходимо добавить хорошую память к запахам. Настоящие Мастера учаться всю жизнь и даже после 45 лет работы я до сих пор открываю для себя новые ароматы и это приносит мне невероятное наслаждение.

Помимо этого необходимо знать как дистиллируют зерно и солод, хранение виски в бочках, купажирование и бутилирование, не говоря уже о складских запасах, продажах и маркетинге. Теперь понятно почему обучение занимает длительное время?

Я думаю для того, что бы стать Мастером-Блендером самое важные условия это самоотверженность и упорство. Требуются годы и годы для приобретения опыта и захотите ли вы потратить 20 или 30 или 40 лет на то, что бы стать Мастером-Блендером? Скорее всего это и есть самое необходимое условие.»

«Существует хорошее виски и великолепное виски». Эти фразу я услышал примерно 45 лет назад, когда я только начинал работать в этой индустрии, а также то, что «не существует плохого виски»

Для того, кто сидит в уютном кресле и держит в руке бокал наполненный виски это правда. Когда вы открываете бутылку с виски оно будет хорошим, а вот будет ли оно великолепным зависит только от вас».

26589