rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

О стилях и степенях обжаривания кофейных зерен

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе. Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе арабика из Колумбии и робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски. Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные итальянским, испанским, француз­ским, кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.

Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.


Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания: нормаль­ное, полное, обычное, совер­шенное, специальное, крепкое, стан­дартное, глу­бокое и т. д. Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе:для его по­лучения применяют новый английский, коричный (сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет), слабый городской стили об­жари­вания. При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен,поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе: для его получения применяют так называемые регулярный, американский, средневы­сокий, средний, коричневый стили обжаривания. Это обычная степень обжаривания, ко­торая дает более сильный, немного слад­кий и богатый вкус. Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.


Сильнообжаренный кофе:для его получения применяют так называемые городской, полный городской, венский (этому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»; часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле полном городском (две трети средне­обжаренного кофе) и французском (одна треть сильнообжаренного кофе)), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании полу­чается темный напиток, менее кислый, чем дает среднепрожаренный кофе.

Высшая степень обжаривания:в эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле европейский, французский, или новоор­леанский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т. д. При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный. Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание для кофе эспрессо:эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.





Теги:
Статьи по этой теме:
Российский чемпионат бариста 2013: итоги
Российский чемпионат бариста 2013: итоги
Настоящий эспрессо
Настоящий эспрессо
Голландский чай
Голландский чай
Способ заваривания турецкого чая
Способ заваривания турецкого чая
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки