Лесные блюда

Жареный папоротник. Мягкие молодые побеги этого известного всем растения по возможности очищают от коричневого полосяного покрова, моют, опускают на несколько минут в кипящую воду. Затем мелко режут, помещают на сковородку и тушат с водой под крышкой 20-30 мин. В конце тушения крышку открывают, чтобы выкипела вода, солят, добавляют масло (лучше сливочное) и жарят, помешивая, не теплых углях. Вкус жареного папортника напоминает вкус грибов.

Повидло из лопуха (репейника). Корни этого тоже всем известного растения, содержащие 12 % белка и 45 % полисахаридов, питательные и вкусны в отварном и тушеном виде. Помимо того, они обладают лечащими свойствами, их можно есть сырыми, класть в суп вместо моркови и картошки. Но самое приятное кушанье из корня репейника — повидло. Приготавливается оно так: вынутые из земли корни лопуха моют, очищают от твердой кожицы, мелко режут, помещают в кастрюлю, на дно которой налито немного воды (1-2 см по высоте). Затем на медленном огне это варево упаривают до получения вязкой сладкой массы. Чтобы повидло было вкуснее, в процессе упаривания добавляют по вкусу мелко нарезанный ревень, щавель, кислицу или лимонную кислоту.

Орехи. Разного вида, эти замечательные дары иногда встречаются на пути... В средней России — лещина обыкновенная. Ее плоды — орешки содержат 62 % жира и 17 % белка — вкусны и питательны. Их обычно уотребляют в свежем, а позже — осенью и зимой — в подсушенном виде. 
В Сибири кедровыми орешками лакомятся круглый год — то с деревьев, то из запасов, орехи называют «золотыми» не только за золотистую окраску очищенных от скорлупы зерен; орешки богаты маслом, белками, сахаром. Из ореховой скорлупы делают целебные настои, которые народная медицина рекомендует пить от глухоты.

 
Чилим (водяной орех или водяной каштан). Ядро содержит до 20 % белков и до 65 % углеводов; в нем есть соли железа, кальция, калия, магния, фосфора. Растет чилим в заросших водоемах, средней и южной полосы России. Плоды — темно-коричневого цвета, орехи размером до 5 см с выростами — рожками. Их можно есть сырыми, но лучше отварить, и тогда получается вкусное кушанье, напоминающее вареные каштаны.

У дуба тоже съедобные плоды — желуди. Но в сыром виде они не вкусные из-за вяжущего горького вкуса. Поэтому их нужно предварительно обработать, чтобы можно было есть с удовольствием и большая их питательная ценность (57 % крахмала, 10 % сахара и 5 % жира) не пропала даром. Для этого очищенные от твердой шкурки желуди режут на две-три части и вымачивают в холодной воде сутки или больше. Затем их кипятят на сильном огне костра по 10 мин до трех раз, при этом сменяя воду до исчезновения горечи. После такой обработки желуди сушат на противне до тех пор, пока они не начнут «постреливать». Такие жареные желуди используют как сухари к чаю. Их можно истолочь в крупу и сварить кашу. При более тонком помоле получается мука, из которой неплохо испечь торт. Для этого готовят лепешки из смеси желудевой и блинной муки (1:1). Если блинной муки не добавлять, лепешки ломаются, так как желудевое тесто не обладает клейкостью. Лепешки пекут как обычные оладьи, но большего размера — до 15-20 см в диаметре. Затем на лепешки намазывают вареную сгущенку и складывают стопкой друг на друга. На верхнюю лепешку насыпают измельченные желудевые сухарики — получается отличный торт, напоминающий ореховый!

30097