rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Кушать продано

Еда — одна из самых чистых радостей нашей жизни. Едой наслаждаются люди всех возрастов, ежедневно и в любой стране. Еда может сочетаться с любым другим удовольствием, и, как говорил Сократ, остается единственным утешением в случае утраты всех остальных радостей. Причем, основной кайф мы получаем не столько от процесса поглощения пищи, сколько от формы, в которую облечен сей физиологический акт. Нам нравится не просто есть, а есть красиво. Тем более что сейчас мы можем себе это позволить. Но аншлагов в местных ресторанах почему-то не наблюдается.

Долгое время наша страна жила в классовом обществе, где правил один класс — рабочий. «Советские» рестораны были своеобразными уголками отдыха от перевыполнения планов и изучения директив партсъезда. Уксусницы на столах, селедка, посыпанная зеленым луком, пузатые графинчики с водкой, «Сеня! Дичь!».

Суровые 90-е «конкретно» поделили страну на очень богатых и очень бедных. Желание отужинать в приличном месте исчезло за ненадобностью, рестораторы были вынуждены сделать ставку на капитализм, пусть даже и дикий, с красными пиджаками и гангстерскими перестрелками. «Не крутые» граждане от ресторанов старались держаться подальше.

Спустя десять лет обеспеченных людей в России стало заметно больше. На желание людей отдыхать вне дома — в уютной обстановке, чтобы можно было не только вкусно и не слишком дорого поесть, но и просто приятно провести время — общепит ответил бурным ростом: за последние несколько лет этот рынок в Пермском крае увеличился почти в десять раз, только в Березниках с 2005 по 2008 год открылось 28 новых заведений — плюсом к 44 существующим. При этом голос ресторанов в общем гастрономическом хоре стал тише, а самих ресторанов — заметно меньше, чем кафе, закусочных, столовых, блинных, шашлычных… Впрочем, такая ситуация складывается повсеместно — и за Уралом, и в центре (в Москве, например, на долю малых предприятий общепита приходится около 70 процентов всех едален). Демократичные заведения оттягивают у ресторанов даже их законную, состоятельную публику. Но что же рестораны? Что делают они, чтобы удержать своих посетителей?

Важные мелочи
 Делают очень много: колдуют над меню, обустраивают интерьеры, муштруют персонал, придумывают дополнительные «завлекалочки» для посетителей — шоу-программы, живые концерты, дни национальной кухни… Вот только, разрабатывая тактику и стратегию развития своего дела, владельцы ресторанов, как правило, реализуют свое собственное представление о том, каким должно быть заведение, зачем люди ходят в рестораны и что они желают там получить. Конечно, опыт, знания и интуиция помогают выбрать верное направление, но то и дело возникают нюансы, на которые посетители почему-то реагируют не так, как предполагалось, маленькие такие детали, незначительные, но как раз в таких мелочах и скрывается дьявол:

— Если театр начинается с вешалки, то любое место общественного питания — с туалета, — считает руководитель соликамской группы предприятий «Автолюкс» Леонид Гаричев. — Если в заведении есть люди, отвечающие за чистоту в туалете, то кухня, наверняка, в идеальном состоянии.

— Для меня критичный момент — время закрытия ресторана, — говорит владелица березниковского салона красоты «Дева» Софья Базикеева. — Работаем допоздна, вечером хочется отдохнуть, но подавляющее большинство ресторанов в одиннадцать закрываются. Не успеешь горячего дождаться — тебе уже на часы показывают.

— Я часто обедаю вне дома. В рестораны хожу, чтобы покушать и пообщаться в спокойной обстановке, — говорит коммерческий директор фирмы «Алмаз» Виктор Гевейлер. — Обращаю внимание на сервис и качество приготовления блюд, на уровень публики в заведении, на наличие удобной парковки. Не люблю мешать «хлеб» и «зрелища»: еда и громкая музыка — вещи взаимоисключающие.

— У заведения общепита три условия успеха: место, место и еще раз место — замечает березниковский предприниматель, пожелавший сохранить инкогнито. — Не люблю ресторанов, расположенных далеко от центра. Хотите, назовите это капризом, но, насколько я успел заметить, нас, таких «капризных», довольно много, несмотря на то, что у всех машины, город маленький, и проблем проехать лишние полкилометра — никаких. Но вот «не катит». Хотя, если бы отдаленные заведения проявляли больше активности в плане привлечения солидной публики, возможно, со временем я стал бы их постоянным посетителем.

Ресторанный голод
 Главный товар, который продают рестораны — это кухня и атмосфера. Поесть досыта можно и дома, но приготовить экзотическое блюдо и украсить его так, как это делают в ресторане, скорее всего не получится. Похвастаться традицией обедать и ужинать в ресторанах мы все-таки пока не можем, так что в подобные заведения мы ходим чаще всего за тем, чтобы попробовать что-либо необычное. Наслаждаться искусством шеф-повара куда приятней, чем самому потеть над плитой, но получать в ресторане то, что можно самостоятельно состряпать из полуфабрикатов из соседнего супермаркета, по меньшей мере, обидно:

— Меню в соликамских заведениях слишком простое — свинина, картофель, грибы, псевдогреческий салат — все это порядком поднадоело, — говорит руководитель соликамской компании «Городской экспресс» Олег Поляков. — Хочется уже какой-нибудь вкусной рыбы, оригинальных закусок, те же суши можно попробовать только в Березниках.

Впрочем, подобные замечания — не новость для рестораторов. Для сферы обслуживания изучение спроса — это основа маркетинга:

— Мы проводим анкетирование своих посетителей, поощряем их оставлять записи в книге отзывов и предложений, — говорит директор Соликамского ресторана «Клуб NEBO» Алсине Бариева, — на основании полученной информации улучшаем свою работу, корректируем меню — вот, в скором времени запускаем японскую кухню…

— Для обратной связи мы используем фирменные бланки, где посетители пишут отзывы о заведении — что понравилось, а над чем еще нужно поработать, — объясняет директор березниковского ресторана «Баттерфляй» Евгений Жук. — Очень приветствуем конструктивную критику.

— Хотелось бы иметь какую-то информацию о том, из каких продуктов готовится блюдо, — высказывает пожелание заместитель директора ООО «Монолит» Владимир Леонтьев. — Несколько лет назад мне довелось побывать в Гамбурге, мы обедали в ресторане, где кухня находилась в центре зала, поэтому весь процесс приготовления пищи происходил на глазах у посетителей — аж слюнки текли, настолько это было здорово!

Вторая составляющая хорошего ресторана — приятная атмосфера — это и музыкальное сопровождение, и интерьер зала, и освещение… и еще что-то неуловимое, но ощущаемое с первых минут пребывания в ресторане. Причем поддерживать эту атмосферу необходимо каждый день. Привлечь посетителя в первый раз при наличии определенных финансовых ресурсов не так сложно — куда труднее удержать. Остроты проблеме придает то, что столь непростая задача ложится на плечи рядового обслуживающего персонала — барменов, официантов, даже гардеробщик может повлиять на отношение посетителя к заведению. А проблем с кадрами в России сейчас не ощущает разве что нефтяная отрасль да таможня.

— Мне не нравится, когда по залу, где обедают люди, ходит уборщица, когда персонал смотрит телевизор (даже если в ресторане в этот момент не много народу), когда официант не ориентируется в меню, когда приходится долго ждать заказ, — перечисляет Леонид Гаричев. — По качеству обслуживания мне нравятся пермские рестораны: я готов заплатить больше, если знаю, что в этом месте я получу высокий сервис и, как следствие, отличное настроение.

— Профессиональные метрдотели или опытные официанты с богатым словарным запасом — это что-то из области фантастики. На работу в рестораны достаточно часто устраиваются студенты или молодые люди, только что закончившие вуз и воспринимающие эту работу не иначе как временную, — объясняет директор березниковского бара «Прага» Жанна Дмитриева. — Очень часто приходят люди с неустроенным бытом, и эта их личная неустроенность сказывается потом на качестве работы: сложно улыбаться посетителям, когда у тебя самого проблемы с финансами, жильем, в личной жизни. Порой приходится сталкиваться со стереотипом, усвоенным еще с советских времен, что, работая «при кухне», можно приворовывать — люди, у которых отсутствуют принципы, нормы морали и необходимые понятия о честности и порядочности, во множестве идут на работу в ресторанный бизнес. И на все это накладывается типично российское небрежное и неуважительное отношение к людям вообще.

— Главную роль в ресторане играет даже не повар, а именно официант. И эту свою роль он должен не выполнять, а исполнять, как хороший актер, — считает директор ресторанного комплекса Тсуру, Халва и Casa Mia в березниковском ТЦ «Мелодия» Олег Полонский. Решение кадровой проблемы он видит в повышении зарплаты персоналу. — Чем талантливее актер, тем выше его гонорары — размер заработка был и остается для наемных работников основным стимулирующим фактором: «кормить надо лучше, они и не улетят».

Немассовая культура
 Кухня и обслуживание — два столпа на которых строит свою работу ресторан, именно они создают репутацию заведения, привлекают посетителей. Но тут возникает еще один вопрос — как соблюсти баланс между «количеством» и «качеством» публики? Если, открываясь, ресторан ориентировался на состоятельного посетителя, а затем начинает зазывать менее взыскательную публику, это может сослужить ему дурную службу. С другой стороны, для того, чтобы оставаться рентабельным, ресторану необходимо обслуживать определенное количество посетителей в день. И если заведение рассчитано на обслуживание гостей категорий VIP и «бизнес», то нужно понимать, что в небольшом городе количество таких людей более-менее постоянно, поэтому клиентов приходится добирать из другого социального класса:

— Я обращаю внимание на контингент посетителей заведения — говорит Олег Поляков. —Предпочитаю, чтобы рядом были люди моего круга, на которых приятно смотреть, с которыми приятно общаться. Не хватает заведений клубного типа, куда можно было бы пригласить партнеров по бизнесу, встретиться с друзьями.

— Специфика маленького города в том, что мы знаем, кто есть кто, поэтому ресторанам нужно очень четко разделять целевую аудиторию, — считает березниковский предприниматель Евгений Забаев. — Если «премиальных» клиентов не хватает, давайте либо снижать общий статус и работать на середнячков, либо повышать уровень обслуживания, увеличивать средний чек, либо разводить публику из разных социальных слоев по времени — в бизнес-ланч — одни цены, одно меню, вечером — другие цены, другая кухня…

Сложность еще и в том, что культура посещения ресторанов в Березниках и Соликамске только начинает формироваться. Большинство людей, даже тех, кто хорошо зарабатывает, обедают не в ресторане, а в столовой или кафе, кто-то по привычке, а кто-то — потому что не слишком хорошо знаком с ресторанным этикетом и боится показаться белой вороной.

— Некоторые посетители теряются в роскошной обстановке ресторана, испытывают дискомфорт при общении с официантами, — говорит Олег Полонский, — им проще пойти в какое-нибудь место попроще, где можно затеряться в толпе. Мы это проходили в Перми лет пять назад, сейчас все изменилось: появилась мода на рестораны, посетитель стал более раскрепощенным. Так что мы в какой-то мере миссионеры — продвигаем культуру в массы.

— Людей очень сложно приучить посещать статусные рестораны, они привыкли ходить по дешевым кафешкам, где будут есть плохо, но дешево, — считает Евгений Жук. — Они не понимают, зачем они ходят в ресторан, что едят. В выборе блюд, вин, крепких напитков большинство очень консервативны и примитивны. Зачем покупать чашку кофе за 50 рублей, когда можно купить банку растворимого за эти же деньги?

И все-таки, потребитель растет. Сегодняшние посетители ресторанов знают, чего можно и должно требовать, ожидают определенного уровня сервиса и кухни. Многие уже побывали за границей, и рассчитывают на такое же отношение к себе и здесь. Так что рестораторам приходится предпринимать массу усилий, чтобы сделать свои заведения успешными.

Успешность ресторанного бизнеса во многом определяется степенью персонифицированности отношений с клиентом. Перевести нового гостя в разряд завсегдатаев — вот главная задача, для достижения которой ресторан может использовать целый арсенал — карты постоянного клиента, смс-рассылки, информирующие как о различных скидках в так называемые «мертвые часы», так и о мероприятиях на ближайший вечер, подарки ко дню рождения — это привязывает посетителя к заведению, превращая его в постоянного клиента. И все эти ритуальные танцы — буквально ради каждого посетителя. Чтобы потом, когда человек, приглашая гостей на обед, приведет их в «свой ресторан», можно было порадоваться и перевести дух. Ненадолго. Потому что существование успешного ресторана — это постоянная борьба. Или игра. Одним словом — жизнь…

Анатолий Соколов, ресторатор, Greece Underground Cafe (г. Пермь):

 — Рестораны повсеместно переживают своеобразный кризис. К примеру, рестораны высокой кухни уступают место более демократичным проектам. Такая тенденция смены потребительских предпочтений наблюдается во всем мире. Сегодня у людей есть средства, но даже состоятельные и состоявшиеся предпочитают тратить адекватные деньги на натуральную, а не надуманную еду, идут на хорошую вкусную кухню. Именно ниша «вкусных» ресторанов сегодня пустует даже в столице. Кроме того, люди давно воспринимают поход в ресторан как будничное явление, отношение стало более демократичным. Ресторан вообще очень сложный бизнес, сегодня недостаточно просто вложить деньги, взять курс на модную кухню. Важно угадать ожидание клиента.

И гость ресторана в небольшом промышленном городе так же реально оценивает то, за что отдает деньги. И не будет переплачивать только за причастность к моде на кухню. Ресторатор должен четко понимать, какое предложение будет востребовано, учитывая все нюансы: от района, в котором расположена недвижимость, до цвета кафеля в туалете. Нужна четкая оценка конкретной аудитории! Ведь главная задача ресторатора, превращать чужие потребности в свою прибыль: нужно понять, за чем люди захотят прийти в ресторан, и предложить им именно это.

Кстати, одна из ошибок владельцев заведений в провинциальных городах - желание смешать танцплощадку и обеденный зал. По опыту Перми могу сказать, что «танцевальные» рестораны (не клубы, это уже совсем другой сегмент) постепенно уходят с рынка. Сегодня существует четкое разделение форматов: или ночной клуб или ресторан. Концепция «два в одном» сегодня не принесет отдачи, вы просто растеряете аудиторию. Сегодня хорошо заполняется ниша тихих уютных ресторанов, где можно провести время с семьей, назначить бизнес-встречу и просто побыть одному.


http://perm.allcafe.ru/

Теги: еда , общественное питание
Статьи по этой теме:
Любимая еда миллионеров
Любимая еда миллионеров
Fast food - быстрая еда
Fast food - быстрая еда
Еда тухлая, алкоголь фальшивый — вот это новость!
Еда тухлая, алкоголь фальшивый — вот это новость!
Заказ еды в ресторане по SMS
Заказ еды в ресторане по SMS
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки