rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Кальвадос

Яблочный бренди кальвадос (calvados) – один из самых известных крепких алкогольных напитков, созданных на основе фруктов. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла.

Солнце Нормандии, жидкий янтарь, напиток грез – за свою пятисотлетнюю историю кальвадос удостаивался многих ярких сравнений.

Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).

Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

История кальвадоса

Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги – ну, что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу.

Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди – eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус.

В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос – по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II – судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.

Яблоки: сырьё для кальвадоса

Нормандия – яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Сады Нормандии прекрасны: весной деревья усыпаны бело-розовым цветом, а осенью ветки склоняются под тяжестью тысяч яблок – крупных, средних и маленьких, желтых, красных, зеленых. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов.

Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение – и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат – и тем богаче будет аромат напитка.

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр – слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж – разница только в сырье.

Выдержка кальвадоса

Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его – 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос – результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой – менее интересный – смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы, например Fine – с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину – и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

V.S.O.P. – выдержанные минимум четыре года – становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы (ХО – с выдержкой не меньше 10 лет, 15-ти и 20-летние) необыкновенно красивы – они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля...

И чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие.


http://www.lady.ru/

Теги: кальвадос
Статьи по этой теме:
Кальвадос: удачная подача
Кальвадос: удачная подача
Яблочный коньяк кальвадос
Яблочный коньяк кальвадос
Кальвадос (Calvados)
Кальвадос (Calvados)
Как правильно пить кальвадос
Как правильно пить кальвадос
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки