История бурбонов, или Как пожар в доме пастора превратил «белую собаку» в символ США

Сначала разберемся с определениями. Бурбон - это виски. Но не каждый виски - бурбон!

Бурбоном может называться только тот виски, который произведен в США. Кроме того, 98% всех бурбонов вообще делаются только в одном штате - Кентукки, так что история этого напитка - чисто местечковая. Зато какая популярность в мире!

Кукуруза - царица полей!

История бурбонов тесно связана со временами освоения и заселения Америки. Первые переселенцы предпочитали оседать на востоке материка. Оно и понятно, ведь корабли из Старого Света приплывали именно сюда.

Правительство молодого государства поощряло заселение территорий на западе и обещало новым гражданам бесплатную землю в собственность, если они начнут заниматься земледелием и кормить сами себя. Особенно поощрялось сажать кукурузу, и предприимчивые фермеры быстро нашли способ извлечь выгоду из этих зерновых
.
Многие вновь прибывшие были родом из Шотландии и Ирландии. На их исторической родине особой любовью и уважением пользовался виски, который делали из ячменя, ржи и пшеницы. Переселенцы во всю старались наладить производство родного напитка на новых землях, но все безрезультатно: климат не тот, ячменя не достать, вода другая... Тогда фермеры решили попробовать работать с кукурузой.

И получилось. Лучше или хуже виски-прародителя? Ответить нельзя, потому что напиток вышел абсолютно другим. Производство виски из кукурузы стало популярным способом зарабатывать деньги.

В основном его продавали сразу же после перегонки. Только что произведенный виски был довольно резок на вкус, поэтому получил название «белая собака» (white dog). В те времена виски мало чем отличался от самогона, его ценили не столько за вкусовые качества, сколько за убойную силу.

Версия №1: Нерадивый бондарь.

Согласно одной из легенд, «белая собака» так и осталась бы конечным продуктом фермеров, если бы не случай. Один бондарь, нагревая на открытом огне планки бочки для виски, немного перестарался и в результате доски сильно обуглились.

Деньги терять не хотелось, и он не сообщил об этом своим покупателям. Те залили виски в обожженные бочки. После длительной транспортировки обнаружилось, что виски выгодно отличается от «белой собаки». Оказалось, что обожженный дуб интенсивнее насыщает спирт своими природными ароматами и древесным сахаром. В результате напиток получается более мягким и с ярким древесным вкусом.

Версия №2: Пожар в доме пастора.

Другая легенда иначе объясняет появление в процессе производства виски обугленных бочек. Она даже называет имя первого производителя американского виски - его звали Элия Крэг. Крэг был выходцем из Шотландии, обосновался в штате Кентукки, в графстве Бурбон. Не стоит удивляться обилию здешних галльских названий - Бурбон, Версаль, Париж - ведь пионерами этих мест были французы. Так вот, Крэг, работавший пастором, пытаясь заглушить тоску по родному скотчу, делал виски из кукурузы. У него был свой перегонный куб, а получившийся напиток он разливал в бочки, обуглившиеся после пожара. Ну не выбрасывать же ценные бочки, даже если они немного закоптились!

Вот этот паленый дух виски, получившегося в результате выдержки в бочках, переживших пожар, поразил его современников своим разительным отличием от «белой собаки», к которой они привыкли. Крэг гнал виски не только для себя. Часть он отправлял единоверцам в Новый Орлеан. Так началось победное шествие нового напитка по штатам Америки. На таре красовалась надпись «Бурбон, штат Кентукки». Шел 1789 год.

К 1811 году уже более двух тысяч семей занимались производством бурбона. А в 1964 году специальным актом Конгресса США бурбон был провозглашен национальным напитком Америки.

Новый Свет - Старый Свет: кто кого?

Согласно закону США, бурбоном может называться только тот виски, который произведен на территории страны. При этом, как мы уже знаем, исторически сложилось, что 98% этого напитка производится в Кентукки.

Отличить бурбон от шотландского и ирландского виски можно по следующим критериям:

1. Если основой традиционного виски является ячмень, рожь или пшеница, то в бурбоне должно быть не менее 51% кукурузы.
2. Напитки созревают в разных природных условиях - американский климат мягче.
3. Для бурбона обязательны только обожженные дубовые бочки и только новые. Использованные бочки потом продают на шотландские винокурни - в них любят выдерживать скотч. Унифицированный объем бочки - 55 галлонов (около 205 литров).
4. Разные сроки выдержки: для шотландских виски - более длительные, для американских же достаточно двух лет. Максимальный срок - семь с половиной лет.

Кукурузный виски гонят во многих уголках страны, но лучшими сортами все же были и остаются те, что из штата Кентукки, да еще из Теннесси. Залог успеха кроется в климате на границе гор и долины, особой известняковой почве и родниковой воде без примесей железа.

Все компоненты важны, но всему голова - вода. Когда-то в Кентукки было 250 винокурен, сейчас осталось 10. В основном из-за воды. Настоящий бурбон создается только из родниковой воды, запасы которой ограничены. Как только винокурня начинает переходить на озерную, речную или артезианскую воду, качество резко падает. Как говорят сами производители, родниковая вода - это «кровь виски».

Выбирай на вкус!

Существуют два основных типа бурбонов - straight (чистый, неразбавленный) и blended (купажированный). Straight должен быть не менее 40 градусов крепости (максимум - 53), в нем не допускаются нейтральные спирты, красители и ароматизаторы - это запрещено законом . Corn whiskey - самый дешевый и низкокачественный напиток. Blended whiskey - это смесь из нескольких сортов straight виски, порой до 50-ти видов.

Символ dolce vita.

Бурбоны можно употреблять в чистом виде или с различными добавками, в зависимости от вкуса. Это может быть просто вода, кусочки льда или содовая. Последнее время стали очень популярны коктейли на основе бурбона.

Один из самых любимых коктейлей с бурбоном - мятный джулеп (mint julep). Предполагают, что название произошло от арабского слова «julab», означающего «розовая вода». В Средние века в Европе джулеп представлял собой сироп с водой, который применяли главным образом в медицине, в качестве средства для растворения лекарств.

А в 1800 году джулеп становится американским напитком и превращается в коктейль. Традиционно он подавался в день открытия скачек в Кентукки, в первую субботу мая. Этот мятный коктейль - непременный атрибут дерби и символ красивой жизни. Раньше коктейль подавали в специальной серебряной чаше для джулепа - высокой пивной кружке с крышкой, но в настоящее время более популярен стакан типа «Коллинз».

При подаче коктейля стакан должен быть сильно охлажден, и желательно покрыт инеем. Растаявший лед значительно увеличивает объем напитка, поэтому он относится к «долгим напиткам» (long drink).