rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

И гусь, и страус, и кутья

На дворе мороз, небо усыпано звездами, по улицам чинно шествует наряженный в шубы народ - движется в гости, на рождественский ужин...

Иногда кажется, что это все в прошлом. И морозы теперь не те, и Рождество все чаще отмечают на Бали и Шри-Ланке. Азиаты уже в курсе, что поросята в эту ночь предпочтительнее утят, а водку надо подавать бутылками... Но остались еще ретрограды, конформисты и консерваторы. Им подавай елку со звездой, холодец из свиных ножек, сугробы и свободные от пробок дороги.

Немного экзотики

Рождество - праздник светлый и очень торжественный. И рождественский обед стоит того, чтобы быть поскромнее в декабре. К тому же все равно пост. Кашу надо есть гречневую, картошку с квашеной капустой, винегрет. А не омаров. Если попадется вам омар, вы его - на сохранение, в холодильник. До шестого января. И фуа-гра туда же, и филе страуса, и мясо крокодила... Когда, как не на Рождество, открывать для себя новую еду? В этом смысле неожиданные результаты могут принести неспешные походы по магазинам - со светлой головой и наблюдательностью юного натуралиста, хотя бы дня за три до праздника. Оказывается, есть столько удивительных продуктов, но в ежедневной суете мы их не замечаем.

Особенно интересно посещать отделы, где продается все замороженное. Улиток нашли? Если вы увидите на них зеленую замазку, не волнуйтесь: это масло с травами, и, значит, их нужно просто поставить в духовку. Если нет - все равно в духовку, а масло сделаете сами, подмешав в него побольше смолотого укропа и петрушки с чесночком. Встречается и более крупная дичь: перепела, фазаны, филе косули и оленины... Чтобы не испортить с самого начала это чудесное мясо, нужно его правильно разморозить - не в микроволновке, даже если она с турбодвигателем и вертикальным взлетом, и не в соленой воде, а на средней полке холодильника, минимум 24 часа. Тогда мясо останется сочным и сохранит свою структуру.

Мясные блюда традиционно запекали. Этот способ, пожалуй, самый торжественный: печь протопить надо как следует, дрова подобрать... А мясо тем временем маринуется. Только держите себя в руках: хороший уксус (бальзамический, хересный или фруктовый) - источник не столько кислоты, сколько аромата. Из этого и исходите. А лучше всего мариновать мясо, дичь и рыбу в смеси оливкового масла и алкоголя. К свинине подходят чача и виски, к баранине - красное вино, к рыбе - белое, к дичи и экзотическому мясу - портвейн и не слишком сладкие ликеры.

Гуси-лебеди

Если вам захочется отпраздновать Рождество по-царски, предложите гостям меню Ивана Грозного. В него входили: жареные лебеди с потрохами, печеные пироги с пшеном и маком, жареные пирожки с горохом и с рыбой, щуки в соусе из трав, свежая стерлядь на пару, снетки жареные, полголовы осетра с чесноком и ягода мороженая. В принципе ничего особенного. Щуки и стерлядь - на любом рынке, и снетки тоже. Разве что лебеди... ну да мало ли их в зоопарке плавает?

Русский рождественский стол всегда соответствовал широте русской души. Блюд подносили столько, что уже на втором десятке гость сбивался со счета, если к тому моменту был еще в сознании. Ну так не всегда же следовать традициям. И вообще будет гораздо лучше, если у вас на столе окажутся "персональные" блюда - каждому гостю на отдельной тарелке подайте личный салатик. А вот горячее можно зажарить на всех и потом дружно разделить. Особенно для этой цели подходит гусь. Индейка, конечно, тоже ничего - но западного как-то не хочется. И потом, гусь вкуснее.

Жарить гуся - нехитрое дело. Если он большой, замочите его на ночь в воде с солью. Молодого и нежного солью и перцем нужно просто натереть - изнутри и снаружи. Еще хорошо полить его свежевыжатым апельсиновым соком, предварительно наколов кожу вилкой, чтобы мог вытекать жир. Можно набить гуся фруктами. Или, вернее, сухофруктами: вишня, клубника, ананасы, кизил и курага дадут сумасшедший аромат. А вот яблоки, виноград и груши лучше класть свежие. Немного апельсиновой цедры тоже не повредит. Укладывая гуся на противень или в гусятницу, можно положить ему на грудь несколько ломтиков бекона внахлест - а через полтора часа снять. Гусь весом 4-5 кг запекается около двух с половиной часов. И чем чаще вы будете поливать его выделяющимся соком, тем вкуснее он получится. Готовую птицу положите на решетку, закройте фольгой и дайте выстояться - минут 30-40. За это время можно много чего успеть - в том числе сделать отличный соус из оставшегося от гуся сока (не забудьте снять жир!), мелко нарезанного шалота, апельсинового сока, зеленого перца и мадеры.

К гусю хорошо подавать небольшие овощные оладьи. Делаются они практически так же, как известные всем драники, только вместо картошки (или вместе с ней) берутся натертые на крупной терке морковь, цуккини, корневой сельдерей, пастернак или репа. Если прибавить к ним парочку желтков и щепотку куркумы, то они приобретут жизнерадостный желтый цвет - очень приятный глазу, уставшему от бесконечных снегов.

Нуф-нуф, Наф-наф и Ниф-ниф

Но главным рождественским блюдом в России всегда была свинина. Вспомните Ивана Шмелева: "Отец загодя приказывает прикинуть на бумажке, чего для народа взять и чего для дома. Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило..." К слову сказать, черные на рождественском базаре стоили восемь копеек фунт, а белые - одиннадцать. Дешевле пареной репы.

Итак... Покупаете на рынке молочного поросенка. Прежде всего его надо натереть водкой с солью и перцем - от этого кожа при запекании сделается хрустящей. Далее требуется решить, в каком стиле будете жарить. Если по-русски - варите рассыпчатую гречневую кашу, обжаривайте на сале лук и белые грибы. Все смешивайте, фаршируйте брюшко, заштопывайте, обмазывайте тушку сметаной, кладите на противень спинкой вверх, подогнув ножки, и ставьте в духовку. А братья-грузины, например, покупают поросенка с внутренностями. Хорошо промывают легкие, печень, почки, селезенку и варят в большом количестве воды с перцем и лавровым листом. Потом мелко режут, добавляют размятые грецкие орехи, зелень и растолченные семена кинзы, хмели-сунели, острый перец и соль. Фаршируют, зашивают, смазывают маслом и отправляют в духовку.

Вне зависимости от начинки правила запекания поросенка примерно одинаковы. Во-первых, ставят его в не очень жаркую духовку, градусов 180-190. Во-вторых, беспрестанно поливают образующимся жиром - или смазывают маслом, раз в 10 минут - обязательно. В-третьих, уши и пятачок должны быть закрыты от жара фольгой или тестом. В-четвертых, поросенка нельзя двигать по противню или переворачивать. Если во время жарки на коже будут образовываться пузыри - немедленно прокалывайте их чем-нибудь, иначе к концу запекания поросенок превратится в далматинца.

Если хотите следовать русским традициям, то вместе с запеченным поросенком на стол обязательно поставьте хрен со сметаной и тушеную капусту со шкварками. А делили это блюдо раньше так. Глава семьи забирал себе голову. Лучшие куски отдавались родителям, потом наступал черед детей. Хозяйке дома, естественным образом, - что останется. Впрочем, поросенка и жарить полагалось мужчине.

У большей части человечества Рождество в первую очередь ассоциируется с подарками. А во вторую - со сладостями. Отдельные нации, в том числе и славяне, даже украшают ими елку. Золоченые орехи, если помните, и пряники. Между прочим, ничего особенного. Делаются просто, долго висят и день ото дня становятся все вкуснее. Возьмите три желтка и разотрите их добела с 0,5 кг сахара. Добавьте грамм двести меда и 150 г топленого масла, грамм семьсот простокваши или кефира и чайную ложку пекарского порошка, чуть-чуть ванилина и 2-3 чайные ложки имбирного порошка. Муки в эту смесь всыпьте столько, чтобы получилось густое тесто, которое можно будет раскатать до толщины примерно в сантиметр. Потом извлеките из шкафа рюмки и формочки в виде мишек, сердечек, зайчиков и пр. Из теста вырежьте пряники, сделайте в них отверстия - чтобы можно было ниточку продеть, выложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке при 200 C минут 10 - пока не увеличатся в размере раза в два. Готовые пряники остудите и обильно смажьте глазурью из оставшихся белков, взбитых с 2/3 стакана сахара и парой капелек лимонного сока. Она, кстати, может быть и разноцветной - добавьте искусственные красители и натуральную куркуму, морковный и свекольный сок. На несколько часов поместите пряники в холодное место, чтобы глазурь застыла. А потом привяжите к ним золотые-серебряные ленточки и повесьте на елку.

Статья предоставлена журналом "Гастроном"


http://www.7ya.ru
Орлинкова Марианна

Теги: рождество , блюда , гусь , свинина
Статьи по этой теме:
Католическое Рождество: фаршируем индейку
Католическое Рождество: фаршируем индейку
Сердце кролика
Сердце кролика
Птичий базар (гусь, утка, индейка и проч.)
Птичий базар (гусь, утка, индейка и проч.)
Рождественская индейка
Рождественская индейка
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки