И гусь, и страус, и кутья

На дворе мороз, небо усыпано звездами, по улицам чинно шествует наряженный в шубы народ - движется в гости, на рождественский ужин...

Иногда кажется, что это все в прошлом. И морозы теперь не те, и Рождество все чаще отмечают на Бали и Шри-Ланке. Азиаты уже в курсе, что поросята в эту ночь предпочтительнее утят, а водку надо подавать бутылками... Но остались еще ретрограды, конформисты и консерваторы. Им подавай елку со звездой, холодец из свиных ножек, сугробы и свободные от пробок дороги.

Немного экзотики

Рождество - праздник светлый и очень торжественный. И рождественский обед стоит того, чтобы быть поскромнее в декабре. К тому же все равно пост. Кашу надо есть гречневую, картошку с квашеной капустой, винегрет. А не омаров. Если попадется вам омар, вы его - на сохранение, в холодильник. До шестого января. И фуа-гра туда же, и филе страуса, и мясо крокодила... Когда, как не на Рождество, открывать для себя новую еду? В этом смысле неожиданные результаты могут принести неспешные походы по магазинам - со светлой головой и наблюдательностью юного натуралиста, хотя бы дня за три до праздника. Оказывается, есть столько удивительных продуктов, но в ежедневной суете мы их не замечаем.

Особенно интересно посещать отделы, где продается все замороженное. Улиток нашли? Если вы увидите на них зеленую замазку, не волнуйтесь: это масло с травами, и, значит, их нужно просто поставить в духовку. Если нет - все равно в духовку, а масло сделаете сами, подмешав в него побольше смолотого укропа и петрушки с чесночком. Встречается и более крупная дичь: перепела, фазаны, филе косули и оленины... Чтобы не испортить с самого начала это чудесное мясо, нужно его правильно разморозить - не в микроволновке, даже если она с турбодвигателем и вертикальным взлетом, и не в соленой воде, а на средней полке холодильника, минимум 24 часа. Тогда мясо останется сочным и сохранит свою структуру.

Мясные блюда традиционно запекали. Этот способ, пожалуй, самый торжественный: печь протопить надо как следует, дрова подобрать... А мясо тем временем маринуется. Только держите себя в руках: хороший уксус (бальзамический, хересный или фруктовый) - источник не столько кислоты, сколько аромата. Из этого и исходите. А лучше всего мариновать мясо, дичь и рыбу в смеси оливкового масла и алкоголя. К свинине подходят чача и виски, к баранине - красное вино, к рыбе - белое, к дичи и экзотическому мясу - портвейн и не слишком сладкие ликеры.

Гуси-лебеди

Если вам захочется отпраздновать Рождество по-царски, предложите гостям меню Ивана Грозного. В него входили: жареные лебеди с потрохами, печеные пироги с пшеном и маком, жареные пирожки с горохом и с рыбой, щуки в соусе из трав, свежая стерлядь на пару, снетки жареные, полголовы осетра с чесноком и ягода мороженая. В принципе ничего особенного. Щуки и стерлядь - на любом рынке, и снетки тоже. Разве что лебеди... ну да мало ли их в зоопарке плавает?

Русский рождественский стол всегда соответствовал широте русской души. Блюд подносили столько, что уже на втором десятке гость сбивался со счета, если к тому моменту был еще в сознании. Ну так не всегда же следовать традициям. И вообще будет гораздо лучше, если у вас на столе окажутся "персональные" блюда - каждому гостю на отдельной тарелке подайте личный салатик. А вот горячее можно зажарить на всех и потом дружно разделить. Особенно для этой цели подходит гусь. Индейка, конечно, тоже ничего - но западного как-то не хочется. И потом, гусь вкуснее.

Жарить гуся - нехитрое дело. Если он большой, замочите его на ночь в воде с солью. Молодого и нежного солью и перцем нужно просто натереть - изнутри и снаружи. Еще хорошо полить его свежевыжатым апельсиновым соком, предварительно наколов кожу вилкой, чтобы мог вытекать жир. Можно набить гуся фруктами. Или, вернее, сухофруктами: вишня, клубника, ананасы, кизил и курага дадут сумасшедший аромат. А вот яблоки, виноград и груши лучше класть свежие. Немного апельсиновой цедры тоже не повредит. Укладывая гуся на противень или в гусятницу, можно положить ему на грудь несколько ломтиков бекона внахлест - а через полтора часа снять. Гусь весом 4-5 кг запекается около двух с половиной часов. И чем чаще вы будете поливать его выделяющимся соком, тем вкуснее он получится. Готовую птицу положите на решетку, закройте фольгой и дайте выстояться - минут 30-40. За это время можно много чего успеть - в том числе сделать отличный соус из оставшегося от гуся сока (не забудьте снять жир!), мелко нарезанного шалота, апельсинового сока, зеленого перца и мадеры.

К гусю хорошо подавать небольшие овощные оладьи. Делаются они практически так же, как известные всем драники, только вместо картошки (или вместе с ней) берутся натертые на крупной терке морковь, цуккини, корневой сельдерей, пастернак или репа. Если прибавить к ним парочку желтков и щепотку куркумы, то они приобретут жизнерадостный желтый цвет - очень приятный глазу, уставшему от бесконечных снегов.

Нуф-нуф, Наф-наф и Ниф-ниф

Но главным рождественским блюдом в России всегда была свинина. Вспомните Ивана Шмелева: "Отец загодя приказывает прикинуть на бумажке, чего для народа взять и чего для дома. Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило..." К слову сказать, черные на рождественском базаре стоили восемь копеек фунт, а белые - одиннадцать. Дешевле пареной репы.

Итак... Покупаете на рынке молочного поросенка. Прежде всего его надо натереть водкой с солью и перцем - от этого кожа при запекании сделается хрустящей. Далее требуется решить, в каком стиле будете жарить. Если по-русски - варите рассыпчатую гречневую кашу, обжаривайте на сале лук и белые грибы. Все смешивайте, фаршируйте брюшко, заштопывайте, обмазывайте тушку сметаной, кладите на противень спинкой вверх, подогнув ножки, и ставьте в духовку. А братья-грузины, например, покупают поросенка с внутренностями. Хорошо промывают легкие, печень, почки, селезенку и варят в большом количестве воды с перцем и лавровым листом. Потом мелко режут, добавляют размятые грецкие орехи, зелень и растолченные семена кинзы, хмели-сунели, острый перец и соль. Фаршируют, зашивают, смазывают маслом и отправляют в духовку.

Вне зависимости от начинки правила запекания поросенка примерно одинаковы. Во-первых, ставят его в не очень жаркую духовку, градусов 180-190. Во-вторых, беспрестанно поливают образующимся жиром - или смазывают маслом, раз в 10 минут - обязательно. В-третьих, уши и пятачок должны быть закрыты от жара фольгой или тестом. В-четвертых, поросенка нельзя двигать по противню или переворачивать. Если во время жарки на коже будут образовываться пузыри - немедленно прокалывайте их чем-нибудь, иначе к концу запекания поросенок превратится в далматинца.

Если хотите следовать русским традициям, то вместе с запеченным поросенком на стол обязательно поставьте хрен со сметаной и тушеную капусту со шкварками. А делили это блюдо раньше так. Глава семьи забирал себе голову. Лучшие куски отдавались родителям, потом наступал черед детей. Хозяйке дома, естественным образом, - что останется. Впрочем, поросенка и жарить полагалось мужчине.

У большей части человечества Рождество в первую очередь ассоциируется с подарками. А во вторую - со сладостями. Отдельные нации, в том числе и славяне, даже украшают ими елку. Золоченые орехи, если помните, и пряники. Между прочим, ничего особенного. Делаются просто, долго висят и день ото дня становятся все вкуснее. Возьмите три желтка и разотрите их добела с 0,5 кг сахара. Добавьте грамм двести меда и 150 г топленого масла, грамм семьсот простокваши или кефира и чайную ложку пекарского порошка, чуть-чуть ванилина и 2-3 чайные ложки имбирного порошка. Муки в эту смесь всыпьте столько, чтобы получилось густое тесто, которое можно будет раскатать до толщины примерно в сантиметр. Потом извлеките из шкафа рюмки и формочки в виде мишек, сердечек, зайчиков и пр. Из теста вырежьте пряники, сделайте в них отверстия - чтобы можно было ниточку продеть, выложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке при 200 C минут 10 - пока не увеличатся в размере раза в два. Готовые пряники остудите и обильно смажьте глазурью из оставшихся белков, взбитых с 2/3 стакана сахара и парой капелек лимонного сока. Она, кстати, может быть и разноцветной - добавьте искусственные красители и натуральную куркуму, морковный и свекольный сок. На несколько часов поместите пряники в холодное место, чтобы глазурь застыла. А потом привяжите к ним золотые-серебряные ленточки и повесьте на елку.

Статья предоставлена журналом "Гастроном"