rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Сердце кролика

Кролик в Рождество не так обязателен, как пернатая, пусть и совсем не летающая дичь. Но во многих странах день рождения Иисуса празднуют именно с кроликом - в виде рагу, тушеным, запеченным в духовке, кроликом в красном вине или с грибами, а то и вовсе с артишоками.

Празднуют так, что доходит до драк: в Нидерландах, к примеру, где кролик - обязательный пункт праздничного меню, пару лет назад защитники прав животных поругались с католической церковью, и все из-за кроликов, которых жалко. Они выпустили к Рождеству плакат с Богородицей, баюкавшей на коленях вместо младенца - кролика, и со слоганом: "Счастливого Рождества! Не будьте дикими!"

Никто призывам кроликолюбцев не внял - привычка выше милосердия, и кроликов как ели, так и будут есть. И не одни голландцы. И не только в Рождество, но и на Новый год, который наступит завтра. А потому торопитесь. Времени у вас хватит в лучшем случае на то, чтобы сгонять на Дорогомиловский рынок (где кролики всегда в наличии) и купить потрошеную тушку. После чего немедленно приступить к ее приготовлению - а уж в процессе убираться, наряжаться и чистить перышки. 

В крови и без ушей

Можно, конечно, обойтись и без кролика, предпочтя по старинке худосочную пулярку (она же курица). Только пулярка неполезна - потому что совсем не то ест. В смысле, не траву. Кролик же питается как надо, потому и нам им питаться можно и даже нужно. Если знать, как его готовить.

"Старые зайцы годятся только на рагу, паштет или фарш. В любом случае заяц должен быть не старше одного года и весить не более 3 кг. Возраст можно определить по жесткости ушей", - читаем мы во "Французской кухне" Огюста Эскофье, самого первого шеф-повара парижского "Рица". Так и вижу эти уши и щупаю их, щупаю... Даже подумать страшно. 

Увы, все, что Эскофье писал сто лет назад о зайцах, в полной мере он применял и к кроликам. Но какое же счастье, что продают их теперь без ушей - максимум с кусочком меха на ножке, который вменяемые хозяйки просят при покупке снять. А иначе зверя не то что приготовить, но и съесть невозможно: так и видишь перед собой этот мех - черный, рыжий, пегий.

Но ушами Эскофье не ограничился - ему подавай и кровь: ее надо собрать, добавить каплю уксуса, чтобы не свернулась, а потом, когда рагу из кролика почти готово, смешать с соусом, в котором он тушился, и вновь влить в кастрюлю. Правда, крови ни в замороженном, ни даже в охлажденном звере теперь не найдешь - и слава богу, что так! Мы его и без крови потушим. С бренди. 

Бренди хватит нескольких столовых ложек и столько же - растительного масла. Кроме того, нам понадобятся 3 луковицы, 225 г бекона, сливочное масло, пара ложек муки, соль-перец, по паре веточек петрушки и тимьяна, лавровый лист, зубчик чеснока, килограмм (а если нет, то меньше) любых грибов (лучше белых), жаренных в масле, и много красного вина - чтобы хватило на всего зверя. 

Если кролик вам нужен вечером, готовить начинайте с утра. Нарежьте его, уложите в миску, налейте туда бренди, масло, всыпьте соль и перец, накрошите луковицу и забудьте о нем как минимум часа на три. А лучше на пять. Тем временем бекон нарежьте, кусочки киньте на пять минут в кипящую воду, которую потом слейте, а бекон подсушите и обжарьте в масле на раскаленной сковородке. Бекон после этого со сковородки снимите, но саму сковородку не мойте: лучше высыпать на нее обе нашинкованные луковицы и обжарить их. Как только лук станет цвета золота, можно засыпать в него муку, мешать и подрумянивать, пока цвет вас не порадует. 

Уставшего мариноваться кролика надо выложить в масло на слабый огонь, несколько минут переворачивать, а затем залить вином - так, чтобы мяса не было видно, положить зелень, накрыть крышкой и оставить кипеть, не увеличивая огонь. Тут-то как раз и надо бы добавить кровь. Но обойдемся без нее. Когда нам покажется, что кролик готов, переложим его в сотейник, добавим бекон, глазированный лук, готовые грибы и польем тем самым соусом, который у нас и без крови получился вкуснейшим. 
Зверю в компанию

Приму на столе делает кордебалет

Хороша солистка, когда вокруг нее ни души. И так же хорош кролик без гарнира: употребить можно, но мечта останется. 

С чем кролика подавать - тут уж каждый решает сам. Картофельное пюре, рекомендуемое профессионалами, можно проигнорировать - питательно, но банально. Гречка, которую часто ели с кроликом в России, - примитивно. Можно, конечно, и рис сварить - но нужен ли вам рис, когда у вас есть кролик? 

Кролик со своим соусом самодостаточен и хорош в одиночку. И, как всякий деликатес, в компании не нуждается - скорее, он ее создает. Его прелесть нельзя и пытаться перебить - ее можно лишь подчеркнуть. Чем? Хорошим бордо. Или рюмкой водки. А если едой, то лучше всего гренками - но не простыми, а в форме сердечек, как советует тот же Эскофье. Потому что если крови нет - пусть будет хоть сердце.

Чем повысить градус

Все премудрости аперитивов и дижестивов

Вечный вопрос "Что выпить?" все чаще нейтрализуется банальным "Чем бы закусить?". Потому что напитки в обеде - главное. Накройте сказочный стол, но уставьте его посредственным вином - и праздник будет испорчен. Подберите простое меню и скрасьте его достойным алкоголем, и дорогой напиток облагородит любую еду. Точнее, дорогие напитки, потому что в начале застолья и его финале надо пить разное.

Увертюра не должна быть навязчивой

Кто знает, что последует за вступлением? Может, подадут грибной суп с селедкой, а может, фуа-гра? А пить все равно придется. И лучше что-нибудь легкое. В идеале шампанское: танцующие пузырьки - верная прелюдия удовольствия и начало всего, в том числе и Нового года. Хотя для удовольствия сгодится и легкий рейнский рислинг, и белое вино. Только не красное. Бордо - не для аперитива: чем больше вы его в себя вольете вначале, тем тяжелее вам придется потом.

Если нет шампанского, можно удовлетвориться киром. Кэнон Феликс Кир, в честь которого лет сто с небольшим назвал этот скромный коктейльный шедевр один бургундский фермер, был мэром Дижона и личностью во всех отношениях исторической. Мэр ушел в мир иной, но имя его бессмертно: 10 мл (чуть больше капли) Creme de Cassis (черносмородинового ликера из Касси), 100 мл бургундского алиготе - и вы на самом верху блаженства. Выше не бывает - если кассис свежий.

Повторяю: ликер - определяющий ингредиент. И пусть он будет не из Франции, а вино - не из Бургундии. Пусть оно будет рейнским, португальским или молдавским. Или даже шампанским - тогда у вас получится королевский кир, он же Kir Royal. Только ликер надо открыть, налить и, вспомнив классика, немедленно выпить. А не ставить в бар - до следующего счастливого случая, когда нам вновь понадобится кир. Не то чтобы сладкий ликер мог испортиться - он вечен. Но запах улетучится, а спирт - останется. И получится у вас совсем другой кир.

Крепость - не порок

Утверждение, что на аперитив подают слабый алкоголь - заблуждение, с которым не надо бороться. Чтобы себе же не навредить: подадите что-то серьезное перед закуской - потом замучитесь выбирать напитки: одному ромовый коктейль, другому коньяк, третьему кальвадос...

Но с чего-то все же надо начать. Зачем? Чтобы развязать язык и завести разговор. Чтобы расслабиться самому и расслабить гостя. Чтобы за стартом рано или поздно последовал достойный финиш, до которого еще надо дожить в здравом уме и твердой памяти.

Если гость не пьет ни белого, ни шампанского, можно раздобыть анисовую. Заметьте, у нее даже род другой: вино и шампанское - неопределенного среднего, а анисовая - строго женская. Что не значит слабая - тут все наоборот, как в жизни.

Выбор анисовых аперитивов обширен, как их география. Анисовая водка, греческая Ouzo, датская Aquavit, турецкая Raki, французские Pastis и Pernod - последнюю делают с 1922 года, когда во Франции запретили абсент и фирма Pernod предложила что-то похожее. Одни анисовые напитки слабее, другие крепче, но все они, разбавленные до помутнения в стакане водой, годятся, чтобы быть употребленными перед тем, как сесть за стол.

Есть с ними не положено: максимум дозволенного - оливки и чипсы. Потому что цель аперитива - очистить рот и желудок от всего, что там было раньше. А так как ничто не очищает лучше водки, то и она на эту роль сгодится. Только очень чистая. 

Чем утешаться после

Цену, как и градус, всегда лучше повысить. Или хотя бы не дать спуститься. Чай с кофе, профитроли с мороженым и даже фруктовый салат... Идти с этим богатством во рту в люди - верх неприличия. Дижестив окончательно очистит нас от старых запахов, выкинет обеденное послевкусие изо рта и памяти - освободит первый и освежит вторую.

Так зачем же нам еще и есть, когда надо пить?

Но пить не все подряд. Шампанское на финише - никогда, киру - наше твердое «нет». Откажемся от кира в пользу той же водки. Или не слишком сладкого ликера Countreau. А еще лучше виски или рома. Правда, и тот и другой должен быть дорогим и старым. Если в наличии молодые ординарные, откажитесь от них в пользу коньяка (стопроцентный успех и вечная благодарность присутствующих), французской Eau de vie (чистейшей фруктовой водки), немецкой Kirschwasser (он же Kirsch, аналог Eau de vie из вишни) или водки - нашей, финской, шведской... Любой, только опять же лучшей.

Водка так универсальна, что пить ее можно и в начале, и в конце, и на пике застолья. И успех вам обеспечен. Только много пить не надо - чтобы завтра не было мучительно плохо.


http://www.izvestia.ru/
Ирина Мак

Теги: кролик , блюдо , Рождество
Статьи по этой теме:
Мальтийский кролик
Мальтийский кролик
Средиземноморский кролик к Новогоднему столу
Средиземноморский кролик к Новогоднему столу
Крольчатина
Крольчатина
Мясные блюда из крольчатины
Мясные блюда из крольчатины
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки