rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Формование, выпечка и отделка мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия формуют из теста. Полученные заготовки выпекают и охлаждают. Охлажденные изделия могут подвергаться отделке.
Кондитерское тесто относится к коагуляционным структурам и обладает упруго-пластично-вязкими свойствами. Эти свойства проявляются по-разному в различных видах кондитерского теста в зависимости от состава и соотношения сырья и технологических условий получения теста. Так, сахарное и пряничное тесто обладает ярко выраженными пластично-вязкими свойствами, а затяжное, га-летное и крекерное тесто - упруго-эластичными свойствами.
Различные виды кондитерского теста характеризуются предельным напряжением сдвига - минимальной силой, необходимой для осуществления перемещения слоев теста по площади сдвига.
Особое значение для кондитерского теста, подвергающегося обработке, имеет упругое последействие - постепенное нарастание упругой деформации во времени после приложения нагрузки (например, в процессе прокатки) или постепенное уменьшение после ее снятия. При этом происходит снижение и выравнивание внутренних напряжений и тесто из неравновесного напряженного состояния переходит в равновесное, установившееся.
Специфическим свойством коагуляционных структур, к которым относится кондитерское тесто, является тиксотропия - способность структур после их разрушения, происшедшего в результате механического воздействия, самопроизвольно восстанавливаться во времени.
Следует иметь в виду, что эластично-прочностные характеристики различных видов кондитерского теста значительно отличаются друг от друга. Так, прочность затяжного теста - величина нагрузки, при которой тесто разрушается, вдвое больше прочности сахарного теста, а эластичность - деформация сдвига, при которой начинается разрушение образца, у затяжного теста втрое больше, чем у сахарного.
Эти свойства кондитерского теста следует учитывать в процессе его обработки.


http://www.comodity.ru/

Теги: формование , выпечка
Статьи по этой теме:
В Новосибирской области запах свежей выпечки вынудил тракториста ограбить пекарню
В Новосибирской области запах свежей выпечки вынудил тракториста ограбить пекарню
Выпечка хлеба – не все так сложно
Выпечка хлеба – не все так сложно
Печем полезный хлеб: правильные ингредиенты, сертификация ГОСТ Р и другие хитрости
Печем полезный хлеб: правильные ингредиенты, сертификация ГОСТ Р и другие хитрости
Определение готовности выпекаемого хлеба
Определение готовности выпекаемого хлеба
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки