Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Так ели в Древнем Риме

Так вышло, что в день домодедовского теракта мы оказались у подножья Везувия. Параллели напрашивались: ну да, взрыв, какой угодно природы, во все времена мог оборвать десятки или тысячи хрупких жизней. Моего сына, молодого человека 22 лет, страшно поразило, что итальянцы до сих пор селятся и строятся на склонах горы, которую венчает адская корона кратера. Я толковала ему о плодородных вулканических почвах, которые родят известные на весь свет неаполитанские помидоры, о каменистых террасах с идеальным углом солнечного света, где для виноградной лозы правильное нагревание днем и нужное охлаждение ночью, о завораживающей красоте залива и о том, что в конце концов все эти прелести куда менее опасны, чем не полет даже, а получение багажа в аэропорту. А он все равно не понимал, как люди живут на вулкане. Знаешь, сказала я, в каком-то смысле мы все живем на вулкане, но, скорее всего, у итальянцев иное, чем у нас, отношение к смерти, вернее к жизни.

Вы замечали, как устроен не только вечный Рим, но любой итальянский город? Вот где-нибудь в Лукке дом начала прошлого века прилепился к башенке века позапрошлого с фундаментом 400-летней давности, а за ней стена XIX столетия, из трещин которой лезет на свет молодая трава. Ощущение, что в пространстве Италии всегда существуют несколько параллельных миров, и ничто никуда не исчезает. Все живо, даже то, что было и тысячу лет назад, и две. И люди в этом пространстве чувствуют себя совсем иначе, чем, например, мы в своем. Я знакома с венецианцем графом Мичелли, потомком дожей, который о предках из XV века рассказывает, как о живущих неподалеку родителях. Ему достался замок на Гранд-канале в плачевном, надо сказать, состоянии. Легче было бы продать, но Мичелли устроил на верхних этажах чудесную гостиничку и работает, чтобы реставрировать парадные залы родового гнезда. А как иначе, если за спиной предки, впереди потомки, и ты корнями уходишь в одних, а побегами прорастаешь в других? Но если каждое поколение начинает жизнь с чистого листа, тогда старые стены действительно только мешают. В Неаполе сейчас остановили строительство метро — на месте намеченного туннеля вдруг обнаружили древний храм, теперь его откопают и очистят. Или вот, самое сильное впечатление от последнего посещения Помпей: виноградник с живой древнеримской лозой посреди окаменевшего города. В Италии теперь есть даже эногастрономическая археология! Когда видишь такое, думаешь если не о бессмертии души, то о бессмертии духа точно.

Если окажетесь в Помпеях, пройдите по улице харчевен, где "стойки" с большими круглыми углублениями для амфор, а на стенах стеллажи с пустыми керамическими сосудами, и в одном месте даже сохранилась фреска с пирующими и фрагмент древнего прейскуранта, и в самом ее конце, рядом с очищенным от пепла "баром", вы увидите сетчатую калитку на виноградник. На калитке табличка с надписью "Mastroberardino" — почтенное винное хозяйство в провинции Кампания, носящее имя своих хозяев-виноделов. Эти странные в нашей системе координат люди потратили годы на то, чтобы в буквальном смысле попробовать древний мир на вкус, возродить из пепла ту самую лозу, которая росла в Помпеях до извержения Везувия. Они, представьте, нашли ее отпечатки в затвердевшем пепле, сравнили с рисунками на фресках, изучили ее описание в "Естественной истории" Плиния, а потом исследовали все сохранившиеся в регионе сорта. Оказалось, что тот самый, помпейский сорт жив до сих пор — его назвали пьедироссо (красные лапки), а вино из него — "Вилла мистерий". Сильное и бархатное одновременно, с перечной горчинкой, будто от пепла, его от силы 2000 бутылок в год — этого достаточно, чтобы знать: никуда не исчезают даже эфемерные запахи и вкусы. Если хотите попробовать в Москве или в Петербурге, зайдите в винный бутик Grand Cru — Villa dei Misteri там бывает довольно часто, как и другие вина с корнями (одно так и называется — Radici, что значит "корни"), которые "Mastroberardino" делает из винограда, выращенного у подножья Везувия.


image002.gifЧто же касается еды, то в Италии почти каждое блюдо с историей.

Очень терпкий и насыщенный винный соус, с которым в разных регионах любят готовить фантастически вкусные утиные грудки и дичь, тоже родом из Древнего Рима. Ведь вино при хранении в амфорах быстро окислялось, становясь агрессивным и жестким, поэтому его разбавляли водой, свежим виноградным соком и медом. На основе этого напитка делали соус для мяса и красной птицы, который описал римлянин Апикус, автор первой кулинарной книги.

Нечто подобное я совсем недавно попробовала в веронском ресторане "Двенадцать апостолов". И уже не удивлялась тому, что и само здание "12 Apostoli" — все та же модель одновременно существующих миров: из прекрасного зала в доме XVIII века спускаешься в винный погреб, а он оказывается средневековой часовней, а из нее есть выход на скрытую под землей старую римскую дорогу с хорошо сохранившимися фрагментами дома начала III века нашей эры. Соус в ресторане готовят из "Амароне", знаменитого итальянского красного вина из позднего заизюмленного винограда, который так любили древнеримские виноделы, но и из другого качественного полнотелого вина получается вкусно. Недешево, конечно, зато быстро, просто и роскошно.

Духовку сразу ставим на 180 градусов, а на плите на небольшом огне нагреваем сковородку с толстым дном. Тем временем делаем на утиных грудках со стороны кожи небольшие надрезы в форме решетки так, чтобы не проколоть мясо. Посыпаем кожу смесью свежепомолотого перца и крупной соли. Выкладываем грудки на сковородку (ее можно слегка смазать оливковым маслом) кожей вниз. Жарим 6-7 минут, пока почти весь подкожный жир не вытечет, кожа не обуглится, а мясо не посветлеет примерно до середины. Переворачиваем на другую сторону и жарим еще 2 минуты. Сливаем весь жир (я его не выбрасываю, процеживаю и потом использую для конфи), добавляем полстакана вина, увеличиваем огонь и быстро доводим до закипания. Потом ставим в духовку минут на 6-7 (грудки готовы, если при прокалывании зубочисткой из них не течет кровь, при этом внутри мясо должно остаться розовым), а перед разрезанием непременно даем "отдохнуть" под крышкой. Пока грудки доходят, делаем соус. В сливочном масле на медленном огне минуты три томим мелко нарезанный лук-шалот до слегка золотистого цвета, добавляем измельченный чеснок и листики тимьяна, томим еще пару минут. Увеличиваем огонь и добавляем сначала бальзамический уксус, затем остальное вино, оставшиеся на сковородке винно-мясные соки и мед. По Апикусу, этот соус надо подсолить гарумом — пока точно не восстановленным рыбным соусом античности. Считается, что отчасти его может заменить вьетнамский нам пла, но он довольно соленый и резкий, так что советую действовать осторожно, добавляя по чайной ложечке. И еще: известно, что античные винные соусы были очень густыми. Если не хотите долго уваривать, сразу посыпьте шалот столовой ложкой муки.

Представляете, с каким торжеством вы теперь нарежете утиные грудки по диагонали, польете соусом, украсите листочками мяты, положите рядом ломоть хрустящего поджаренного хлеба и вынесите гостям с вином "Mastroberardino": вот, мол, послание из Древнего Рима. Как нараспев говорил наш поэт: "на свете смерти нет, бессмертны все, бессмертно все". Для нас, может, звучит чересчур, а пылкие итальянцы понимают буквально. Я им завидую.





http://www.kommersant.ru/

Теги: еда , Рим
Статьи по этой теме:
Не работай там, где ешь, и не ешь там, где работаешь
Не работай там, где ешь, и не ешь там, где работаешь
Тонна апельсинов для семимиллиардного жителя
Тонна апельсинов для семимиллиардного жителя
Компоненты еды воздействуют на умственную деятельность
Компоненты еды воздействуют на умственную деятельность
Недоедание было причиной гибели полярной экспедиции
Недоедание было причиной гибели полярной экспедиции
ИНТЕРЕСНОЕ
Компания "NESTLE" использует в своих продуктах абортивный материал
Компания "NESTLE" использует в своих продуктах абортивный материал

Компания "Nestle" активно сотрудничает с компанией "Senomyx". Сеномикс (англ. Senomyx ) — американская биотехнологическая компания, работающая в направл...
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки