rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Нагревание теста при замесе

В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.

При работе на тихоходных машинах повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет.

Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста.

Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста.

Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.
http://www.testomes.ru/

Теги: тесто , замес , подогрев
Статьи по этой теме:
Упек
Упек
Применение специализированных улучшителей в слоеном замороженном тесте!
Применение специализированных улучшителей в слоеном замороженном тесте!
Важность замеса теста
Важность замеса теста
Производство кондитерского теста
Производство кондитерского теста
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки