rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Тесто для сахарных вафель

Тесто для сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») приготовляют следующим образом. В сбивальную машину загружают последовательно воду температурой не выше 18°С, сахар-песок, часть муки (7з) и двууглекислую соду.

Смесь сырья перемешивают в течение 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают в течение 10—12 мин, после чего загружают в сбивальную машину жир в растопленном виде (температура 37°С), остальную муку, ванильную пудру и продолжают сбивать еще в течение 5—8 мин.

Загрузку муки в сбивальную машину необходимо осуществлять постепенно, что способствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, должна составлять 58—65%, а для вафель без начинки — 42—44%- Уменьшение влажности приводит к увеличению вязкости теста, что затрудняет дозировку теста в вафельные формы, а вафельные листы плохо пропекаются. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печи и увеличению отходов при выпечке.

Температура вафельного теста должна составлять 15—20°С. Желательно готовить тесто на нижнем температурном пределе. При температуре выше 20°С увеличивается вязкость теста вследствие большей белков клейковины, что приводит к ухудшению качества вафель.

При выработке вафельного теста непрерывным способом предварительно приготовляют эмульсию из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и смешивают эмульсию с мукой в непрерывно действующей месильной машине.

Эмульсин приготовляют в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями. Тестомесильная машина непрерывного действия состоит из и месильной камеры. представляет собой корыто из нержавеющей стали с валом, на котором по винтовой линии расположены Т-образные лопасти.

Месильная камера представляет собой помадосбивальную машину с частотой вращения шнека 250 об/мин. расположена над месильной камерой и соединена с ней патрубком.


http://2proizvodstvo.ru/

Теги: тесто , вафли
Статьи по этой теме:
Упек
Упек
Замес различных видов теста
Замес различных видов теста
Особенности ржаного теста
Особенности ржаного теста
Влияние компонентов на свойства теста
Влияние компонентов на свойства теста
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки