Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Применение специализированных улучшителей в слоеном замороженном тесте!

Улучшители
При быстром замораживании факторы, способствующие укреплению клейковины теста, неизбежно пропадают. Специализированный улучшитель должен компенсировать отсутствие воздействия брожения на клейковину. Кроме того, он способствует устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствует подъему теста прямо в печи вследствие повышения газоудерживающей способности теста. Применение специализированных улучшителей в слоеном замороженном тесте совершенно необходимо.

Наиболее распространенный в Европе улучшитель «Морс»из серии улучшителей типа «Мажимикс» французского концерна Лесаффр. Другие европейские фирмы также выпускают подобные препараты. Обычная дозировка улучшителя «Морс» составляет 0,8 – 1,5% в зависимости от качества муки. Улучшители других производителей должны дозироваться также в размере 3-4%. Указание продавцом меньшей дозировки зачастую является обычной рекламной уловкой.

Компоненты специализированного улучшителя для замороженного теста содержат типовые ингредиенты, необходимые для достижения желаемых результатов.

Один из них – аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

При работе с восстановителями нужно проявлять известную осторожность, так как при этом могут возникнуть определенные проблемы реологического характера: прилипаемость, расплываемость, недостаточная формоустойчивость теста и т.д. В качественных улучшителях восстановитель содержится в дозированном балансе с окислителем и эмульгаторами.

Эмульгаторы
(Lecitin, DATEM, SSL и др.) улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина. Ферменты (солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок.

В улучшителе «Морс» применяются специально выведенные грибковые амилазы, свободные от этих недостатков. В процессе быстрого восстановления бродильной способности дрожжей после разморозки большую позитивную роль играет амилоглюкозидаза, что доказано последними научными исследованиями. Во французском улучшителе «Морс», в отличие от остальных, содержится амилоглюкозидаза. Дозировка французского улучшителя «Морс» указывалась ранее.

Улучшители других производителей должны дозироваться в размере 2-4%. Указание продавцом меньшей дозировки зачастую является обычной рекламной уловкой. В случае отсутствия специализированного улучшителя и вынужденного использования обычного улучшителя рекомендуется увеличивать его дозировку в 2 раза.


http://www.texno-site.ru/

Теги: слоеное тесто , улучшители
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки