Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Тесто в домашних условиях.

В домашних условиях для приготовления теста используются высшие сорта пшеничной муки.
Вода, применяемая для теста, должна быть подогрета до температуры 30 - 35 градусов (при этой температуре подъемная сила дрожжей увеличивается).
Дрожжи необходимы для разрыхления теста. С этой целью используют в основном свежие прессованные или сухие дрожжи.
Соль придает хлебобулочным изделиям приятный вкус. Ее кладут от одного до двух процентов к массе всех составных частей.
В сдобное тесто добавляют жир, сахар, молоко, яйца, ароматические вещества.

Различают следующие виды.теста:


1. Дрожжевое (опарное, безопарное)

2. Бездрожжевое (песочное, бисквитное, слоеное, заварное)

1. Дрожжевое

Дрожжевое опарное и безопарное тесто ис­пользуют для приготовления и выпечки пирогов и пирожков с раз­личными фаршами и начинками, булочек, рогаликов, рулетов, куле­бяк, ватрушек и других изделий.

Опарное

Используется для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеян­ной муки и 60 процентов теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, полной нормы дрожжей, сахара и. соли. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельча­ют, кладут в миску, растворяют в теплой воде. Затем всыпают просе­янную муку и замешивают жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место (30 - 35 градусов) для брожения на 2 - 3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару вливают остальную, но уже подсоленную воду, добавляют сахар, масло, всыпают оставшуюся муку и хорошо вымешивают. Полученную массу посыпают тонким слоем муки, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на два часа. Во время брожения тесто дважды обминают. Для приготовления сдобного опарного теста вместо воды берут мо­локо, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливоч­ное и добавляют ароматические вещества - ванильный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды - 2,5 стакана, дрожжей - 30 грамм, масла - 3 столовые ложки, сахара - 1 столовая ложка, яиц - 2 шт., соли - 1 чайная ложка

Безопарное

Применяется для приготовления пирожков, жареных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 30 - 35 градусов, процеживают через сито, соединяют с остальным количеством воды или молока и сливают в миску. Муку всыпают в миску с подготовленной смесью и вымешивают до отставания теста от стенок миски.

Затем добавляют разогретое сливочное или растительное масло и вымешивают до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через полтора-два часа обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения. После этого его ставят на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обминают. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3 - 4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина.

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды - 2,5 стакана, дрожжей - 30 грамм, масла - 3 столовые ложки, яиц - 2 шт., сахара - 1 столовая ложка, соли - 1 чайная ложка.

2. Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто (песочное, бисквитное, слоеное, заварное) используется для приготовления и выпечки из него пирогов, печенья, кексов, тортов и других изделий.
Песочное

Сливочное масло или маргарин ставят в теплое место для размягчения, после чего взбивают. Муку пшеничную высшего сорта просеивают, собирают горкой, в центре делают углубление, куда кладут взбитые яйца и масло, добавляют сахар, соль, ванилин (ванильный сахар), соду, быстро перемешивают до крутой консистенции и раскатывают в пласт толщиной 5 - 7 мил­лиметров, после чего нарезают на полосы или выжимают фигурными выемками. Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240 - 260 градусов до готов­ности.

Мука пшеничная - 4 стакана, масло сливочное - 300 г, сахар - 300 г, яйца - 2 шт., сода - 18 грамм, соль - по вкусу.
Бисквитное

Свежие яйца отбивают и тщательно отделяют желтки от белков. Четвертую часть желтков по норме кладут в миску, добавляют сахар в количестве трех четвертей нормы и упругим венчиком взбивают добела. Затем, не переставая растирать, посте­пенно добавляют остальные желтки и растирают их до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме пример­но втрое. В другой посуде взбивают белки.

Взбивать их следует в прохладном месте, в конце взбивания добавляют небольшими по­рциями сахарный песок. Все это делается до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4 раза и не будут крепко держаться на венчике. К растертым желткам добавляют третью часть взбитых белков и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крах­малом. Затем кладут остальную часть взбитых белков и все осторож­но смешивают до образования однородного теста. Круглую форму застилают бумагой, смазывают сливочным мас­лом, выливают в нее подготовленное тесто и немедленно ставят в нагретый духовой шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 200 - 220 градусов в течение 25 - 30 мин.

Мука пшеничная — 2/3 стакана, крахмал картофельный - 1/3 стакана, сахар - 1 стакан, яйца - 10 шт., масло сливочное - 1/2 чайной ложки.

Слоеное

Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, после чего смешивают с небольшим количеством муки, разделывают в виде квадратных плоских кусков, кладут в холодиль­ник и охлаждают. Муку пшеничную просеивают, собирают горкой, в центре делают углубление, куда вливают подсоленную воду, лимон­ную кислоту, взбитые яйца, и замешивают тесто. Полученное тесто посыпают мукой и выдерживают в течение 40 минут.

Затем тесто раскатывают в виде квадратного пласта толщиной 1,5 - 2 см., кладут в центр подготовленное и охлажденное сливочное масло, загибают края пласта к середине (в виде квадрата), закрывая ими масло, а места стыков защипывают, после чего его раскатывают, складыва­ют его вчетверо и выносят на холод, где выдерживают 30 - 40 минут. Охлажденное снова раскатывают и складывают вчетверо; эту операцию повторяют 3 - 4 раза. Готовое  тесто раскатывают слоем толщиной в 1 см. Из него готовят пирожки, кулебяки и другие кулинарные изделия. Выпекают при температуре 240 - 250 градусов.

Мука пшеничная - 3 стакана, масло сливочное - 300 г, яйца - 1 шт., лимонная кислота - 0,5 грамма, вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу.

Заварное

В посуду с горячей водой кладут сливочное масло, сахар, соль, доводят до кипения и слегка охлаждают, затем всыпают муку и перемешивают при температуре 60 - 70 градусов. После этого вливают одно за другим сырые яйца и хорошо вымеши­вают. Готовое тесто охлаждают, помещают в пергаментный или по­лиэтиленовый кулек и выпускают через носок на противень, смазан­ный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, ставят в нагретый духовой шкаф и при температуре 180 - 210 градусов выпекают до готовности.

Мука пшеничная - 1 стакан, масло сливочное - 100 грамм, яйца - 5 штук, сахар - 2 столовые ложки, вода - 3/4 стакана, соль - по вкусу.
http://www.marmeladov.ru

Теги: тесто , тесто в домашних условиях
Статьи по этой теме:
Важность замеса теста
Важность замеса теста
Замес различных видов теста
Замес различных видов теста
Приготовление теста для кондитерских изделий
Приготовление теста для кондитерских изделий
Особенности ржаного теста
Особенности ржаного теста
ИНТЕРЕСНОЕ
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды

Хорошо знакомый бренд IDEAL запускает новый, долгожданный продукт – это испанские оливки, ассортимент которых включает в себя: черные без косточки, черные с косточкой и зеленые без...
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки