Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Белки в ржаном тесте

Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса.

 Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.

 Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.

http://www.testomes.ru

Теги: ржаное тесто , тесто
Статьи по этой теме:
Особенности ржаного теста
Особенности ржаного теста
Замес и сбивание теста для сдобного печенья
Замес и сбивание теста для сдобного печенья
Производство кондитерского теста
Производство кондитерского теста
Тесто для сахарных вафель
Тесто для сахарных вафель
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки