Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Замес и сбивание теста для сдобного печенья

Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного печенья, формуемых ручным способом, производят в универсальных месильных машинах. Сырье загружают в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию - и перемешивают в течение 10-18 мин. Затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и перемешивают 5-8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и перемешивают еще 2-4 мин. Температура теста должна быть в пределах 22-24°С, а влажность в зависимости от вырабатываемого сорта 16-17,5%.
При механизированном способе формования условия замеса несколько иные: в месильной машине в течение 6-7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5-8 мин. Эти условия благо-приятствут оптимальному формованию теста ротационным штампом, так как тесто получается нелипким. Влажность теста должна
быть в пределах 16,5-17,5%, температура 25-29°С. Благоприятное влияние на качество печенья оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья, за исключением муки.
Тесто для пес очно-отсадочных сортов сдобного печенья приготовляют в месильной машине. Масло с сахарной пуд-рой сбивают 10-15 мин, вначале при малой частоте вращения лопастей машины, затем при большей частоте вращения. Далее постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Массу с мукой перемешивают 1-4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15- 24%, температура теста 19-22°С. При механизированном способе формования влажность теста должна быть в пределах 21,5-23%. Более низкая влажность теста не обеспечивает оптимального формирования.
Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на  бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто приготовляют в сбивальной машине с переменной частотой вращения лопастей (рис. 53).
Бисквитно-сбивное тесто приготовляют путем сбивания меланжа и сахара в течение 10-20 мин с последующим перемешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой в течение 10- 15 с- Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой. Влажность теста 25-32%, температура 18-20°С.
Белково-сбивное тесто приготовляют путем предварительного сбивания белков в течение 24-27 мин с последующим добавлением остального сырья. Влажность теста 29-31%, температура 20-22°С.
Тесто для миндальных сортов сдобного печенья приготовляют путем пропуска через гранитную трехвалковую мельницу предварительно очищенного миндаля в спеси с белками и половинным количеством сахара и последующего перемешивания полученной протертой массы с остальным количеством сахара, а затем с мукой в течение 1-8 мин. Температура должна быть в пределах 20-24°С.
Тесто для сухариков (типа «Московских хлебцев») приготовляют путем сбивания масла, сахара, эссенции и углекислого аммония вначале при малой частоте вращения лопастей 10-15 мин, а затем при большей частоте вращения еще 10-15 мин, с последующим постепенным добавлением меланжа в процессе сбивания - еще 5 мин. К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 2-3 мин. Влажность теста 24-25%, температура 20-22°С.


http://www.comodity.ru/

Теги: замес , сбивание , тесто
Статьи по этой теме:
Нагревание теста при замесе
Нагревание теста при замесе
Замес различных видов теста
Замес различных видов теста
Важность замеса теста
Важность замеса теста
Влияние компонентов на свойства теста
Влияние компонентов на свойства теста
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки