Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Замес различных видов теста

Замес сахарного теста в непрерывно действующих месильных машинах. Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала - одним дозатором и эмульсии из всего остального сырья - другим дозатором.

Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стойкой эмульсии.

Если в рецептурах изделий нет сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или они присутствуют в недостаточном количестве, необходимо применять эмульгаторы. В качестве эмульгаторов обычно применяют пищевые фосфатидные концентраты.

Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в горизонтальном смесителе, внутри которого проходит вал с насаженными на него лопастями в виде прямых / и Т-образных пластин 2. Частота вращения вала 70-120 об/мин. Смеситель снабжен водяной рубашкой.

Технологический режим приготовления эмульсии состоит в следующем. Тщательно просеянное и процеженное сырье загружают в смеситель при включенной мешалке. Сахар-песок вносится в последнюю очередь. Смесь сырья перемешивают 5-7 мин, а затем производится однократный пропуск через центробежный эмульсатор или обработка звуком.

Эмульсия обрабатывается путем многократной циркуляции по замкнутому циклу: смеситель - гидродинамический преобразователь - смеситель. В последнем случае обработка эмульсии продолжается в течение 20 мин при избыточном давлении 980-1200 кПа. Температура эмульсии во время обработки 35-38°С поддерживается путем циркуляции воды через рубашку смесителя.

Сбивание эмульсии осуществляется либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия при значительно большей частоте вращения (1420 об/мин), либо в гидродинамическом многостержневом преобразователе.
    
Центробежный эмульсатор представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска - два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадает на вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через неподвижный диск на вторую пару дисков.

На втором неподвижном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вращающемся диске - выступы, которые при быстром вращении разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие в крышке корпуса.

Приготовление эмульсии путем обработки сырья звуком позволяет применять сахар-песок вместо сахарной пудры и получать мелкодисперсную устойчивую эмульсию.

Гидродинамический многостержневой преобразователь состоит из сопла / и упора 2, расположенных внутри резонатора 3. Резонатором служит многостержневой металлический стакан.

При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла в струе возникают упругие колебания со звуковой частотой. Резонатор, работающий в резонансном режиме, т. е. когда частота колебаний струи равна частоте колебаний стержней резонатора, значительно усиливает интенсивность колебаний и передает их окружающей жидкости. Под действием этих колебаний и сильной турбулентности потока внутри и вне преобразователя происходит процесс диспергирования жидкой фазы и ускоряется процесс растворения сахара.
 
В эмульсиях, приготовленных на сахаре-песке и обработанных звуком, количество нерастворенного сахара после обработки в среднем составляет 5% со средними размерами кристаллов 91-98 мкм, в то время как при обработке на центробежном эмульсаторе оно равно 9,5% и размеры нерастворенных кристаллов составляют 162 мкм.


http://www.comodity.ru/

Теги: замес , тесто
Статьи по этой теме:
Замес и сбивание теста для сдобного печенья
Замес и сбивание теста для сдобного печенья
Нагревание теста при замесе
Нагревание теста при замесе
Важность замеса теста
Важность замеса теста
Влияние компонентов на свойства теста
Влияние компонентов на свойства теста
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки