rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

На пороге прорыва в диетологии

08.06.2012 

Понимание принципов, как люди воспринимают еду своими органами чувств может помочь потребителям наслаждаться вкусом полезных продуктов так же, как они получают удовольствие от сладких лакомств. 

Опубликованное в издании «Химические чувства» исследование охватывает вопрос, как люди используют нос и язык для распознавания оттенков еды. Команда ученых под руководством Джайаны Лим из Государственного университета Орегона в США отметила, что люди «запрограммированы», чтобы предпочитать сладкий вкус и избегать горьких оттенков как часть процесса механизма эволюционного выживания, который в прошлом помогал нашим предкам уклоняться от ядовитых продуктов и находить еду с максимальным содержанием энергии. 

Сейчас, однако, такие предпочтения «просто толстят», говорят ученые. 

«Веками было недоразумение того, как в действительности наши органы чувств вкуса и запаха работают. Мы наконец начинаем распутывать эту загадку», - утверждает Лим. Она также отметила, что существует несколько органов чувств, которые относятся к воспринимаемому вкусовому и ароматическому оттенку продукта. Они включают: рецепторы вкуса исключительно на языке, запаха, которые есть только в носу, и соместезию, которая отвечает за восприятие касания, температуры или жгучести перца. 

Лим с коллегами открыла, что когда компоненты запаха и вкуса согласуются, они воспринимаются как одно ощущение, которое исходит якобы только изо рта, хотя на самом деле сюда вносят вклад и ароматические составляющие продукта. 

«Это фокус, который мозг проделывает с нами», - говорит Лим. – «У ванили нет вкуса вообще. Просто запах, но приятное ощущение происходит не из вашего рта, а из носа через проход в задней части рта и задней стенки носа». 

Лим отметила, что когда аромат ванили совпадает с сочетаемым вкусом во рту – таким как вкус сахара – общее ощущение будто бы происходит изо рта. Но когда вкус во рту не сочетается и редко встречается в такой комбинации в природе, например ваниль с солью, то люди полагают, что они скорее чувствуют ваниль носом, чем ощущают ее на вкус. 

Лим сделала заключение, что восприятие оттенков пищи по большому счету является обучаемым поведением. А если оно поддается обучению, то люди в состоянии лучше его изучить, или, как минимум, найти пути для обхода эволюционных инстинктов. 

«Едва ли кто-то по-настоящему наслаждался горьким вкусом кофе впервые, когда его попробовал, но им понравился кофеин», - доказывает Лим. – «Поскольку кофе их стимулирует, они приучились любить его вкус». 

«Многие люди говорят, что им не нравится вкус крестоцветных овощей, таких как калефлор или ростки брюссельской капусты, например. Но в действительности они реагируют на запах этих овощей, который включает защитный компонент, отпугивающий животных от поедания. Найдите способ улучшить этот запах, и вы найдете решение, как насладится вкусом капусты». 

Ярослав Плутенко


Теги: диетология , вкус , запах
Статьи по этой теме:
Диетология
Диетология
Горькая пища – самая полезная
Горькая пища – самая полезная
Ритуалы над едой меняют ее вкус
Ритуалы над едой меняют ее вкус
Вкус жира существует
Вкус жира существует
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки