rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Кофейные зерна уберут горечь черного шоколада

18.03.2013

Компания Callebaut разработала формулу, которая уменьшит горечь шоколада с высоким содержанием какао, используя зеленое кофе, не придающее кофейного вкуса и в то же время повышающее содержание антиоксидантов.

Компания оформила патент, о чем сообщила общественности. В нем фигурирует технология, где в состав шоколада добавляются молотые нажаренные (зеленые) или слегка поджаренные зерна кофе в качестве наполнителя.

«С одной стороны, этот ингредиент служит в качестве наполнителя, заменяя какао более дешевым кофе; с другой стороны, он значительно уменьшает горький вкус, который часто ассоциируют с черным шоколадом», - сообщается в патентной заявке.

В компании Callebaut говорят, что зеленый кофе можно даже использовать для повышения содержания антиоксидантов, а природный подсластитель стевия может заменить сахар.

«В дополнение, слегка обработанные зерна зеленого кофе содержат много фенольных соединений, таких как хлорогеновая кислота. Поэтому стало возможным производить шоколад, обогащенный полифенолами, в котором отсутствует кофейный привкус», - идется в патенте.

В компании надеются, что формула сделает шоколад с содержанием какао свыше 40 % более привлекательным для потребителей, которые жалуются на горький вкус шоколадных продуктов с высоким содержанием какао.

В новом составе молотые нежареные (зеленый кофе) или слегка поджаренные зерна кофе добавляются в пропорции от 1 до 60 % по весу продукта.

Какао-бобы могут быть любого происхождения, и это не имеет значения, если они недостаточно ферментированы. Какао-ликер также производится по стандартной процедуре.

Прежде чем добавлять кофе, слегка поджаренные зерна смягчаются вымачиванием или температурной обработкой. Потом они мелются вместе с какао-бобами для производства какао-ликера, в то время как зеленый кофе засыпаются уже после того, как какао-бобы были поджарены отдельно.

Регулирующие нормы Евросоюза и США позволяют добавление молотого кофе в качестве оптимального ингредиента в продуктах из какао.

Зерна кофе не издают кофейного аромата, когда обрабатываются при температуре, необходимой для какао. Зерна кофе начинают приобретать характерный кофейный вкус, когда поджариваются при температуре около 200 °C или выше как минимум в течение часа, однако температура поджаривания для какао составляет около 120 °C, сообщает Nutraingredients.

Ярослав Плутенко



Теги: зеленый кофе , какао , горечь , шоколад
Статьи по этой теме:
Какао на пике
Какао на пике
Мировые цены на какао упали до минимума за 10 месяцев
Мировые цены на какао упали до минимума за 10 месяцев
Обновленный какао-напиток NESQUIK® OPTI-START делает молоко еще полезнее
Обновленный какао-напиток NESQUIK® OPTI-START делает молоко еще полезнее
Какао на пике
Какао на пике
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки