rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Засолка огурцов

Перед засолкой огурцы необходимо сортировать по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтяки, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не годятся. После сортировки огурцы тщательно промыть в чистой воде и сразу же положить в бочки.

Одновременно с огурцами в бочки укладываются пряности и травы - укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Для улучшения вкуса огурцов нужно добавить и многие другие ароматические травы - листья хрена, черной смородины, а также петрушку и сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др. Однако не рекомендуется добавлять излишнее количество пряностей. Общий их вес не должен составлять более 5-6% веса огурцов.

Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают соляным рассолом из чистой пищевой соли, процеженным через ткань. Заливка рассола в бочки производится уже после их закупорки через шпунтовые отверстия.

После этого бочки с огурцами и рассолом следует оставить под навесом на 1-2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а в случае невозможности исправления - переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом. По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки необходимо перевезти в холодные помещения, лучше всего в ледники. В леднике при низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот.

Обычно при хранении в леднике медленное брожение продолжается еще 45-50 дней, в обычном погребе безо льда - 30-35 дней. Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляются плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесень быстро разложит на поверхности огурцов и рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микробы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество - аллиловое масло. Если на поверхность рассола и огурцов просыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Огурцы можно солить и в широкогорлых консервных стеклянных бутылях (трех- и десятилитровых). Вся подготовка огурцов, рассола и пряностей проводится так же, как описано выше. Бутыли с огурцами, залитыми рассолом, нужно прикрыть сверху тканью и оставить в теплом месте на 1-2 суток. Затем перенести в холодный подвал или погреб и там выдержать для медленного брожения 10-15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в основном закончится, прекратится выделение газов и тогда бутыли с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении. Перед закатыванием бутылей с поверхности рассола снять плесень, если она появилась, и в каждую бутыль насыпать немного порошка горчицы, чтобы плесень не появилась вновь.

Для приготовления рассола при засолке огурцов и томатов берется следующее количество соли:

для малосольных огурцов - 50 г на 1 л воды,

для мелких огурцов и томатов - 60 г на 1 л воды,

для средних огурцов и томатов - 70 г на 1 л воды,

для крупных огурцов и томатов - 80 г на 1 л воды.

на одну 3-литровую банку требуется следующее количество специй:

укропа - 90 г,

чеснока - 10 г,

хрена - 20 г,

перца красного - 1/2 г,

лист черной смородины -Юг,

лист вишни - 10 г.

Для приготовления рассола необходима чистая, сырая питьевая вода из водопровода, колодца или родника. Дождевая вода, а также вода из открытых водоемов доя этих целей непригодна.

Огурцы с уксусом. На 1 часть уксуса сильной концентрации взять 8 частей воды. Прокипятить воду, смешанную с уксусом, солью, сахаром и пряностями: черный перец горошком, и лавровый лист. Рассол остудить. Огурцы предва­рительно вытереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, и сложить в большие стеклянные банки, бочонки. На дно посуды поместить вишневые или виног­радные листья, сельдерей, затем огурцы и снова листья и другую приправу. Огурцы переложить некрупными зелеными томатами и морковью, по желанию можно положить и мелкий горький перец. Залить огурцы остывшим рассолом, хорошо закрыть посуду.

Огурцы (томаты) в подслащенном уксусе. Очистить огурцы от кожуры и семян, нарезать их на тонкие дольки, побрызгать на них немного уксуса, посолить и оставить на 2 часа. После этого варить огурцы до тех пор, пока они не размякнут. Приготовить раствор из равного количества уксуса и сахара, для аромата добавить в него гвоздику и корицу. Отварные огурцы выложить в банки и залить подслащенным уксусом.

Таким же образом заготовить зеленые томаты.

Огурцы в тыкве или арбузе. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, чередуя огурцы с зеленью, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой (марлей), поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом, прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.

Рассол: на 10 л воды - 1 1/2 стакана соли.



Теги: огурцы , солить
Статьи по этой теме:
Консервируем огурцы
Консервируем огурцы
Квашение капусты
Квашение капусты
Консервируем морковь
Консервируем морковь
Засолка и маринование грибов
Засолка и маринование грибов
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки