rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Суши - Суси

Пожалуй, суси — наиболее известное японское блюдо, а потому оно, несомненно, требует отдельного разговора. Мы посвятим ему целую главу, где разберемся с историей этого блюда, принципами приготовления и, напоследок, научимся готовить его, а также всевозможные составляющие блюда.

Фактически суси — скатанная в колобок горстка заправленного специальным уксу­сом риса с морепродуктами: креветками, ми­диями, осьминогами или кусочками сырой рыбы. Подобная комбинация сырой рыбы и риса, кажущаяся столь экзотичной ино­странцам, — чрезвычайно логичное блюдо в Японии, а способ его приготовления уходит корнями еще в прошлое тысячелетие. Рань­ше слово «суси» писали одним иероглифом, обозначающим рыбу, сегодня — двумя: пер­вый означает «долголетие», второй — «стиль поведения». Не напрасно это блюдо непре­менно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев, а по популярности оно ничуть не уступает са­лату «Оливье» в России.

Считается, что суси пришло в Японию из стран Юго-Восточной Азии. Очищенную сы­рую рыбу перекладывали слоями соли в бочонке и придавливали тяжелым камнем, который через несколько недель заменяли более легким грузом. Спустя несколько ме­сяцев засоленная (ферментированная) таким способом рыба была готова к употреблению. В некоторых ресторанах Токио до сих пор подают суси из пресноводного карпа в этом оригинальном стиле, который здесь называ­ется наре-суси, — запах блюда так силен, что затмевает все рыбные запахи вместе взя­тые. В XVIII веке японский повар по имени Йохен решил отказаться от ферментации рыбы и стал готовить суси новым способом, получившим широкое распространение в японской кухне и породившим два самостоя­тельных стиля.

Первый — канзай (так называли округ Японии с центром в коммерческой столице Осаке) — развили осакские торговцы рисом. Их суси состоит из подкисленного риса, его смешивают с различными рыбными компо­нентами или овощами, скатывают в рулет и подают в декоративных съедобных обертках. Такие суси называют маки, или маки-суси; например: те-маки — завернутый в нори  рис с кусочками рыбы (обычно тунца) и ово­щей. При подаче каждый рулет разрезают на 4 или 6 частей небольшого размера.

Второй, токийский стиль, или стиль эдо (так в старину назывался город Токио), пред­лагает свой вариант суси, иногда называе­мый эдомае, но чаще — нигири, или ниги- ри-суси. Суси в таком силе — набор морепро­дуктов, уложенных на маленький колобок клейкого риса (для порции берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название «нигири» — то есть «горсть»). Тра­диционно нигири-суси готовят с сырыми (и очень свежими) морепродуктами (моллю­сками, тунцом и т. д.); угорь — единствен­ная рыба, которая подвергается термической обработке, прежде чем ее кусочки положат на рис и перетянут узкой полоской водорос­лей нори. Иногда этот вид суси готовят и с тонко нарезанной копченой лососиной — ее намазывают небольшим количеством ва- саби , выкладывают на рис и подают с со­евым соусом. Обычно японцы едят суси па­лочками, однако нигири-суси предпочитают есть руками, поэтому рисовый колобок дела­ют достаточно упругим, чтобы не рассыпал­ся (а вот японки любые суси едят палоч­ками).


http://www.sushivsem.ru

Теги: суши , суси , япония , кухня , рис , рыба , блюдо
Статьи по этой теме:
Все о Нигири суши
Все о Нигири суши
Все о Маки суши и сашими
Все о Маки суши и сашими
Честное японское!
Честное японское!
Суши - нездоровая еда, говорят эксперты
Суши - нездоровая еда, говорят эксперты
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Самое читаемое в разделе:
Все о Маки суши и сашими
Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд
Контроль качества продукции
Чем полезны и вредны суши?
РАЗНОВИДНОСТИ ЛАПШИ В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
Выбрать тапочки