rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Качество кулинарной продукции

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция,  цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения традиционных про­дуктов питания.

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.

Текстура макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.



http://www.pitportal.ru/

Теги: кулинария , продукты , качество
Статьи по этой теме:
О чем умалчивают производители продуктов питания
О чем умалчивают производители продуктов питания
Желированные мясные продукты в оболочке
Желированные мясные продукты в оболочке
Безопасность генно-инженерно- модифицированных продуктов
Безопасность генно-инженерно- модифицированных продуктов
Заменители молока - напитки из злаков
Заменители молока - напитки из злаков
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки