rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке — варить, жарить, тушить. Если полуфабрикаты (не только мясные, но и рыбные, овощные) не сразу поступают в тепловую обработку, их нужно хранить при температуре + 6° в холодильных камерах или шкафах.

Мясной и рыбный фарши содержат все необходимое для жизнедеятельности микробов: много питательных веществ и воды. Поэтому полуфабрикаты из мясного и рыбного фаршей должны немедленно подвергаться тепловой обработке.

При изготовлении котлетной массы хлеб надо замачивать в охлажденной до 4° воде. В случае невозможности сразу использовать мясной фарш, его нужно незаправленным поставить на холод, где он может храниться не более 6 часов. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется только по мере надобности.

Жаренье котлет в жире на плите должно производиться с обеих сторон в течение не менее 10—12 минут, после чего они дополнительно выдерживаются 10—12 минут в горячем жарочном шкафу. Следует учитывать, что мясо лучше прогревается внутри при варке, чем при жареньи, так как варка более продолжительна; поэтому мясо, требующее тщательной тепловой обработки, лучше варить, а не жарить.

Мясо (говядину, телятину, баранину) отваривают крупными кусками, весом не более 1,5—2 кг, до полной готовности, т. е. до тех пор, пока оно не будет иметь равномерно серый цвет и при проколе поварской вилкой выделять бесцветный сок (при этом температура в толще куска должна быть 90—95°). Мясо (говядина) при варке кусками весом 1,5—2 кг достигает готовности в течение 2—3 часов. Срок обжарки кусков говядины такого же веса для толстого края составляет около 1 часа 40 минут, для тонкого — 1 час.

При приготовлении вторых блюд из отварного мяса вареное мясо после измельчения в мясорубке может быть загрязнено микробами, поэтому его необходимо вторично подвергать тепловой обработке — обжарке. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления (например, блинчиками с мясом).

На предприятии должны быть отдельные мясорубки для сырого мяса и вареных продуктов. Мясорубка для сырого мяса должна находиться в заготовочном цехе, а для вареных продуктов — в холодном.

Для правильного приготовления запеканок с мясом, а также паштетов и предупреждения возможности пищевых отравлений при употреблении этих блюд их нужно выпекать в горячем жарочном шкафу. Температура в толще продукта при этом должна быть не ниже 90°.

В случае приготовления блюд из солонины необходимо руководствоваться соответствующей инструкцией, выполнение которой предупреждает размножение микробов, обеспечивает лучшую сохранность питательных веществ и вкусовых качеств продукта.

Солонина должна вымачиваться кусками весом не более 1- 1,5 кг в холодной воде (не выше 12°), из расчета 2л воды на 1 кг мяса, в течение 24 часов при смене воды: через 1 час, 2 часа, 3, 6 и 12 часов от начала вымачивания. Летом солонину нужно вымачивать не более 6 часов в ванне с проточной водой или меняя воду каждый час. Вымоченная солонина быстро портится, поэтому ее нужно немедленно подвергать тепловой отработке.

 

Источник: http://cookup.ru/



Теги: мясо , полуфабрикаты , требования
Статьи по этой теме:
Желированные мясные продукты в оболочке
Желированные мясные продукты в оболочке
Обработка мяса
Обработка мяса
О надзоре за оборотом мяса и мясопродуктов
О надзоре за оборотом мяса и мясопродуктов
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки