rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
Рейтинг@Mail.ru
 
ВЫБОР РЕДАКЦИИ

Обработка овощей и зелени


Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.

Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи и зелень необходимо хорошо промывать в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом.

Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть значительными.

В табл. 5 приводятся сведения о потерях витамина С (аскорбиновой кислоты) при кулинарной обработке продуктов (В.В. Ефремов Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания, Госторгиздат , 1946 г.).

Продукты

Способ кулинарной обработки

Потери аскорбиновой кислоты (в % от содержания в сыром продукте)

Картофель

Варка неочищенных клубней с погружением их в холодную воду

25

Картофель

Варка неочищенных клубней с погружением их в горячую воду

следы

Картофель

Варка очищенных клубней с погружением их в холодную воду

35

Картофель

Варка очищенных клубней с погружением их в горячую воду

7

Картофель

Мелко нарезанный, варка в супе

50

Картофель

Тушение

80

Картофель

Жарение

20-25

Картофель

Жарение во фритюре

следы

Картофель

Приготовление пюре

72-88

Картофель

Приготовление запеканки

90-92

Картофель

Приготовление котлет

93-95

Капуста белокочанная

Варка в супе

20-50

Капуста белокочанная

Тушение в течение 1 часа

70

Капуста квашеная

Варка в щах

50

Капуста квашеная

Тушение

20-65

Овощи

Пассерование

Следы

 

При обработке овощей необходимо соблюдать следующие правила:

Эти сроки (в минутах) указаны в табл. 6.

Овощи

 Варка

  Припускание  ие

      Тушение  

  Жарение 

 Примеч.

Картофель неочищенный, целые клубни

30

-

-

-

 

Картофель неочищенный, целые клубни

20

-

-

-

Варка на пару

Картофель очищенный, молодой

15

-

-

-

 

Картофель очищенный, молодой, нарезанный кубиками

12

-

-

15-20

Жарение с небольшим количеством жира

Картофель очищенный, молодой, нарезанный брусочками

-

-

-

07-окт

Во фритюре

Морковь неочищенная, целые корни

25

-

-

-

 

Морковь, нарезанная кубиками

15

15-20

25

-

 

Свекла неочищенная, целые

70

-

-

-

 

корни

 

 

 

 

 

Свекла нарезанная

-

-

60-90

-

 

Капуста цветная, целые кочаны

20-25

-

-

-

 

Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками

15

-

70

-

 

Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками, ранняя

80-10

-

-

-

 

Капуста квашеная

-

-

90

-

 

Шпинат свежий

8

окт-15

-

-

 

Щавель

10

окт-15

-

-

Варка на пару

 

Источник: http://cookup.ru/



Теги: обработка , зелень , овощи , требования , овощи и зелень
Статьи по этой теме:
Обработка мяса
Обработка мяса
Рыбные продукты
Рыбные продукты
Тот еще фрукт!
Тот еще фрукт!
Выбираем замороженные продукты
Выбираем замороженные продукты
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ:
Масштабная программа «Время пить кефир» уже второй год прививает полезные привычки россиянам
Масштабная программа «Время пить кефир» уже второй год прививает полезные привычки россиянам


Ритм жизни большого города зачастую не оставляет возможности уд...
Подробнее...

Комментарии

Рецепты

Рейтинг@Mail.ru