Контакты Карта сайта На главную
Поиск по сайту:
например: красивая кожа
RSS-лента Twitter EdaNews.Новости о еде

Обработка овощей и зелени


Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.

Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи и зелень необходимо хорошо промывать в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом.

Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть значительными.

В табл. 5 приводятся сведения о потерях витамина С (аскорбиновой кислоты) при кулинарной обработке продуктов (В.В. Ефремов Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания, Госторгиздат , 1946 г.).

Продукты

Способ кулинарной обработки

Потери аскорбиновой кислоты (в % от содержания в сыром продукте)

Картофель

Варка неочищенных клубней с погружением их в холодную воду

25

Картофель

Варка неочищенных клубней с погружением их в горячую воду

следы

Картофель

Варка очищенных клубней с погружением их в холодную воду

35

Картофель

Варка очищенных клубней с погружением их в горячую воду

7

Картофель

Мелко нарезанный, варка в супе

50

Картофель

Тушение

80

Картофель

Жарение

20-25

Картофель

Жарение во фритюре

следы

Картофель

Приготовление пюре

72-88

Картофель

Приготовление запеканки

90-92

Картофель

Приготовление котлет

93-95

Капуста белокочанная

Варка в супе

20-50

Капуста белокочанная

Тушение в течение 1 часа

70

Капуста квашеная

Варка в щах

50

Капуста квашеная

Тушение

20-65

Овощи

Пассерование

Следы

 

При обработке овощей необходимо соблюдать следующие правила:

Эти сроки (в минутах) указаны в табл. 6.

Овощи

 Варка

  Припускание  ие

      Тушение  

  Жарение 

 Примеч.

Картофель неочищенный, целые клубни

30

-

-

-

 

Картофель неочищенный, целые клубни

20

-

-

-

Варка на пару

Картофель очищенный, молодой

15

-

-

-

 

Картофель очищенный, молодой, нарезанный кубиками

12

-

-

15-20

Жарение с небольшим количеством жира

Картофель очищенный, молодой, нарезанный брусочками

-

-

-

07-окт

Во фритюре

Морковь неочищенная, целые корни

25

-

-

-

 

Морковь, нарезанная кубиками

15

15-20

25

-

 

Свекла неочищенная, целые

70

-

-

-

 

корни

 

 

 

 

 

Свекла нарезанная

-

-

60-90

-

 

Капуста цветная, целые кочаны

20-25

-

-

-

 

Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками

15

-

70

-

 

Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками, ранняя

80-10

-

-

-

 

Капуста квашеная

-

-

90

-

 

Шпинат свежий

8

окт-15

-

-

 

Щавель

10

окт-15

-

-

Варка на пару

 

Источник: http://cookup.ru/



Теги: обработка , зелень , овощи , требования , овощи и зелень
Статьи по этой теме:
Рыбные продукты
Рыбные продукты
Обработка мяса
Обработка мяса
Выбираем замороженные продукты
Выбираем замороженные продукты
Тот еще фрукт!
Тот еще фрукт!
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ:
Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью
Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью

Многие из нас слышали о вреде жирной или жареной пищи, о вреде мяса ил...
Подробнее...

Комментарии

Рецепты

Рейтинг@Mail.ru