Жюль Верн "от кутюр"

В Париже после годичной реконструкции открылся "Жюль Верн" - легендарный ресторан, расположенный на втором уровне Эйфелевой башни - на высоте 125 метров над землей. И для нового "хозяина" заведения эта высота - совсем не предел.

В последние годы отношения между "Жюль Верном" и французскими гурманами не очень складывались. С одной стороны, за двадцать лет своего существования ресторан, наравне с приютившим его шедевром Эйфеля, стал важной парижской достопримечательностью - в нем отобедали почти все значимые персоны, навещавшие французскую столицу - от Дэвида Бекхэма до Людмилы Путиной. Панорамный вид на Париж плюс классическая французская кухня от маститого шефа Алана Рикса (Alain Reix), некогда отмеченная звездой авторитетного ресторанного гида Мишлен, поддерживали популярность ресторана. С другой стороны - репутация "места для туристов" не способствовала признанию истинных ценителей. В 2005 году, когда английский The Restaurant Magazine порекомендовал своим читателям не тратить на ужин в "Жюль Верне" несколько сотен евро, а ограничиться более дешевым дневным меню. Вид из окон, мол, столь же прекрасен, а блюда и обслуживание - большего не стоят. Тут кризис стал очевидным. В следующем году ресторан лишился мишленовской звезды. И управляющая башней компания объявила тендер на возрождение "Жюль Верна".

Победа Алена Дюкасса ни для кого не стала сюрпризом. Кто, как не живая легенда французской гастрономии, обладатель аж 15-ти звезд того же Мишлена, способен вдохнуть жизнь в старые стены? "Ресторан на башне всегда был моей мечтой, - делился планами мэтр, - я бы хотел сделать посещение "Жюль Верна" незабываемым для каждого посетителя". Правда, владелец более 20 ресторанов в разных точках планеты все реже сам стоит у плиты, но в умении собрать вокруг себя звездную команду Дюкассу не откажешь. Интерьеры "Жюль Верна" он доверил дизайнеру Патрику Жуану - на чьем счету оформление дюкассовских Plaza Athenee и Spoon. Прежний мрачноватый декор сменил светлый, легкий, почти космический стиль. Дабы не повредить железное кружево башни, взвешивали каждый предмет - от стен и навесных потолков до стульев, ковров и скатертей. На служебном лифте новое убранство поднимали на высоту птичьего полета. Весь ресторан монтировали уже наверху, из отдельных деталей. Впрочем, работать на высоте Дюкассу не привыкать - он уже разрабатывал меню для пассажиров первого класса реактивного "Конкорда" и даже для космонавтов.

Сегодня в "Жюль Верне" на официантах форма "от кутюр", на столах - тончайший сервский фарфор и ароматические свечи, в отдельном лифте для посетителей звучит голос Эдит Пиаф. И главному сокровищу ресторана нашлось достойное обрамление - мастер по свету Эрве Дескоттес (Hervе Descottes), к слову сказать, подсветивший в Лувре Джоконду, в буквальном смысле обернул зал особым, сверхлегким и прочным стеклом с эффектом солнечного света, что позволяет даже в дождливый и пасмурный день рассмотреть каждый листок на деревьях Марсова поля. Кухня, отделенная от посетителей лишь прозрачной перегородкой, выглядит едва ли не шикарнее зала: почти все суперсовременные девайсы были изготовлены в единственном экземпляре специально для "Жюль Верна". Газа здесь нет, в ход идут индукционный гриль, пар, теппан. Все предварительные операции: разделку мяса, чистку овощей - производят на расположившейся у подножья башни фабрике-кухне. Там же, в подземной лаборатории, тестируют новые рецепты. А полуфабрикаты поднимают в ресторан в специальной вакуумной камере.

Кухня, по словам Дюкасса, "стопроцентно французская". Это - "лучшие французские продукты, виртуозные техники, точные акценты соусов и совершенная гармония с французскими винами". Культовая "бресская пулярка" предстает в трех вариациях: запеченной на гриле, томленной в собственном соку и фаршированной трюфелями. Королевского лангустина подают с соте из зеленых овощей и трюфельным маслом. Фуа-гра дополняют нежным картофельным суфле. Лаймовый сорбет сочетают с теплым соусом из дикой земляники. В карте - 430 вин всех французских регионов.

О ценах - 75 евро за обед без вина, 110 - с вином. Ужин стоит 155 евро, дегустационный сет - 190 евро. О заказе столика стоит позаботиться минимум за месяц.

Поставив у руля "Жюль Верна" Паскаля Феро (Pascal Feraud), которому прежде мэтр доверял кухню ресторана Louix XV в Монако, сам Дюкасс отбыл за океан: работать сразу над двумя новыми проектами - рестораном Adour в легендарном отеле St. Regis и гастрономическим бистро Benoit New York. Оба заведения должны открыться до конца 2008 года. Дальше - больше. "Пожалуй, мне хотелось бы открыть ресторан на Марсе, пора выступить на межпланетном уровне", - шутит Дюкасс. Но, как правило, в каждой шутке этого человека всегда есть доля правды.

О ценах - 75 евро за обед без вина, 110 - с вином. Ужин стоит 155 евро, дегустационный сет - 190 евро. О заказе столика стоит позаботиться минимум за месяц.