Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Выбираем замороженные продукты

Хозяйки к замороженным овощам относятся насторожено. Даже зимой предпочитают свежие продукты. Считается, что в них больше витаминов. Однако это не так. Специалисты утверждают, что свежие турецкая капуста или итальянские баклажаны по дороге к нам теряют свою питательную ценность. 
 
История замороженных овощей началась с одной итальянской тети в 20-е годы прошлого века. Это не фамильярное обращение. Речь о тете одного итальянского инженера по холодильным установкам. Прославилась тетя своими кулинарными способностями. Она готовила столь изумительные овощные блюда, что к ней на мастер-класс стремились шеф-повара известных ресторанов. Гости после ее званных обедов становились приверженцами вегетарианства. Одно лишь печалило тетю: всегда приходилось следить, чтобы множество овощей и фруктов не портилось, и много времени проводить за их чисткой и обработкой.

Помочь тете мог холод. Однако применяемая еще с 1865 года «медленная» технология замораживания была пригодна лишь для мяса и птицы. Клеточная жидкость овощей, замерзая, превращалась в большие кристаллы льда. Они буквально разрывали овощи и фрукты, которые превращались после размораживания в некрасивое и невкусное «пюре». Сердобольный племянник решил облегчить тетину жизнь, и предложил своим коллегам придумать, как сохранить готовые для приготовления овощи. В итоге, 1926 году они изобрели «быстрое» замораживание. Под воздействием сверхнизких температур овощи и фрукты замерзали практически мгновенно. Клеточная жидкость за это время не успевала собраться в большие кристаллы льда. И вкус, и внешний вид при такой заморозке почти не менялись. 
 
Не всякому овощу пакетик

В России замороженные продукты появились позднее: наш климат позволяет хранить овощи и фрукты до нового урожая. Да и использовать «полуфабрикаты» долгое время у наших хозяек считалось дурным тоном. Хотя купить «заморозку» в Москве можно было еще тридцать лет назад. К примеру, недалеко от метро «Фрунзенская» располагался знаменитый у москвичей овощной магазин, что торговал исключительно замороженной продукцией польской??? компании «Hortex». Его завсегдатаями были студенты и аспиранты близлежащих вузов, которые экономили время на готовке. К тому же свежие фрукты зимой было не достать, а замороженные были еще и недороги.

То ли дело сейчас. Купить замороженные овощи и фрукты можно в любом супермаркете. Десятки лет подряд державшая лидерство Польша («Hortex», «Hortino», «Unifreeze», «Agram», «Igloofruit», «Chlodnie Zgoda») потихонечку сдала свои позиции. Ей на смену пришли российские овощи и фрукты компаний «Ледово», «Эликом», хладокомбината «Западный». Из иностранцев потеснил поляков французский «Бондюэдь», бельгийская компания «Эмборг», немецкая «Frosta». И хотя по составу эти замороженные гости почти не отличаются от российских, цены на них в 2-3 раза выше. 
При этом упаковки, в которых находится один вид овощей или фруктов (морковка, слива, кукуруза), традиционные для США, российских покупателей мало привлекают. За исключением замороженных грибов и цветной капусты. Традиционные для итальянской кухни овощи с добавлением риса тоже наскучили нашим отечественным хозяйкам. Мы больше любим овощные смеси. 
 
Ледовое побоище

Устойчивый спрос на «заморозку» принято связывать с тем, что при такой технологии в плодах сохраняется максимальное количество витаминов. Говорят, это действительно, так. А вот другое мнение – что для замораживания подходят лишь самые спелые, сочные и не поврежденные овощи и фрукты – верно лишь отчасти. В каждом пакетике допускается от 10 до 20 % слегка поврежденных (с небольшими дефектами кожуры или чуть менее «ярких») кусочков. Но ни в коем случае не подгнивших. Все эти требования жестко прописаны в разнообразных ГОСТах. Замороженные овощи и фрукты – это единственный вид полуфабрикатов, которые разрешено производить только по требованиям государственных стандартов. Технические условия, разрабатываемые самими производителями продуктов, тут не проходят.

Причина в том, что если не придерживаться технологии, блюдо, приготовленное из содержимого нарядного пакетика, может оказаться совсем не вкусным. Кроме того обрабатывать холодом можно далеко не любые овощи и фрукты. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали всего несколько подходящих. Остальные с холодом не дружат: бледнеют и превращаются в труху. Правда, нам, обычным покупателям, знать название подходящих сортов ни к чему: «неправильный» по ГОСТу горох в замороженный пакетик не попадет. Поэтому выбирать замороженную смесь – одно удовольствие: на производителя внимание можно и не обращать. Бери, что приглянулось, скажем, по цене: качество от этого не ухудшится. 
 
Разный картофель

Но кое-что прочитать на упаковке все же стоит. Это относится, прежде всего, к картофелю. Оказывается, замороженный картофель для жарки, и тот, что подходит для приготовления супов и пюре – совсем не одно и то же. И нарезан он по-разному, и сорта используются иные, и даже температурный режим применяют в каждом случае свой. Кинешь на сковородку картофель для варки – получится каша. Бросишь в закипевшую воду содержимое пакетика картофеля-фри – результат не лучше. Жаль, только на импортной упаковке надписи по-русски если и есть, то очень мелким шрифтом. 

Еще один тонкий момент - для приверженцев всего отечественного. Оказывается, российские компании замораживают не только овощи и фрукты с родных полей. Зарубежными гостями в пакетиках может оказаться не только экзотика, но и вполне привычные нам капуста и морковь. Все дело в климате: некоторые наши овощи, как и многочисленные сорта гороха, плохо переносят замораживание. Но специалисты утверждают, что нет разницы в том, где они выросли. Овощи – они, дескать, и у нас, и в Африке одинаковые.                                                                   
 
Ученые считают свежезамороженные продукты более полезными, чем свежие, которые продаются не в сезон. По их мнению, свежие овощи, что продаются у нас зимой, обычно привозят из южной Европы или Африки, и пока они едут – частично теряют все свои витамины. 
 
Замораживаем овощи.

Заготовить овощи можно и самим – в морозилке. Правда, технология будет совсем не похожа на промышленную. Мгновенно заморозить не удастся, а вместо рассыпчатой, как в магазине, смеси, получатся брикеты смерзшихся овощей и фруктов. Не слишком эстетично, но и не страшно. Несколько хуже то, что замораживать мы будем не свежие плодоовощные кусочки, а 2-3 минуты пробланшированные в кипящей воде. Если же есть желание заморозить картофель, его и вовсе придется сначала сварить до готовности. А чтобы картофель не смерзся в один крепкий брикет, его сначала надо положить в морозилку сушиться на металлические или пластиковые формочки. И только спустя 2-3 часа переложить в целлофановые пакеты. 
Для некоторых овощей, которые содержат много воды (например, огурцы) предварительная тепловая обработка противопоказана. Да и вообще лучше их не замораживать. Зато зелень (укроп, петрушку, щавель) даже обдавать кипятком не придется. Ее моют, обрезают корешки, хорошо просушивают, каждый пучок заворачивают в вощеную или любую другую (но не газетную) бумагу и скрепляют его скотчем или перевязывают ниткой. 
 
Использовать лед в кулинарии начали в незапамятные времена. Печально известный Нерон, например, был большим любителем фруктовых салатов, заправленных мелко наколотым льдом. О морозильниках тогда никто не слышал, поэтому на службе императора состояла целая гвардия ледорубов. Чтобы на праздничном столе было много замороженных лакомств, им приходилось на собственных плечах спускать с вершин гор тоны льда.  
 
Любительницей замороженных фруктов была Екатерина Медичи. В качестве богатого приданного на свадьбу она преподнесла будущему мужу – Генриху II – своего повара по прозвищу Бонпалетти ( что значит «одаренный»). Он придумал, как замораживать овощи. Сосуд с нарезанными фруктами он помещал в большую емкость, наполненную колотым льдом и солью. Температура в сосуде опускалась до -27 ?C  и фруктовая смесь быстро замораживалась. Конечно же, с современной «заморозкой» этот способ имеет мало общего: такие блюда не хранили, а тут же подавались к столу. Зато у повара позаимствовали технологию обработки плодовоовощных культур при такой низкой температуре.  
 
Важно не только правильно заморозить овощи, но и разморозить их, чтобы не потерять все ценные вещества - микроэлементы и витамины. Замороженные продукты нельзя ни в коем случае мыть - вода вымывает витамины и портит их вкус. В том случае, если замороженные фрукты и ягоды будут подаваться в свежем виде, их надо размораживать в упаковке. Технологи рекомендуют пользоваться микроволновой печкой или опустить запечатанный пакет под проточную горячую воду. Если же овощи будут вариться или жариться, то их вообще не стоит размораживать. Кстати, замороженные продукты варятся в два раза быстрее. Кроме того, следует помнить: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов. Но самый идеальный способ приготовления замороженных продуктов - в пароварке.

http://vkus.dev.basalpro.cz



Теги: овощи , заморозка , производство
Статьи по этой теме:
Тот еще фрукт!
Тот еще фрукт!
Обработка овощей и зелени
Обработка овощей и зелени
Детские соки могут быть опасны для здоровья
Детские соки могут быть опасны для здоровья
Евросоюз требует от «полезных» продуктов доказательств полезности
Евросоюз требует от «полезных» продуктов доказательств полезности
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки