rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Тонкости приготовления утки по-пекински

Как и все китайские специалитеты, пекинскую утку делают сегодня по законам четырехсотлетней давности. Благодаря этому она и остается самым популярными в мире блюдом из Поднебесной. Пожалуй, это единственный деликатес из причисленных к кухне китайских императоров, происходящий не из южной провинции Гуандун, откуда родом суп из акульих плавников и ласточкины гнезда, а с севера страны. 

Как гласит легенда, в древней столице за Небесным Храмом спускался с холмов ручей с водой цвета жадеита. А в прудах, в которые он впадал, жили белые птицы - пекинские утки. Миф жив точно так же, как живы все древние сказки и традиции разнообразнейшей китайской кухни. Казалось бы, страшная судьба, постигшая великую страну в XX веке, - гибель империи, "культурная революция" и тотальное уничтожение цвета нации - должна была привести хотя бы к частичному уничтожению традиций - и культурных, и кулинарных. Так, как это произошло у непосредственных соседей Китая. Но нет, кухня старой империи и теперь живее всех живых, несмотря на голод, дефицит и революции. 

И утку пекинскую теперь готовят так же, как века назад. И даже так же выращивают. Только коммунисты еще и догадались присваивать своим уткам знак качества. 

Тушка со звездой героя
Правдивого в мифе про утку и Жадеитовый ручей только то, что утки были белыми. Эта порода была выведена в Китае, снискала славу чуть ли не лучшей мясной породы и с успехом выращивается в Европе, куда была завезена еще в 1873 году, под уже знакомым именем «пекинской утки». Если же вернуться к мифу, то сомнительно, чтобы утки могли плавать в пруду. Плавать, бегать и тем более летать на воле никто бы им не позволил. Как не позволяют и сегодня. Потому что если бы пекинская утка вдруг побежала, у нее бы появились мышцы. И мясо ее стало бы жестким, как у диких уток, которых стреляли на охоте дикие европейцы, а потом ели, разжевывая из последних сил разработанные утиные мышцы. утки для фуа-гра

Пекинская утка или стоит, или ходит, запертая в клетке, с трудом нося на хилых оранжевых лапках свое грузное тело. Строго говоря, процесс выращивания этих, с позволения сказать, птиц больше всего напоминает процедуру доведения до ума французских гусей, из которых добывают знаменитую жирную печенку фуа-гра. 

Но если французские кулинары постоянно служат мишенью «зеленых», возмущенных бесчеловечным отношением к птицам, то о китайских поварах защитники животных словно забыли. И напрасно. С пекинскими утками всё то же самое: кормят их принудительно, в горло бедным птицам вставляют специальные воронки и через трубки запускают в воронки фарш из соевых бобов, овощей, пшеничной крупы и кукурузы.

Жизнь утки невыносима, а век ее безнадежно короток - всего 45 дней, и почти вся жизнь - за решеткой. В процессе роста каких-то уток отбраковывают, а лучших, самых гладких и прекрасных полукилограммовых утят загоняют в клетку. Полуторамесячная белая утка должна весить строго 2,25 кг, только тогда она соответствует госстандарту и имеет право претендовать на местный знак качества - этикетку с красной звездой - и порядковый номер, как какие-нибудь эксклюзивные часы, выпущенные ограниченной партией в предгорьях Альп. 

Содрать красную кожу 
Пекинская утка, однако, совсем не то же самое, что утка по-пекински. Потому что настоящая пекинская утка выращена должна быть не только в соответствии с правилами, но и в окрестностях Пекина. А любая другая утка, жирная, мягкая и тоже белая, приготовленная по традиционному рецепту, но не имеющая звезды и правильного веса (допустимая погрешность - 50 граммов), остается жалкой уткой по-пекински, пусть и очень вкусной. 

Надо отдать должное этому вкусу: сладковатый и нежный, он заставляет забыть о тяжкой доле утки и испытать величайшее наслаждение. Если следовать канонам, сначала гостям демонстрируют неразделанную утку, потом ее уносят (или не уносят), режут на 108 кусков (число воплощений Будды) и ставят на стол. Причем на блюде вы не найдете ни одной косточки. 

У извлеченной из печи румяной красноватой утки, блестящей, словно покрытой лаком, отделяют от костей вкуснейшую кожу с некоторым количеством мяса, и это, собственно, и едят. Остальное потом пускают на другие блюда, к пекинской утке они не имеют отношения - не царское это дело кости глодать да потроха подбирать. Вопрос о том, нужна ли для приготовления пекинской утки дровяная печь или можно обойтись хорошей духовкой, который пытаются поднимать дилетанты, мечтающие приготовить в домашних условиях пекинский деликатес, даже не стоит обсуждать. Он решается точно так же, как вопрос с исходным продуктом - где брать утку. 

Или мы говорим о знаменитом блюде, или о чем-то своем. Все свое легко понять и постичь. Все китайское для европейского ума и воображения непостижимо. А знать, как делают пекинскую утку, полезно исключительно для общего образования и для того, чтобы понимать, что вы будете есть, попав в Пекин. Или в хороший московский ресторан, где работает классный китайский повар и где можно отведать настоящую утку из Пекина. 

Выпотрошить и надуть
Итак, утку вырастили, забили, вычистили, ощипали... После этого ее надо надуть - в буквальном смысле этого слова, вставив в надрез на шее шланг и закачав туда воздух. Тело ее станет ровным и гладким. И можно будет его намазать смесью из меда, слив, соевого соуса и кунжутного масла, которая, собственно, и делает кожу утиную красной и блестящей, как обожженный глиняный горшок. А потом подвесить - пока утка висит, она должна пропитаться этой смесью. 

И сунуть в печь, где она будет долго жариться не на прямом огне, а за счет жара, отраженного стенками. Так дольше, но вернее. Отдельно к блюду, на котором лежит 108 кусков (их обычно хватает на четверых), обычно подают пресные блинчики и пять приправ: зеленый лук (или лук-порей), огурцы, сливовый соус, сахар и чеснок. Блинчик надо посыпать сахаром, сдобрить чесноком или помазать соусом. А можно попробовать все вместе. Главное, положить на блинчик кусок утки и лук. А потом свернуть его и съесть. 

Чем есть - тоже вопрос. Пекинская утка - блюдо деликатнейшее, костей объедать не придется, поэтому руки гурманов останутся чистыми. Но и вилку лучше не брать: китайцы настаивают, чтобы европейцы ели ее палочками. Особенно когда в ресторан приходят дети: палочки, говорят, развивают мелкую моторику рук. Взрослым, правда, развивать ее поздно, но утку и им лучше есть по-детски. Чтобы испытать от нее настоящий детский восторг.

Смотреть рецепт утка по-пекински >>



http://www.izvestia.ru/

Теги: утка , блюда , деликатес
Статьи по этой теме:
Кусочек роскоши
Кусочек роскоши
Секрет Фуа-Гра
Секрет Фуа-Гра
Французы предпочитают филе утки
Французы предпочитают филе утки
Фуа-гра - деликатес из печени
Фуа-гра - деликатес из печени
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки