rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Изысканное сочетание

МОРЕПРОДУКТЫ И БЕЛОЕ ВИНО – ОДНО ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ КЛАССИЧЕСКИХ СОЧЕТАНИЙ В ГАСТРОНОМИИ. ЭТОТ «ЗВЕЗДНЫЙ ДУЭТ» ЗАВОЕВАЛ СЕРДЦА МИЛЛИОНОВ ГУРМЭ БЛАГОДАРЯ ШИРОКОЙ ПАЛИТРЕ ТОНКОСТЕЙ СПЛЕТЕНИЯ ВКУСА И АРОМАТА. 
 
Морепродукты очень быстро снискали славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и белка. Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти из экзотических морских деликатесов в сочетании с изысканными винами стали своеобразным символом кулинарной роскоши. Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, калорийность в морепродуктах в 5 раз ниже, чем у мяса животных, поэтому дары моря входят в состав разнообразных диет. 
 
Морепродукты делят на две группы: ракообразные (креветки, лангусты, омары, лобстеры, крабы) и моллюски (мидии, гребешки, устрицы, улитки, кальмары, осьминоги, каракатицы). Все они прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде. Салаты и закуски из морепродуктов дополняют преимущественно отварными овощами. 
 
Лучше всего подчеркивают вкус морских деликатесов белые и игристые вина. Хотя могут быть другие варианты не менее изысканных сочетаний. Остановимся на самых популярных сочетаниях. 
 
Каждому ценителю морских моллюсков известно, что к свежим устрицам во Франции подают шабли. Устрицы — лакомство французов. В Средневековье  устрицы ценились очень высоко, наравне с мясом павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они стали классическим образцом деликатеса. 
 
По традиции, живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную льдом. Пикантное яство получится из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. 
 
Прежде, чем снять моллюск со створки, его обрызгивают соком лимона — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус. К столу подают только безупречно свежие устрицы. Не менее вкусны моллюски, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках. Не только шабли, но и мюскаде из Луары, и совиньон блан с устрицами – подарок для взыскательного ценителя. Это сочетание дает оригинальный вкус с солено-сливочным послевкусием. 
 
Белое вино из долины Луары так же хорошо сочетается и с мидиями. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам. Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлем. Их так же маринуют в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перец и лавровый лист. К мидиям подойдут белые столовые вина типа алиготе или пино из Молдавии, белое сухое бордо или эльзасские белые сорта (Франция). 
 
Еще один яркий представитель моллюсков – кальмар – отличается особо приятным вкусом. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, мясо богато аминокислотами и минеральными веществами — железом и йодом. При различной кулинарной  обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшированию в течение 3 минут.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции. Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде. Филе кальмаров продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу – правда, после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 минут, чтобы оно не стало жестким. Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежими огурцами, а так же морской капустой. 

Эногастрономический принцип следующий: к мясу кальмара подают совиньон из Луары. Хотя, это не догма. Поэтому и мюскаде, и макон (Бургундия), и грав тоже придуться ко двору. 
 
В Испании, впрочем, как и у нас, большой популярностью пользуются тигровые креветки. Правда, испанские кулинары подают их с чесночным соусом, а вино подбирают в основном розовое из Прованса. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом и  йодом. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши в салатах, супах и в основных блюдах. 
 
Ценным продуктом является и мясо морского гребешка, в котором  содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества:  калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод. В продажу эти моллюски поступают уже без раковин. Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле. Многие гурмэ справедливо полагают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо. 

К такому лакомству принято подавать шардоне из Бургундии. Иногда блюда из гребешка подают со сливочным соусом, поэтому зрелые рислинги с этим лакомством будут так же гармонировать. 
 
Лангусты и омары наиболее яркие представители морского «деликатесного мира». Это вкуснейшие морепродукты. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для того, чтобы придать им аромат. Мясо таких морепродуктов очень нежное, поэтому легкое итальянское вино из регионов Марке и Умбрии будет прекрасно сочетаться с морскими раками «голубых кровей». 
 
А впрочем, тенденции современной кулинарии направлены на разрушение стереотипов, поэтому не спешите спорить с сомелье, если к морепродуктам подадут легкое красное вино. Согласитесь на этот маленький гастрономический эксперимент – и ваши впечатления, возможно, позволят простить винному эксперту эту «неокласссическую» выходку.


http://www.gourmet.com.ua/

Теги: морепродукты , вино
Статьи по этой теме:
Пятерка блюд из морепродуктов
Пятерка блюд из морепродуктов
Что есть летом? О пользе морепродуктов
Что есть летом? О пользе морепродуктов
Морепродукты - это вкусно и полезно!
Морепродукты - это вкусно и полезно!
Кальмары
Кальмары
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки