Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Улучшители хлебопекарные


Аскорбиновая кислотаВ мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия.
При этом достигаются следующие цели: возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; реализация ускоренных технологий приготовления хлеба; повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.; улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов; стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба; предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковинные белки.

Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки. В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды. В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.

Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов.В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты.

Области применения: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, TWEEN 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный, Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый". Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е924а бромат калия, Е924b бромат кальция.

Источник информации:  "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова




0




Пищевые добавки. Последние новости:
Пищевые добавки: все ли они вредны?
«Пищевые добавки» - понятие очень широкое. К таким добавкам относят древесную целлюлозу, концентрат апельсинового сока, нитраты в готовых обедах, химические консерванты и агенты, предотвращающие слипание, в специях. Не все из них вредны для человека. Конечно, чем ближе еда к натуральной, тем лучше. Подробнее...
8 питательных добавок, которые вы должны принимать
В идеальном мире люди легко получают все питательные элементы, которые им необходимы, из пищи. Но поскольку мир далек от идеального, пищевые добавки необходимы, чтобы преодолеть дефицит, с которым мы сталкиваемся из-за бедных почв, токсинов, переработанной пищи и ряда других негативных факторов. Вот 8 добавок, которые вам следует принимать Подробнее...
Если бы колбасы могли говорить...
Серьезную угрозу для нашего здоровья и жизни составляют сильно переработанные продукты, содержащие целые "лаборатории" химических веществ, используемых для улучшения вкуса, запаха, цвета, консистенции, защиты от порчи, а также - транс-жиры, подсластители и т.п. "улучшители". Подробнее...
Эмульгаторы способствуют улучшению умственной деятельности
Чем опасна соя и в чем польза пищевых добавок, - ответами на эти и другие вопросы с информационным источником Gazeta делятся ученые. Чем вредны пищевые добавки? В принципе они безопасны, потому что большинство из них выполняют технологические функции. Например, разрыхлитель, без которого любая выпечка невозможна, делает тесто мягким и рыхлым.  Подробнее...
Сорбитол опасен при диабете
Сорбитол – сахарный спирт, одно время принимался как замена сахара для диабетиков. Он также вырабатывается в организме при метаболизме глюкозы. Однако опасность, которую представляет собой сорбитол, была обозначена в медицинской литературе только на протяжении последних двух десятилетий. Сегодня о качествах этого популярного подсластителя существуют противоречия. Подробнее...
Опасность диетической газировки или новое исследование аспартама
Одна банка диетической газировки в день может увеличить риск заболевания лейкемией у мужчин и женщин, а также риск множественной миеломы и неходжкинской лимфомы у мужчин, сообщают результаты самого длительного изучения воздействия на людей аспартама в качестве канцерогена. Важно, что это было самое полное и долгосрочное исследование, когда-либо выполнявшееся на эту тему Подробнее...
Как производители обманывают покупателя
По мере того, как растет сознательность и информированность покупателей, компании, производящие продукты питания, выискивают все новые способы изменить названия ингредиентов. Многие ингредиенты, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и транс-жиры, по-прежнему присутствуют в составе продуктов, но уже под другими названиями, сообщает Fitsugar. Давайте разберемся с тем, что содержится в нашей еде, и познакомимся с «псевдонимами», которые используют производители продуктов. Подробнее...
Добавка для спортсменов попала в «черный список»
На днях, английское Агентство по регулированию лекарственных средств и продуктов для здравоохранения установило запрет на распространение и употребление спортивного питания, а также пищевых добавок, содержащих 1,3-диметиламиламин. За последние несколько лет это вещество получило широкое распространение как добавка, которую принимают непосредственно перед тренировкой. Подробнее...
Зиракс начал поставки пищевого хлористого кальция Fudix в Италию
Компания «Зиракс» поставила первую партию высокочистого пищевого хлористого кальция Fudix на рынок Италии. Италия стала двадцатой страной, куда стала поставляться пищевая добавка «Зиракс». Хлорид кальция Fudix сегодня поставляется в Израиль, Испанию, Сербию, Ирландию, Турцию, Чехию,  страны СНГ и Ближнего Востока.
Подробнее...
Самое интересное:
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...
А также:
Сульфиты в вине опасны
Молочный жир вносит хаос в кишечник
Мясной клей
Как делаются лимонная и другие пищевые кислоты
Пищевые добавки против клеточного дыхания
Странные «натуральные» ингредиенты
Правда о бромате калия
Ананасные отходы – новая биодобавка
Акриламид – безопасная добавка
Продукты питания из целлюлозы?
Ртуть в популярном подсластителе


Комментарии

Выбрать тапочки