Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Русская часть суши

Книга о кухне исламских стран стала победителем конкурса финской научно-популярной литературы за 2010 год. Ее авторам Хелене Халленберг и Ирмели Перхо вручили награду в сумме 10 тысяч евро. 
В своей книге под названием «Ruokakulttuuri islamin maissa», которая вышла в издательстве Gaudeamus, кандидаты наук Халленберг и Перхо не только описывают блюда и дают рецепты – они утверждают, что кухня может быть призмой, сквозь которую можно по-новому взглянуть на историю, культуру и традиции исламского мира. 
Как сообщает «Ислам для всех», ежегодно этот приз вручает Федерация научных обществ Финляндии и ассоциация финских издательств научно-популярной литературы Suomen tiedekustantajien liitto. На соискание премии выдвигаются лучшие книги жанра, увидевшие свет в минувшем году, пишет «Ислам для всех».

Интерес к японской кухне в России не ослабевает с начала 1990-х годов. Это не означает, что все пятнадцать лет россияне упорствовали в пристрастии к сырой рыбе и рису. Просто японская кухня плавно мигрировала, смещаясь из премиумного в средний и затем демократичный сегмент.

 Компания "Атланта" продолжила эту эволюцию, предложив роллы и суши в низшей ценовой категории (от 180 руб. за набор). Дешевая версия модного продукта оказалась востребованной и в обеих столицах, и в регионах, а компания, первой вышедшая на рынок с этим предложением, стала крупнейшим игроком в новом сегменте.

Начав делать суши и роллы меньше года назад, сегодня "Атланта" является самым крупным производителем и поставщиком этого продукта в розничные магазины. В месяц компания реализует до 2,5 млн изделий, что, по оценкам экспертов, составляет в количественном выражении порядка 45% всего объема роллов и суши, продающихся в торговых сетях страны. В Санкт-Петербурге остается 30% продукции компании, еще 30% уходит в ближайшие регионы, а 40% компания поставляет на московский рынок.

Кроме "Атланты" наиболее заметным игроком на нем является компания "Ариран" – порядка 15% рынка. По 5 – 6% приходится на "Чинган", "Томби", "Канпай", поставляющих суши и роллы в сети "Ашан" и "Седьмой континент". Существует и множество мелких игроков, которые, как правило, совмещают небольшое производство салатов и мелких партий роллов для корейских лавок на продовольственных рынках. 

"Более точные оценки, к сожалению, дать не сможет никто, – говорит Елена Сливка, продюсер ресторанных проектов компании BBPG, – этот рынок непрозрачен и нестабилен. Новые компании, пытающиеся продвинуться на суши-рознице, возникают и бесславно уходят со сцены. Зато хорошо продуманная концепция может мощно выстрелить, что и произошло в случае с "Атлантой".

Впрочем, не все эксперты так оптимистично оценивают перспективы питерской компании, полагая, что потребители, соблазнившиеся ценой, быстро разочаруются в ее продукции, по сути, являющейся лишь имитацией японской кухни. Чтобы избежать упреков в обмане, глава компании "Атланта" Максим Акулович назвал свою продукцию "гурми-суши" и вывесил на своем сайте декларацию, объясняющую, чем она отличается от "первоисточника". Поможет ли компании этот ход – большой вопрос.

Вопросы свежести

Компания "Атланта" дебютировала в начале 2003 года как производитель салатов для торговых сетей. Собственно, многие нынешние "сушисты" начинали с салатов. "В конце 1990-х – начале 2000-х капусту не рубил только ленивый, – вспоминает Максим Акулович. – Однако мы к разделу опоздали". Достаточно быстро стало понятно – завоевывать салатный рынок поздно, слишком много конкурентов. 

Гораздо привлекательнее выглядело новое модное направление – производство суши и роллов, которые в это время только-только начали появляться в московских и питерских магазинах.

Первая проблема, с которой столкнулись в "Атланте", – слишком короткие сроки реализации продукции. Максимальный срок хранения суши – не более 6 часов, сырые ингредиенты портятся уже через несколько часов. В идеале же приготовленное поваром блюдо должно быть съедено немедля. 

Проблему решили заменой: в компании используют только те виды рыбопродукции, которые прошли засолку или термическую обработку, – копченого угря, соленого лосося, икру красной и летучей рыбы. Благодаря этому срок хранения увеличился до трех суток. 

Рис тоже несколько отличается от классического варианта, он более плотный. Правда, как утверждают изготовители, секрет технологии в том, что за 20 минут при комнатной температуре консистенция риса приходит к привычной норме.

Здесь, собственно, возникает резонный вопрос: а причем тут японская кухня? Рисовые рулеты и колобки с огурцом, авокадо и соленым лососем только имитируют роллы и суши, но по сути ими не являются. "Мы и не говорим, что у нас японские суши, – парирует Акулович. – По большому счету, кстати, их нет и в ресторанах, поскольку на таком расстоянии от моря сохранить свежесть продукта просто невозможно. Мы попытались на основе японских блюд разработать специальный продукт для российского рынка, который мог бы заменить булки и сосиски", – поясняет он.

Бэнто для клерков

Чтобы как-то отличаться от конкурентов, "Атланта" стала продавать свою продукцию наборами. На первом этапе для упаковки использовались обычные белые пластиковые контейнеры, и торговля шла довольно вяло. Отточить идею удалось в Манчестере, куда Акулович ездил поболеть за родной "Зенит": на стадионе разносчики предлагали в том числе и японскую снедь. Там-то он и увидел, как правильно продавать суши.  

 "Пока не было новой упаковки, наш товар брала на реализацию только сеть "Метро", – вспоминает Максим Акулович. – Все изменилось после того, как появилась новая упаковка". Теперь на черной подложке, разделенной на секции, располагаются красиво уложенные роллы и суши, отдельно – кубик васаби, несколько лепестков маринованного имбиря, емкость под соевый соус, запечатанный в пластиковом пакете. 

Коробка закрыта сверху прозрачной крышкой так, чтобы товар продавал себя сам. На боковой поверхности коробки, очень напоминающей бэнто (коробочки для завтрака и ланча, которые берут с собою на работу или в дорогу японцы), закреплены палочки для еды.

С виду все просто, но каждая деталь продумана: палочки, например, короче обычных, чтобы вписываться в размеры упаковки и не занимать лишнее пространство при перевозке. На этикетке указана не абстрактная пищевая ценность и калорийность, а именно та, которую имеет данный набор (их уже больше двух десятков, в том числе облегченные виды суши для фитнес-клубов). "Мы пытаемся донести до потребителя в текстовке на упаковке, что отравиться нашим продуктом невозможно, – говорит Акулович. – У нас круглосуточно работают сто поваров, и каждый "упакован" в спецодежду, как космонавт!" 

Сходство дополняется еще и тем, что главные действующие лица на этом производстве – два японских суши-робота. Первый был приобретен еще на момент старта, второй появился спустя полгода. При цене в $200 000 оба агрегата давным-давно окупились. Производительность каждого – порядка 2 млн изделий в месяц, автоматизация позволяет обойтись без дорогостоящего персонала и выдержать стандартное качество без дополнительного обучения сотрудников секретам японской кухни. Как утверждают владельцы, пока эти роботы – единственные в России, все остальные производители крутят роллы и лепят суши по старинке.

В сущности, сколько-нибудь заметных конкурентов у "Атланты" нет, – считает Алексей Федоров, главный менеджер сети по доставке блюд восточной кухни "Восточный экспресс". – У компании свой потребитель, ей не приходится соперничать с ресторанами, суши-барами и доставкой, к тому же "гурми" – это самая внятная на данном рынке концепция, упаковка и вполне аутентичный цене продукт. Конечно же настоящие любители японской кухни предпочтут, пусть и за большие деньги, "правильные" суши. Ведь производство "гурми" с помощью суши-робота аналогично лепке пельменей в заводских цехах в автоматическом режиме – понятно, что ручная работа дает совсем иной результат".

Держись, Макдоналд!

По сути, компания предложила потребителю японские блюда в качестве фастфуда. Своей целевой аудиторией Акулович считает российского клерка, озабоченного проблемами экономии времени на перекус – с одной стороны, и сохранением хорошей физической формы – с другой. Продукт для продвижения выбран верно, считают эксперты: в России, как и во всем мире, японская кухня устойчиво ассоциируется у потребителя со здоровым образом жизни. 

Так, в ходе исследования компании Arsenal Group на вопрос "Согласны ли вы с тем, что в представлениях россиян японская кухня ассоциируется в первую очередь с суши?" положительно ответили 94% респондентов. При этом, как отмечают владельцы столичных сетей ресторанов японской кухни, порядка 70% клиентов составляют молодые женщины.  

Все же оказалось, что вывести новый, пусть и актуальный, продукт на рынок, насыщенный другими предложениями, не так-то просто. Первое время не обходилось без массовых возвратов: продавцы не могли внятно объяснить покупателю, что это за "часть суши" и почему их можно смело покупать. Сейчас продвижением товара занимаются 60 человек. Мерчандайзеры дежурят в магазинах, специально нанятые "коробейники" разносят "гурми"-наборы на соревнованиях по футболу и хоккею.

"Сейчас главное для нас – продвижение, – говорит Акулович. – По суши надо очень быстро идти вперед. Желающих стартовать здесь немало – уж очень соблазнительный объект. Себестоимость маленькая: комочек риса, кусочек рыбы – а цена приличная. Но следует учитывать, что основные затраты производителя приходятся не столько на производство, сколько на продажу, на промо-мероприятия, на то, чтобы правильно преподнести продукт". По его расчетам, порядка 10% прибыли должно направляться на рекламу.

Насколько сложно запустить подобное производство? Как утверждают изобретатели "гурми", целый год до запуска они занимались отработкой стабильного качества. А "раскрутиться" на рынке потом удалось всего за пару месяцев благодаря тому, что сработал синергетический эффект. Первое время продажи прирастали на 300% в месяц. Сейчас, когда рынок Санкт-Петербурга практически полностью освоен компанией, продажи растут в среднем на 5 – 7% в месяц – но зато и обороты уже иные. Пиковые продажи у компании были во время новогодних праздников, когда ей удалось продать свыше 3 млн суши.

Московский рынок, по оценке Максима Акуловича, заполнен подобного рода продукцией лишь на 30%, так что перспективы роста тут завидные. К тому же доходы москвичей заметно выше, поэтому "гурми" при средней цене в 200 руб. раскупаются не только в сети "Седьмой континент", но и в "экономных" "Кварталах".

Между тем Владислав Егоров, председатель совета директоров сети соседских универсамов "АБК", которая тоже действует в демократичном сегменте, критически относится к предложению питерцев. "Мы рассматривали возможность продажи блюд японской кухни в своих магазинов, – рассказывает он. – Однако после консультаций с экспертами отказались от этой идеи. Короткий срок хранения – пока непреодолимое препятствие для работы с суши и роллами. А то, что продукция "Атланты" может храниться трое суток, для нас не аргумент: вероятно, суши можно делать даже из дерева, но в любом случае это будет просто профанацией. Не стоит разочаровывать покупателей".

Сушите амбиции

Несмотря на критику, компания вовремя уловила подходящее время для старта: рынок был готов к продукту. Сейчас главное для "Атланты" – удержать свои позиции, поэтому она охотно прислушивается к всевозможным замечаниям покупателей, активно поддерживает переписку на сайте. Фантазия Акуловича постоянно выдает на-гора новые ходы и наборы, поскольку, по его словам, "на рынке нельзя стоять, настоящий предприниматель все время бежит, чтобы не упасть". "Пока ситуация на рынке может склониться в пользу любой энергично развивающейся компании, – поясняет он. – Мы стремимся как можно шире охватить рынок, но отдаем себе отчет в том, что попытки скопировать наш опыт где-нибудь, скажем, в регионах могут быть вполне успешны".

Опасения Акуловича не напрасны. Всего через полгода после появления на рынке "гурми" идею взяли на вооружение в далеком Челябинске. Уже в середине октября прошлого года к выпуску наборов суши для розницы приступила компания "Сакура". 

Правда, стоимость ее набора – уже в пределах 500 руб., поскольку ставку она делает не на демократичный сегмент, а на менеджеров среднего звена. "Японские блюда сегодня пользуются большой популярностью не только в столице, но и в регионах, – рассуждает Оксана Антонюк, генеральный директор компании. – Но не все могут себе позволить посещать рестораны и кафе. И дело тут не только в деньгах. При современном ритме жизни трудно бывает найти время для долгого ожидания заказа". В остальном бизнес "Сакуры" выглядит едва ли не полной калькой с питерского: коробочки с ячейками для суши, васаби, имбиря и соуса, разъяснительная работа среди продавцов, отказ от использования сырой рыбы.  Есть у "Сакуры" и своя фишка – декларируемый срок хранения ее суши составляет всего 12 часов.

Впрочем, по мнению экспертов рынка, у новичка большие шансы просто захлебнуться в возвратах. Хотя на месте одной закрывшейся фирмы всегда появляются другие: этот сегмент уже не первый год развивается методом проб и ошибок. Вот и у "Атланты" были в Санкт-Петербурге предшественники. В 2003 году, когда она стартовала, разорилась компания "РИСланч-СПб", которая тоже пыталась продавать наборы суши в коробочках. Несмотря на внешнюю простоту бизнеса и продукта, найти правильный баланс удается немногим.


http://www.advertology.ru/

Теги: россия , русская кухня , кухни мира , кухня
Статьи по этой теме:
Рецепты русских традиционных рождественских напитков
Рецепты русских традиционных рождественских напитков
Русская кухня
Русская кухня
История Русской кухни. Часть6
История Русской кухни. Часть6
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ГОРЯЧИЕ СУПЫ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ГОРЯЧИЕ СУПЫ
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки