Богатый улов: рыбка не только по четвергам

Первым рыбным рестораном в Москве считается «Сирена», отметившая этим летом свое 17-летие. После Аркадия Новикова и другие рестораторы обратили свои взоры к «морю». Управлять рестораном, специализирующимся на монопродукте, очень сложно, поэтому «рыбная» карта столицы постоянно меняется: громкие открытия одних заведений чередуются с тихими исчезновениями других. Однако есть и «долгожители».

Рыба ждет!

Эксперты отмечают, что в России культура потребления рыбы не столь высока, как в европейских странах. Хотя некоторые виды рыбы значительно дешевле мяса, она считается дорогим продуктом. Самой популярной рыбой по-прежнему является сельдь, а морские ежи, спизулы, гребешки и многие другие морепродукты для большинства россиян остаются диковиной. Негативно сказываются на потреблении мяса и рыбы и экономические кризисы. В 1992–1994 годах потребление рыбопродукции на душу населения сократилось вдвое, в 1998–1999 годах оно также «буксовало».

Кризис 2008 года также оказал свое влияние. Сейчас сектор потребления рыбы постепенно восстанавливается. Увеличение спроса на рыбную продукцию значится в задачах правительства Российской Федерации. Год назад Росрыболовство запустило социальную рекламную кампанию, направленную на продвижение отечественной рыбной отрасли. Слоган кампании гласил: «Рыба ждет!», а на макетах изображались разнообразные рыбные блюда. 

Хотя, в целом, в стране потребление рыбы находится не на высоком уровне, рестораны, специализирующиеся на монопродукте, уже давно являются актуальным трендом. La Maree, Porto Maltese, «Маркет», «Филимонова и Янкель» прочно вошли в историю ресторанного рынка. С наступлением кризиса рыбные рестораны, которые находятся в ценовой категории «выше среднего», отметили небольшое снижение посещаемости. 

По словам Сергея Фролова, генерального директора La Maree на Петровке, количество гостей стало чуть меньше, но вырос средний чек, что с лихвой компенсировало первый фактор: «Заказы гостей стали содержать больше свежей рыбы и морепродуктов из нашего рыбного бутика и меньше блюд а ля карт (даже 10% антикризисное снижение цен на блюда а ля карт не увеличило их продаж)». Рост среднего чека Фролов объясняет предложением уникального для Москвы ассортимента рыбы и морепродуктов, который в кризис не только не уменьшился, а даже увеличился на 10%, в том числе, благодаря российской рыбе и морепродуктам с севера и дальнего востока.

Морское царство

Интерьеры рыбных ресторанов часто оформляются в соответствующем стиле. Морскую каюту напоминает зал старейшего рыбного ресторана «Сирена» (1992 г.), корабельная тема заметна и в «Якоре» при гостинице «Шератон Палас» (открыт более 10 лет назад). Концепция другого «старожила» – ресторана «Ботик Петра» на Лесной улице (2001 г.) – также выстроена вокруг морской темы: зал украшают гравюры и модели парусников. Корабль имитирует Porto Maltese на Шмитовском проезде (2001 г.): под потолком натянуты паруса, в стенах иллюминаторы, на полу и в нишах – старые сундуки и винные бочонки. 

Почти в каждом рыбном ресторане есть свое «лобное место» – витрина, где выкладывается на гору ледяной крошки рыба и морепродукты, или огромные аквариумы с устрицами, морскими гребешками и ракообразными. Многие рестораны предлагают возможность выбора не только рыбы на витрине, но и способа ее приготовления. Помимо общих моментов, концепция каждого из рыбных ресторанов имеет «изюминку». Так, средиземноморская кухня в Porto Maltese имеет балканское направление, и в зале работают официанты-сербы, говорящие по-русски с мягким акцентом. «Буйабес» выделяется семью вариантами одноименного блюда. 

Рыбная кухня может быть доступной – этот девиз отражает концепцию сети «Филимонова и Янкель». La Maree позиционируется как ресторан с лучшим в городе выбором морепродуктов (одних только устриц в ресторане от 7 до 11 видов). В «Рыбацкой деревне» гости могут самостоятельно наловить карпов, осетров, форелей и сигов, а затем отправить улов на кухню.

Кто не рискует, тот не ест

В Москве работают более 10-ти рыбных ресторанов и множество заведений смешанной кухни с сильным акцентом на рыбную (средиземноморская, итальянская, китайская, японская кухни). Среди них «Четверг», «Рыбный базар», «Маркет», «Рыбное место», «Ин Вино», а также азиатские Nobu, Kinki, Yoko, «Кой», «Недальний Восток» и «Сейджи». «Действующие рестораны прекрасно существуют и развиваются. В каждом из них есть свои особенности, которые и привлекают гостей, так, например, проведение сезонных устричных акций со специальными ценами или введение специальных меню с разъяснением полезных свойств той или иной рыбы», – отмечают эксперты информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». 

Концепция рыбного ресторана относится к рискованным: высокая стоимость продукта, малые сроки его хранения, необходимость частых поставок усложняют жизнь ресторатору. «Рыба и морепродукты, по-прежнему, считаются деликатесным продуктом. Новых ресторанов, специализирующихся на них, почти не открывается. Это связано с затратами на закупку продукции и создание особых условий хранения, с одной стороны, и отсутствием массовой популярности данного вида продукта, с другой», – подтверждают эксперты «Ресторанного Рейтинга». Действительно, за последнее время новых открытий было немного: появилась демократичная «Гастрономика Фиш» (вместо закрытого «Золотого Остапа»), расширились сети La Maree и «Порто Мальтезе».

 А вот перечислять закрытые заведения можно гораздо дольше. Несколько лет назад прекратил работу Plage Cafe на Пятницкой (сейчас в этом здании работает ресторан «Дайкон суши & нудл хаус»), недолго проработали «Дирижабль» в Ветошном переулке, Fish недалеко от м. Пушкинская. Закрылся и дорогой рыбный ресторан La Voile в гостинице «Шератон Палас», и демократичная «Барабулька» на Большой Грузинской.

«Спрос на рыбные рестораны не очень высокий, в основном, по трем причинам. Во-первых, отсутствие регулярности поставок качественного сырья по адекватной цене и, как следствие, высокие издержки. Во-вторых, нет глубоких традиций, устоявшихся предпочтений рыбной кухни: страна всегда была более ориентирована на потребление мяса. И в-третьих, недостаточность разнообразия форматов рыбных ресторанов: сейчас чаще всего это рестораны премиум-класса», – объясняет Евгений Бердников, бренд-шеф-повар компании «Сухаревка».

 Впрочем, сегодня развитие компаний-поставщиков и появление новых операторов облегчают работу. Если в начале 90-х выбирать не приходилось, то сейчас на рынке работает порядка 20-ти компаний. На поставках свежей рыбы и морепродуктов специализируются компании «Ла Маре», «Балтийский берег», «Меридиан», «Норге-Фиш», «БиоМоре», «Викинг», «Восток-Запад» и др. Рыба и морепродукты прибывают в Москву более чем из 20 стран мира.«Москва находится далеко от морей, понятно, что предложить рыбу, выловленную час или два назад, возможности нет. Срок хранения составляет один-два дня, и выстроить логистику так, чтобы каждый день в меню была только свежая рыба, позволяет лишь небольшая линейка продуктов (широкий ассортимент на постоянной основе опасен падением качества и убытками), – делится опытом Светлана Сергеенкова, PR-директор холдинга «Арпиком».

 Некоторые продукты не резонно доставлять каждый день, поэтому побаловать гостей можно с помощью специальных предложений. Нередко гости сети «Филимонова и Янкель», которые, например, хотят отведать краба, предварительно звонят, чтобы узнать, есть ли он в наличии и «зарезервировать». Как отмечает Светлана, предварительная запись гостей и заказ блюда заранее является своего рода находкой, позволяющей доставлять рыбу и морепродукты «под гостя», но в нашей стране такой способ не вошел в активную практику.

Море по колено

Многие рестораны предлагают порядка двух десятков видов свежей рыбы и морепродуктов. Самые популярные блюда – устрицы, кальмары, супы, уха, а также сибас и дорадо, приготовленные на гриле, в соли и на пару. Спросом пользуется и экзотика – розовая дорадо, рыба-мандарин и рыба-зеркало. Из отечественной рыбы – стерлядь, форель, окунь и угорь. Для мясоедов в меню часто включают несколько мясных блюд – их заказывают до 10% гостей. Надо сказать, что большой ассортимент может и настораживать. «Если я встречаю в рыбных ресторанах «большое» меню, то могу отметить, что ресторан подмораживает рыбу, что, безусловно, сказывается на качестве еды», – замечает Наталия Филимонова, генеральный управляющий компании «Арпиком».

Именно поэтому при разработке концепции «Филимонова и Янкель» ключевым моментом было создание лаконичного ассортимента для того, чтобы гость всегда получал свежий продукт. Меню в фиш-хаусах печатается каждый день с учетом того, что есть в наличии, подчеркивает Наталия.

Средний счет московских рыбных ресторанов без учета спиртного находится в диапазоне от 2 до 5 тыс. руб. На протяжении многих лет словосочетание «демократический рыбный ресторан» было сродни оксюморону, как «горячий снег». Их просто не было. О том, что рыба может быть доступной, заявила сеть «Филимонова и Янкель» – и это оказался сильный маркетинговый ход. «Мы были первыми, кто открыл рыбный ресторан в демократичном сегменте. А ведь существовал стереотип, что рыба дороже мяса, – рассказывает Наталия Филимонова. – Качественная рыба в закупке не дороже мяса! Некоторые рыбные рестораны «прячут вес», предлагая цену за 100 грамм. Мы первые в Москве стали указывать цену за порцию, что удобно и ресторану, и гостю». Для ресторанов сети закупается калиброванная рыба. Благодаря солидным объемам продаж, поставщики дают хорошие скидки.

Гастрономическим рыбным бутиком с демократичными ценами именует себя «Гастрономика Фиш», открывшаяся в этом году на Ленинском проспекте. С некоторой натяжкой можно отнести к рыбным сеть «Ерш» – пивные рестораны, задуманные в концепции «рыбацкой деревни» и предлагающие речную рыбу. Были также попытки объединить рыбу с фаст-фудом, но до сих пор они терпели фиаско.

Рынок волнуется раз…

Казалось бы, рыба не соотносится с фаст-фудом и его идеей «быстро, недорого и сытно». Однако сегодня перспективным является так называемый здоровый фаст-фуд: все большее количество людей следит за здоровьем и фигурой и опасается традиционного быстрого питания с различными бутербродами и картошкой-фри.

Несмотря на это, на сегодняшний день ниша рыбного фаст-фуда еще пустует (хотя суши-бары смещаются в сторону недорогого фаст-фуда, их относить к рыбной кухне в чистом виде нельзя). Летом этого года о выходе на российский рынок заявила популярная в Европе сеть демократичных рыбных ресторанов Nordsee. На конец прошлого года эта сеть объединяла 409 заведений (351 – в Германии, 40 – в Австрии, по 4 – в Чехии и Румынии, 2 – в Словакии, по одному – в Болгарии, Венгрии, Турции, Испании и ОАЭ). Теперь компания нашла партнеров в России – франшизу получили бизнесмены Дмитрий Игнатенко и Александр Зара (совладельцы Орловского винодельческого завода, виноградников и четырех заводов в Молдавии, также имеют ряд проектов в девелоперском бизнесе в России). Они намерены открыть 25 заведений в Москве и Санкт-Петербурге в течение пяти лет. Рестораны будут работать в формате free flow (кафе самообслуживания), который уже освоили «Грабли» и «Му-му».

Все заведения предполагается располагать в крупных торговых центрах. Средний чек составит 10–12 евро. Это не первая попытка занять свободную нишу на российском рынке. В 2000 году на фуд-кортах в торговых центрах «Рамстор» были открыты точки быстрого питания «Капитан» («дочка» оптовой компании «Асс-фиш»). Стали популярными такие блюда, как горячий палтус, лосось, рыбная солянка. В конце 2002 г. у двух «Капитанов» появился конкурент: производитель замороженных продуктов «Ледово» открыл точку «Рыба Хит» в «Ашане». За основу была взята популярная в Европе концепция NordSee, но российский проект лишь отдаленно напоминал оригинал. В меню «Рыбы Хит» были готовые бутерброды и блюда, требующие кулинарной обработки (максимум 3 мин.): осьминоги гриль, креветки в пиве, крабовые клешни и стейк из семги.

В планах значилась сеть из 10 ресторанов, но в 2004-м компания свернула проект, так как годовая выручка оказалась в четыре раза ниже ожидаемой. Провал объяснялся тем, что не удалось вовремя привлечь профессионального менеджера по развитию ресторанного бизнеса. «Капитаны» также канули в лету.Конечно, рыбные рестораны занимают свою особенную долю на рынке. Евгений Бердников считает, что еще долго формат рыбных ресторанов будет крайне сложным в реализации и не очень востребованным. «Свободные ниши есть, но в основном в формате смешанной кухни, с уклоном в рыбную», – говорит бренд-шеф-повар компании «Сухаревка».

По мнению экспертов «Ресторанного Рейтинга», перспективен формат, в котором на протяжении нескольких лет работает ресторан La Maree – гости могут приобрести продукты с рыбной витрины навынос. Недавно такую услугу ввел и «Порто Мальтезе»: в новом ресторане на Рублевке уже работает «Гурман-бутик», где продается свежая рыба и морские деликатесы.

Мнения экспертов

Наталия Филимонова, генеральный управляющий «Арпиком»

Я с удивлением обнаружила на одном из специализированных сайтов, что в Москве рыбных ресторанов по сравнению с мясными больше в три раза. Да и в целом по России потребление рыбы растет. По моему убеждению, удачность концепции, с точки зрения бизнеса, заключается в том, насколько правильно организована работа с монопродуктом. Одной из причин закрытий рыбных ресторанов являются большие списания, потому что владелец не учел, что рыба – это не такой простой продукт, как может показаться вначале. Географически Москва удалена от морей и океанов, следовательно, необходимо выстраивать очень четкие логистические схемы. Мы сумели выстроить внутреннюю логистику должным образом. В рамках нашей концепции были выбраны следующие способы подачи: на гриле, на сковороде и собственного копчения (мы позиционируем ресторан как едальню: простые способы приготовления и быстрая отдача).

Евгений Бердников, бренд-шеф-повар компании «Сухаревка»

Среди ресторанов со смешанной кухней рыбных ресторанов не более 2–3%. Настоящих рыбных ресторанов вообще мало, и они все на слуху: «Филимонова и Янкель», «Рыбный базар», «Буйабес», Cutty Sark и еще не более двух-трех названий. Сейчас рестораны монопродукта востребованы на рынке примерно так же, как и рестораны с узко этнической кухней (например, индийской). Они не имеют достаточно широкого распространения, в том числе и в спальных районах города. Конкуренция среди рыбных ресторанов низкая. Они находятся в ценовой категории выше среднего (от 2000 руб.) и высокой (4000–5000 руб.). Качественные отличия заключаются, прежде всего, в используемом сырье.

Светлана Сергеенкова, PR-директор компании «Арпиком»

Зарубежный опыт демонстрирует интересные варианты грамотной организации работы рыбного ресторана. Отличным примером является «Хакасан» в Лондоне. Ресторан работает по записи: позвонившему гостю предлагается выбрать время своего гастрономического «сеанса» – с 18:00 до 20:00 или с 20:00 до 22:00. За полчаса делается «контрольный звонок». Запись позволяет моделировать загрузку зала. Кроме этого, активно практикуется заказ «блюда от шефа». В меню есть приписка, что его можно сделать за 24 часа. Таким образом, ресторан заказывает только то, что будет продано, а гость получает блюдо из свежих продуктов. Работа команды этого восточного ресторана поражает.

Официант спрашивает, первый ли раз вы в ресторане, и, услышав утвердительный ответ, рекомендует несколько фирменных блюд. Неподалеку стоит сомелье – он разливает его по бокалам и уносит бутылку на столик, плотно заставленный винами стоимостью от 25 до 2000 фунтов (на каждой этикетке подписан номер столика). Впечатляет и оформление еды – например, медальоны возлежат в декоративном «гнезде» из сухой вермишели. Владелец и шеф-повар ресторана Алан Яу настоящий кудесник!«Хакасан» находится в полуподвальном помещении, внутри весьма непритязательный черно-синий дизайн в восточном стиле, полумрак, достаточно шумно и тесно, столики расположены близко друг к другу – к ним приходится протискиваться. И при всем этом, это один из известнейших ресторанов города, таксист подвезет к нему, даже если вы не знаете адрес