rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Богатый улов: рыбка не только по четвергам

Первым рыбным рестораном в Москве считается «Сирена», отметившая этим летом свое 17-летие. После Аркадия Новикова и другие рестораторы обратили свои взоры к «морю». Управлять рестораном, специализирующимся на монопродукте, очень сложно, поэтому «рыбная» карта столицы постоянно меняется: громкие открытия одних заведений чередуются с тихими исчезновениями других. Однако есть и «долгожители».


Хотя, в целом, в стране потребление рыбы находится не на высоком уровне, рестораны, специализирующиеся на монопродукте, уже давно являются актуальным трендом

Рыба ждет!

Эксперты отмечают, что в России культура потребления рыбы не столь высока, как в европейских странах. Хотя некоторые виды рыбы значительно дешевле мяса, она считается дорогим продуктом. Самой популярной рыбой по-прежнему является сельдь, а морские ежи, спизулы, гребешки и многие другие морепродукты для большинства россиян остаются диковиной. Негативно сказываются на потреблении мяса и рыбы и экономические кризисы. В 1992–1994 годах потребление рыбопродукции на душу населения сократилось вдвое, в 1998–1999 годах оно также «буксовало».

 

Кризис 2008 года также оказал свое влияние. Сейчас сектор потребления рыбы постепенно восстанавливается. Увеличение спроса на рыбную продукцию значится в задачах правительства Российской Федерации. Год назад Росрыболовство запустило социальную рекламную кампанию, направленную на продвижение отечественной рыбной отрасли. Слоган кампании гласил: «Рыба ждет!», а на макетах изображались разнообразные рыбные блюда. 

Хотя, в целом, в стране потребление рыбы находится не на высоком уровне, рестораны, специализирующиеся на монопродукте, уже давно являются актуальным трендом. La Maree, Porto Maltese, «Маркет», «Филимонова и Янкель» прочно вошли в историю ресторанного рынка. С наступлением кризиса рыбные рестораны, которые находятся в ценовой категории «выше среднего», отметили небольшое снижение посещаемости. 

По словам Сергея Фролова, генерального директора La Maree на Петровке, количество гостей стало чуть меньше, но вырос средний чек, что с лихвой компенсировало первый фактор: «Заказы гостей стали содержать больше свежей рыбы и морепродуктов из нашего рыбного бутика и меньше блюд а ля карт (даже 10% антикризисное снижение цен на блюда а ля карт не увеличило их продаж)». Рост среднего чека Фролов объясняет предложением уникального для Москвы ассортимента рыбы и морепродуктов, который в кризис не только не уменьшился, а даже увеличился на 10%, в том числе, благодаря российской рыбе и морепродуктам с севера и дальнего востока.

Морское царство

Интерьеры рыбных ресторанов часто оформляются в соответствующем стиле. Морскую каюту напоминает зал старейшего рыбного ресторана «Сирена» (1992 г.), корабельная тема заметна и в «Якоре» при гостинице «Шератон Палас» (открыт более 10 лет назад). Концепция другого «старожила» – ресторана «Ботик Петра» на Лесной улице (2001 г.) – также выстроена вокруг морской темы: зал украшают гравюры и модели парусников. Корабль имитирует Porto Maltese на Шмитовском проезде (2001 г.): под потолком натянуты паруса, в стенах иллюминаторы, на полу и в нишах – старые сундуки и винные бочонки. 

Почти в каждом рыбном ресторане есть свое «лобное место» – витрина, где выкладывается на гору ледяной крошки рыба и морепродукты, или огромные аквариумы с устрицами, морскими гребешками и ракообразными. Многие рестораны предлагают возможность выбора не только рыбы на витрине, но и способа ее приготовления. Помимо общих моментов, концепция каждого из рыбных ресторанов имеет «изюминку». Так, средиземноморская кухня в Porto Maltese имеет балканское направление, и в зале работают официанты-сербы, говорящие по-русски с мягким акцентом. «Буйабес» выделяется семью вариантами одноименного блюда. 

Рыбная кухня может быть доступной – этот девиз отражает концепцию сети «Филимонова и Янкель». La Maree позиционируется как ресторан с лучшим в городе выбором морепродуктов (одних только устриц в ресторане от 7 до 11 видов). В «Рыбацкой деревне» гости могут самостоятельно наловить карпов, осетров, форелей и сигов, а затем отправить улов на кухню.

Кто не рискует, тот не ест

В Москве работают более 10-ти рыбных ресторанов и множество заведений смешанной кухни с сильным акцентом на рыбную (средиземноморская, итальянская, китайская, японская кухни). Среди них «Четверг», «Рыбный базар», «Маркет», «Рыбное место», «Ин Вино», а также азиатские Nobu, Kinki, Yoko, «Кой», «Недальний Восток» и «Сейджи». «Действующие рестораны прекрасно существуют и развиваются. В каждом из них есть свои особенности, которые и привлекают гостей, так, например, проведение сезонных устричных акций со специальными ценами или введение специальных меню с разъяснением полезных свойств той или иной рыбы», – отмечают эксперты информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». 

Концепция рыбного ресторана относится к рискованным: высокая стоимость продукта, малые сроки его хранения, необходимость частых поставок усложняют жизнь ресторатору. «Рыба и морепродукты, по-прежнему, считаются деликатесным продуктом. Новых ресторанов, специализирующихся на них, почти не открывается. Это связано с затратами на закупку продукции и создание особых условий хранения, с одной стороны, и отсутствием массовой популярности данного вида продукта, с другой», – подтверждают эксперты «Ресторанного Рейтинга». Действительно, за последнее время новых открытий было немного: появилась демократичная «Гастрономика Фиш» (вместо закрытого «Золотого Остапа»), расширились сети La Maree и «Порто Мальтезе».

 А вот перечислять закрытые заведения можно гораздо дольше. Несколько лет назад прекратил работу Plage Cafe на Пятницкой (сейчас в этом здании работает ресторан «Дайкон суши & нудл хаус»), недолго проработали «Дирижабль» в Ветошном переулке, Fish недалеко от м. Пушкинская. Закрылся и дорогой рыбный ресторан La Voile в гостинице «Шератон Палас», и демократичная «Барабулька» на Большой Грузинской.

«Спрос на рыбные рестораны не очень высокий, в основном, по трем причинам. Во-первых, отсутствие регулярности поставок качественного сырья по адекватной цене и, как следствие, высокие издержки. Во-вторых, нет глубоких традиций, устоявшихся предпочтений рыбной кухни: страна всегда была более ориентирована на потребление мяса. И в-третьих, недостаточность разнообразия форматов рыбных ресторанов: сейчас чаще всего это рестораны премиум-класса», – объясняет Евгений Бердников, бренд-шеф-повар компании «Сухаревка».

 Впрочем, сегодня развитие компаний-поставщиков и появление новых операторов облегчают работу. Если в начале 90-х выбирать не приходилось, то сейчас на рынке работает порядка 20-ти компаний. На поставках свежей рыбы и морепродуктов специализируются компании «Ла Маре», «Балтийский берег», «Меридиан», «Норге-Фиш», «БиоМоре», «Викинг», «Восток-Запад» и др. Рыба и морепродукты прибывают в Москву более чем из 20 стран мира.«Москва находится далеко от морей, понятно, что предложить рыбу, выловленную час или два назад, возможности нет. Срок хранения составляет один-два дня, и выстроить логистику так, чтобы каждый день в меню была только свежая рыба, позволяет лишь небольшая линейка продуктов (широкий ассортимент на постоянной основе опасен падением качества и убытками), – делится опытом Светлана Сергеенкова, PR-директор холдинга «Арпиком».

 Некоторые продукты не резонно доставлять каждый день, поэтому побаловать гостей можно с помощью специальных предложений. Нередко гости сети «Филимонова и Янкель», которые, например, хотят отведать краба, предварительно звонят, чтобы узнать, есть ли он в наличии и «зарезервировать». Как отмечает Светлана, предварительная запись гостей и заказ блюда заранее является своего рода находкой, позволяющей доставлять рыбу и морепродукты «под гостя», но в нашей стране такой способ не вошел в активную практику.

Море по колено

Многие рестораны предлагают порядка двух десятков видов свежей рыбы и морепродуктов. Самые популярные блюда – устрицы, кальмары, супы, уха, а также сибас и дорадо, приготовленные на гриле, в соли и на пару. Спросом пользуется и экзотика – розовая дорадо, рыба-мандарин и рыба-зеркало. Из отечественной рыбы – стерлядь, форель, окунь и угорь. Для мясоедов в меню часто включают несколько мясных блюд – их заказывают до 10% гостей. Надо сказать, что большой ассортимент может и настораживать. «Если я встречаю в рыбных ресторанах «большое» меню, то могу отметить, что ресторан подмораживает рыбу, что, безусловно, сказывается на качестве еды», – замечает Наталия Филимонова, генеральный управляющий компании «Арпиком».

 

Именно поэтому при разработке концепции «Филимонова и Янкель» ключевым моментом было создание лаконичного ассортимента для того, чтобы гость всегда получал свежий продукт. Меню в фиш-хаусах печатается каждый день с учетом того, что есть в наличии, подчеркивает Наталия.

 

Средний счет московских рыбных ресторанов без учета спиртного находится в диапазоне от 2 до 5 тыс. руб. На протяжении многих лет словосочетание «демократический рыбный ресторан» было сродни оксюморону, как «горячий снег». Их просто не было. О том, что рыба может быть доступной, заявила сеть «Филимонова и Янкель» – и это оказался сильный маркетинговый ход. «Мы были первыми, кто открыл рыбный ресторан в демократичном сегменте. А ведь существовал стереотип, что рыба дороже мяса, – рассказывает Наталия Филимонова. – Качественная рыба в закупке не дороже мяса! Некоторые рыбные рестораны «прячут вес», предлагая цену за 100 грамм. Мы первые в Москве стали указывать цену за порцию, что удобно и ресторану, и гостю». Для ресторанов сети закупается калиброванная рыба. Благодаря солидным объемам продаж, поставщики дают хорошие скидки.

 

Гастрономическим рыбным бутиком с демократичными ценами именует себя «Гастрономика Фиш», открывшаяся в этом году на Ленинском проспекте. С некоторой натяжкой можно отнести к рыбным сеть «Ерш» – пивные рестораны, задуманные в концепции «рыбацкой деревни» и предлагающие речную рыбу. Были также попытки объединить рыбу с фаст-фудом, но до сих пор они терпели фиаско.

Рынок волнуется раз…

Казалось бы, рыба не соотносится с фаст-фудом и его идеей «быстро, недорого и сытно». Однако сегодня перспективным является так называемый здоровый фаст-фуд: все большее количество людей следит за здоровьем и фигурой и опасается традиционного быстрого питания с различными бутербродами и картошкой-фри.

 

Несмотря на это, на сегодняшний день ниша рыбного фаст-фуда еще пустует (хотя суши-бары смещаются в сторону недорогого фаст-фуда, их относить к рыбной кухне в чистом виде нельзя). Летом этого года о выходе на российский рынок заявила популярная в Европе сеть демократичных рыбных ресторанов Nordsee. На конец прошлого года эта сеть объединяла 409 заведений (351 – в Германии, 40 – в Австрии, по 4 – в Чехии и Румынии, 2 – в Словакии, по одному – в Болгарии, Венгрии, Турции, Испании и ОАЭ). Теперь компания нашла партнеров в России – франшизу получили бизнесмены Дмитрий Игнатенко и Александр Зара (совладельцы Орловского винодельческого завода, виноградников и четырех заводов в Молдавии, также имеют ряд проектов в девелоперском бизнесе в России). Они намерены открыть 25 заведений в Москве и Санкт-Петербурге в течение пяти лет. Рестораны будут работать в формате free flow (кафе самообслуживания), который уже освоили «Грабли» и «Му-му».

 

Все заведения предполагается располагать в крупных торговых центрах. Средний чек составит 10–12 евро. Это не первая попытка занять свободную нишу на российском рынке. В 2000 году на фуд-кортах в торговых центрах «Рамстор» были открыты точки быстрого питания «Капитан» («дочка» оптовой компании «Асс-фиш»). Стали популярными такие блюда, как горячий палтус, лосось, рыбная солянка. В конце 2002 г. у двух «Капитанов» появился конкурент: производитель замороженных продуктов «Ледово» открыл точку «Рыба Хит» в «Ашане». За основу была взята популярная в Европе концепция NordSee, но российский проект лишь отдаленно напоминал оригинал. В меню «Рыбы Хит» были готовые бутерброды и блюда, требующие кулинарной обработки (максимум 3 мин.): осьминоги гриль, креветки в пиве, крабовые клешни и стейк из семги.

 

В планах значилась сеть из 10 ресторанов, но в 2004-м компания свернула проект, так как годовая выручка оказалась в четыре раза ниже ожидаемой. Провал объяснялся тем, что не удалось вовремя привлечь профессионального менеджера по развитию ресторанного бизнеса. «Капитаны» также канули в лету.Конечно, рыбные рестораны занимают свою особенную долю на рынке. Евгений Бердников считает, что еще долго формат рыбных ресторанов будет крайне сложным в реализации и не очень востребованным. «Свободные ниши есть, но в основном в формате смешанной кухни, с уклоном в рыбную», – говорит бренд-шеф-повар компании «Сухаревка».

 

По мнению экспертов «Ресторанного Рейтинга», перспективен формат, в котором на протяжении нескольких лет работает ресторан La Maree – гости могут приобрести продукты с рыбной витрины навынос. Недавно такую услугу ввел и «Порто Мальтезе»: в новом ресторане на Рублевке уже работает «Гурман-бутик», где продается свежая рыба и морские деликатесы.

Мнения экспертов

Наталия Филимонова, генеральный управляющий «Арпиком»

Я с удивлением обнаружила на одном из специализированных сайтов, что в Москве рыбных ресторанов по сравнению с мясными больше в три раза. Да и в целом по России потребление рыбы растет. По моему убеждению, удачность концепции, с точки зрения бизнеса, заключается в том, насколько правильно организована работа с монопродуктом. Одной из причин закрытий рыбных ресторанов являются большие списания, потому что владелец не учел, что рыба – это не такой простой продукт, как может показаться вначале. Географически Москва удалена от морей и океанов, следовательно, необходимо выстраивать очень четкие логистические схемы. Мы сумели выстроить внутреннюю логистику должным образом. В рамках нашей концепции были выбраны следующие способы подачи: на гриле, на сковороде и собственного копчения (мы позиционируем ресторан как едальню: простые способы приготовления и быстрая отдача).

Евгений Бердников, бренд-шеф-повар компании «Сухаревка»

Среди ресторанов со смешанной кухней рыбных ресторанов не более 2–3%. Настоящих рыбных ресторанов вообще мало, и они все на слуху: «Филимонова и Янкель», «Рыбный базар», «Буйабес», Cutty Sark и еще не более двух-трех названий. Сейчас рестораны монопродукта востребованы на рынке примерно так же, как и рестораны с узко этнической кухней (например, индийской). Они не имеют достаточно широкого распространения, в том числе и в спальных районах города. Конкуренция среди рыбных ресторанов низкая. Они находятся в ценовой категории выше среднего (от 2000 руб.) и высокой (4000–5000 руб.). Качественные отличия заключаются, прежде всего, в используемом сырье.

Светлана Сергеенкова, PR-директор компании «Арпиком»

Зарубежный опыт демонстрирует интересные варианты грамотной организации работы рыбного ресторана. Отличным примером является «Хакасан» в Лондоне. Ресторан работает по записи: позвонившему гостю предлагается выбрать время своего гастрономического «сеанса» – с 18:00 до 20:00 или с 20:00 до 22:00. За полчаса делается «контрольный звонок». Запись позволяет моделировать загрузку зала. Кроме этого, активно практикуется заказ «блюда от шефа». В меню есть приписка, что его можно сделать за 24 часа. Таким образом, ресторан заказывает только то, что будет продано, а гость получает блюдо из свежих продуктов. Работа команды этого восточного ресторана поражает.

 

Официант спрашивает, первый ли раз вы в ресторане, и, услышав утвердительный ответ, рекомендует несколько фирменных блюд. Неподалеку стоит сомелье – он разливает его по бокалам и уносит бутылку на столик, плотно заставленный винами стоимостью от 25 до 2000 фунтов (на каждой этикетке подписан номер столика). Впечатляет и оформление еды – например, медальоны возлежат в декоративном «гнезде» из сухой вермишели. Владелец и шеф-повар ресторана Алан Яу настоящий кудесник!«Хакасан» находится в полуподвальном помещении, внутри весьма непритязательный черно-синий дизайн в восточном стиле, полумрак, достаточно шумно и тесно, столики расположены близко друг к другу – к ним приходится протискиваться. И при всем этом, это один из известнейших ресторанов города, таксист подвезет к нему, даже если вы не знаете адрес




http://www.magazine.horeca.ru

Теги: рыба , улов , рыбные блюда
Статьи по этой теме:
Росрыбаловство проверило Твербуль
Росрыбаловство проверило Твербуль
Chicago Prime Steakhouse: рыба подождет
Chicago Prime Steakhouse: рыба подождет
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки