rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Короли трав

Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют «зайчиком». Вам не нравится запах дичи? Мы предлагаем достойную альтернативу – блюда из кролика

Кстати, а какая разница между кроликами и зайцами? Может, зайцы – это просто дикие кролики, а кролики – домашние зайцы? В общем, не совсем – хотя они и принадлежат к одному и тому же отряду зайцеобразных и даже семейству зайцев, но относятся к разным родам, не говоря уже о виде. 

Главное различие между ними в том, что заяц живет на земле, а кролик роет норы. Да и детки у них разные. Зайчонок рождается сразу в пуху, а крольчонок – голеньким, и только потом он обрастает шерстью. Так что же, это разные животные? Вопрос спорный… 

Главный признак близости – когда при скрещивании получается устойчивое плодовитое потомство. Во времена Брокгауза и Ефрона считали, что это возможно, и писали, что из-за особенного вкуса мяса «лепоридов» (кролезайцев) их даже специально разводят. А вот современная наука в этом сомневается и говорит, что от скрещивания кроликов с зайцами, кроме получаемого зверьками удовольствия, особого толку нет. Вынесем вопрос наслаждения мясом кролезайцев за скобки – нам бы разобраться с крольчатиной и зайчатиной. 

И футболистам, и водолазам
Один из самых частых вопросов о любой разновидности мяса – сытное оно или легкое? Для кролика ответить однозначно на этот вопрос трудно. 

С одной стороны, крольчатина довольно калорийна. Содержание белка в ней выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. С другой, холестерина в этом мясе меньше, чем практически в любом другом продукте животного происхождения. И жира тоже меньше, а усваивается этот жир лучше. Крольчатина легко пережевывается, практически никогда не бывает жесткой, необыкновенно легко усваивается, поэтому очень полезна людям с лишним весом. Научно доказано, что она хороша и при гипертонии, и при аллергии, и при анемии, и при всех гастроэнтерологических заболеваниях. Специально рекомендуется крольчатина людям экстремальных профессий (летчикам, водолазам, спортсменам), работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. 

Полно в крольчатине и витаминов, и микроэлементов. Нет ничего удивительного в том, что ее специально рекомендуют детям, пожилым людям и кормящим матерям, особенно с учетом того, что кроличий организм, согласно исследованиям ученых, не восприимчив ни к радиоизотопам, ни к гербицидам, ни к пестицидам. И, наконец, плодовитые кролики очень выгодны в разведении. Ладно, заяц: это совершенно дикое животное, прежде чем приготовить, нужно еще и поймать. Но почему крольчатина до сих пор не превзошла по популярности курятину или говядину?

Придворные церемонии 
Ясно, что из такого полезного существа можно приготовить королевское блюдо – еще и потому, что мы готовим короля! Римляне кролика так и называли: «рекс гербарум» – король трав. И нас это не должно удивлять, вслушайтесь в слово «кролик» – в нем явно слышится «король», «королек». Мы заимствовали его от католиков-поляков, а уж они-то отлично знали латынь. И перевели имя «короля трав», как могли, на свой язык: «крулик», «королек». Может быть, это специальная шутка, чисто польский каламбур? Но ведь и по-немецки кролик – тоже «кюниген», а король – «кёниг».

Мы полностью согласны со знаменитой фразой «Кролики – это не только ценный мех». Кролики – это и кроличья лапка, магическое средство. Еще не так давно каждому молодому актеру дарили кроличью лапку, которую он клал в свою коробочку для грима. Потеря грозила утратой популярности у зрителей. Так же относятся к этому талисману и некоторые африканские народы, которые кладут его в колыбельку ребенку, чтобы защищал его всю жизнь. Кстати, обратите внимание на продающихся кроликов – они, конечно, освежеваны, но с одной лапки мех и когти не снимают, прямо готовый талисман! Правда, смысл здесь иной – продемонстрировать покупателю, что данное животное в момент гибели не кричало «Мяу!».

Любое мясо после убоя должно «созреть», но для зайчатины и крольчатины этого недостаточно – их рекомендуется минимум несколько часов вымачивать в воде с уксусом (чайная ложка на литр). Некоторые вымачивают целые сутки, добиваясь, чтобы мясо стало девственно белым. Невымоченный заяц может не только оказаться жестким, но и иметь неприятный запах. Иногда и кроликов отправляют в воду с уксусом часа на три-четыре. Или даже вымачивают в молоке – для особой нежности. В то же время кулинарные форумы полны сообщений от противниц вымачивания, у которых и так все получается прекрасно, и нет никаких проблем с посторонними запахами. Так что вымачивать или нет – решайте сами. В любом случае, если не планируете готовить тушку целиком, придется разделать ее на 6–8 кусков: две задние лапки с бедрышками, две передние с плечиками и два–четыре куска седла, наиболее ценимые гастрономами, потому что именно там мясо самое нежное. 

ПОПРОБУЙТЕ! 

Одно из самых распространенных блюд из кролика – суп. Возможен и суп пюре: получается и нежно, и питательно. Овощи туда идут самые разные – от почти неизбежных моркови, лука и кореньев до нестандартных именно для этого мяса, но вполне возможных помидоров и свеклы. Из пряностей такой авторитет, как Илья Лазерсон, рекомендует тимьян, розмарин и душицу. Пробовал сам, действительно может выйти просто превосходно, но существуют и иные варианты, скажем, карри. 

Для загущения такого супа более типично употребление нежного риса, а не грубой перловки. Иногда можно сделать и клецки, добавив в них печень этого же кролика. А для большей пикантности в такие супы часто добавляют бекон, красное вино и даже шерри. Рецепты заячьих супов обычно не в пример архаичней и сложней – порой в них входит даже подкисленная уксусом заячья кровь. Но это уже для самых отчаянных охотников… 

Из блюд, готовящихся из кроликов, я бы особо выделил паштеты. Зайцы в этом отношении от кроликов не отстают, и многим паштетам из длинноухих кулинары дают названия «Дворцовый», «Королевский» и тому подобное – между прочим, вполне заслуженное. В рецептуру этих паштетов, кроме банальных овощей и кореньев, часто вводят сливы, лесные орешки, белые грибы и даже трюфеля. Аромат часто усиливают благородными напитками – коньяком и мадерой. Иногда такой паштет называют «сыром из зайца или кролика», хотя сыра в нем обычно всего ничего, где-то 100 граммов на тушку вполне взрослого животного – но все равно вкусно. 

Отдельное, почти парадное блюдо выходит, если добавить и кроличью печень. А если паштет только из нее и сделать, результат будет и вовсе поразительным, просто фокус какой-то, что кроликам тоже не чуждо. Более того, эмблема Международного союза иллюзионистов – это кроличьи уши, торчащие из цилиндра! Мировой рекорд длины – 72 сантиметра! У кролика декоративной породы «брюссельский баран» уши вообще около трех метров длиной, но они хоть не тянутся вертикально вверх, а скручены, как и следует из названия, в некие подобия рогов. Впрочем, кролики бывают очень разные: от маленьких гермелинов, меньше килограмма веса, до огромных фландр весом 10 кило и длиной в метр. 

Прекрасные закуски выходят просто из крольчатины с картофелем и овощами, такие мясо-овощные салатики. Заправляют их не только сметаной и майонезом, но и вареньем, в основном из кислых ягод. 

Герой и космополит
Диапазон прочих основных блюд из зайцев и кроликов тоже достаточно широк. Их можно даже обжарить целиком, если найдете достаточно большую гусятницу. Зайца при этом для нежности часто шпигуют салом, с кроликом к этому приему прибегают реже – куда еще нежней? А уж кусками кролей и варят, и обжаривают, и тушат, готовят из них и рагу, и поджарку, и гуляш, и жаркое, и котлеты.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»:
– Мясо зайца и кролика существенно различается по жесткости, цвету, запаху и вкусу. Если для кролика подойдут все способы приготовления – от жарки на решетке или на планше до жаркого, то для зайца оптимально тушение. Время вымачивания в холодной воде и маринад зависят от того, как заяц был подстрелен. Самый простой маринад для молодых правильно подстреленных экземпляров – соевый соус, красное вино и немного растительного масла. Если же зайцу попали в живот или он старый, потребуется много пряных трав и специй, чтобы убрать специфические вкус и запах.

Подливка для тушеного кролика может быть какой угодно: и овощной, и винной, и лимонной, и горчичной, и сметанной, и ореховой. Блюда из кролика входят в массу национальных кухонь, чаще всего народов Средиземноморья и прилегающих территорий. Есть кролик по-мальтийски – с томатами и красным вином; по-болгарски – с овощами, горохом, фасолью и петрушкой; по-сицилийски – с орешками пинии, белым вином и лимоном; по-анжуйски – с пармезаном, шалотом и трюфельным маслом; по-лигурийски – с яблоками, виноградом, красным вином и малиновым джемом; по-французски – с белым вином, шпиком, чесноком и шампиньонами.

И просто по-средиземноморски. Но не только: кролик есть и по-татарски, и поюжнотирольски – где они только не водятся, и всюду их любят. Несмотря даже на то, что когда-то они стали настоящим бедствием для Балеарских островов (так что пришлось вызывать на помощь легионеров императора Августа), а позже чуть было не уничтожили австралийское сельское хозяйство. Все-таки вкусная штука – кролик, и для человека он совсем не опасен. Даже когда придумали комикс о кроличьем Дракуле, вампире Баннопуло, – знаете, что пил этот вампир? Сок из овощей – это был вампир-вегетарианец!

А в заключение хотел бы отметить: кролик настолько близок человеку, что основательно наследил не только на кухне, но и в литературе, особенно, как сами понимаете, детской. С раннего детства мы восхищались остроумным и сметливым Братцем Кроликом Джоэля Харриса, посмеивались над Кроликом в «Винни-Пухе», влюблялись сразу и навсегда в хоббитов Бильбо и Фродо, а ведь они тоже полукролики – их имя Толкиен составил из латинского homo (человек) и английского rabbit (кролик)! 

Кроличьи уши торчат даже из-за спины Гарри Поттера, ведь маленькая Джоан Роулинг так любила играть с кроликом Флампом своих соседей Яна и Вики Поттер, что даже назвала свой первый рассказ «Кролик». Белый Кролик из «Алисы», Кролик Джона Апдайка, который сначала бежал, потом исцелился, а потом вообще разбогател, неизвестно кем подставленный Кролик Роджер, «Кролики и удавы» Фазиля Искандера – всех не перечесть. Как не уважать кроликов за то, что они вдохновили столько великих мастеров! Так что же, может быть, их и есть нельзя? Почему же, можно – очень уж вкусно. Но непременно благоговея… 

журнал "Гастрономъ", #09(68), 2007


http://gastromag.idvz.ru
Бурда Б.

Теги: кролик , заяц , крольчатина , мясо
Статьи по этой теме:
Мальтийский кролик
Мальтийский кролик
Зайчатина
Зайчатина
Крольчатина
Крольчатина
Мясные блюда из крольчатины
Мясные блюда из крольчатины
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки