Сердце кролика

Кролик в Рождество не так обязателен, как пернатая, пусть и совсем не летающая дичь. Но во многих странах день рождения Иисуса празднуют именно с кроликом - в виде рагу, тушеным, запеченным в духовке, кроликом в красном вине или с грибами, а то и вовсе с артишоками.

Празднуют так, что доходит до драк: в Нидерландах, к примеру, где кролик - обязательный пункт праздничного меню, пару лет назад защитники прав животных поругались с католической церковью, и все из-за кроликов, которых жалко. Они выпустили к Рождеству плакат с Богородицей, баюкавшей на коленях вместо младенца - кролика, и со слоганом: "Счастливого Рождества! Не будьте дикими!"

Никто призывам кроликолюбцев не внял - привычка выше милосердия, и кроликов как ели, так и будут есть. И не одни голландцы. И не только в Рождество, но и на Новый год, который наступит завтра. А потому торопитесь. Времени у вас хватит в лучшем случае на то, чтобы сгонять на Дорогомиловский рынок (где кролики всегда в наличии) и купить потрошеную тушку. После чего немедленно приступить к ее приготовлению - а уж в процессе убираться, наряжаться и чистить перышки.

В крови и без ушей

Можно, конечно, обойтись и без кролика, предпочтя по старинке худосочную пулярку (она же курица). Только пулярка неполезна - потому что совсем не то ест. В смысле, не траву. Кролик же питается как надо, потому и нам им питаться можно и даже нужно. Если знать, как его готовить.

"Старые зайцы годятся только на рагу, паштет или фарш. В любом случае заяц должен быть не старше одного года и весить не более 3 кг. Возраст можно определить по жесткости ушей", - читаем мы во "Французской кухне" Огюста Эскофье, самого первого шеф-повара парижского "Рица". Так и вижу эти уши и щупаю их, щупаю... Даже подумать страшно.

Увы, все, что Эскофье писал сто лет назад о зайцах, в полной мере он применял и к кроликам. Но какое же счастье, что продают их теперь без ушей - максимум с кусочком меха на ножке, который вменяемые хозяйки просят при покупке снять. А иначе зверя не то что приготовить, но и съесть невозможно: так и видишь перед собой этот мех - черный, рыжий, пегий.

Но ушами Эскофье не ограничился - ему подавай и кровь: ее надо собрать, добавить каплю уксуса, чтобы не свернулась, а потом, когда рагу из кролика почти готово, смешать с соусом, в котором он тушился, и вновь влить в кастрюлю. Правда, крови ни в замороженном, ни даже в охлажденном звере теперь не найдешь - и слава богу, что так! Мы его и без крови потушим. С бренди.

Бренди хватит нескольких столовых ложек и столько же - растительного масла. Кроме того, нам понадобятся 3 луковицы, 225 г бекона, сливочное масло, пара ложек муки, соль-перец, по паре веточек петрушки и тимьяна, лавровый лист, зубчик чеснока, килограмм (а если нет, то меньше) любых грибов (лучше белых), жаренных в масле, и много красного вина - чтобы хватило на всего зверя.

Если кролик вам нужен вечером, готовить начинайте с утра. Нарежьте его, уложите в миску, налейте туда бренди, масло, всыпьте соль и перец, накрошите луковицу и забудьте о нем как минимум часа на три. А лучше на пять. Тем временем бекон нарежьте, кусочки киньте на пять минут в кипящую воду, которую потом слейте, а бекон подсушите и обжарьте в масле на раскаленной сковородке. Бекон после этого со сковородки снимите, но саму сковородку не мойте: лучше высыпать на нее обе нашинкованные луковицы и обжарить их. Как только лук станет цвета золота, можно засыпать в него муку, мешать и подрумянивать, пока цвет вас не порадует.

Уставшего мариноваться кролика надо выложить в масло на слабый огонь, несколько минут переворачивать, а затем залить вином - так, чтобы мяса не было видно, положить зелень, накрыть крышкой и оставить кипеть, не увеличивая огонь. Тут-то как раз и надо бы добавить кровь. Но обойдемся без нее. Когда нам покажется, что кролик готов, переложим его в сотейник, добавим бекон, глазированный лук, готовые грибы и польем тем самым соусом, который у нас и без крови получился вкуснейшим.

Зверю в компанию

Приму на столе делает кордебалет

Хороша солистка, когда вокруг нее ни души. И так же хорош кролик без гарнира: употребить можно, но мечта останется.

С чем кролика подавать - тут уж каждый решает сам. Картофельное пюре, рекомендуемое профессионалами, можно проигнорировать - питательно, но банально. Гречка, которую часто ели с кроликом в России, - примитивно. Можно, конечно, и рис сварить - но нужен ли вам рис, когда у вас есть кролик?

Кролик со своим соусом самодостаточен и хорош в одиночку. И, как всякий деликатес, в компании не нуждается - скорее, он ее создает. Его прелесть нельзя и пытаться перебить - ее можно лишь подчеркнуть. Чем? Хорошим бордо. Или рюмкой водки. А если едой, то лучше всего гренками - но не простыми, а в форме сердечек, как советует тот же Эскофье. Потому что если крови нет - пусть будет хоть сердце.

Чем повысить градус

Все премудрости аперитивов и дижестивов

Вечный вопрос "Что выпить?" все чаще нейтрализуется банальным "Чем бы закусить?". Потому что напитки в обеде - главное. Накройте сказочный стол, но уставьте его посредственным вином - и праздник будет испорчен. Подберите простое меню и скрасьте его достойным алкоголем, и дорогой напиток облагородит любую еду. Точнее, дорогие напитки, потому что в начале застолья и его финале надо пить разное.

Увертюра не должна быть навязчивой

Кто знает, что последует за вступлением? Может, подадут грибной суп с селедкой, а может, фуа-гра? А пить все равно придется. И лучше что-нибудь легкое. В идеале шампанское: танцующие пузырьки - верная прелюдия удовольствия и начало всего, в том числе и Нового года. Хотя для удовольствия сгодится и легкий рейнский рислинг, и белое вино. Только не красное. Бордо - не для аперитива: чем больше вы его в себя вольете вначале, тем тяжелее вам придется потом.

Если нет шампанского, можно удовлетвориться киром. Кэнон Феликс Кир, в честь которого лет сто с небольшим назвал этот скромный коктейльный шедевр один бургундский фермер, был мэром Дижона и личностью во всех отношениях исторической. Мэр ушел в мир иной, но имя его бессмертно: 10 мл (чуть больше капли) Creme de Cassis (черносмородинового ликера из Касси), 100 мл бургундского алиготе - и вы на самом верху блаженства. Выше не бывает - если кассис свежий.

Повторяю: ликер - определяющий ингредиент. И пусть он будет не из Франции, а вино - не из Бургундии. Пусть оно будет рейнским, португальским или молдавским. Или даже шампанским - тогда у вас получится королевский кир, он же Kir Royal. Только ликер надо открыть, налить и, вспомнив классика, немедленно выпить. А не ставить в бар - до следующего счастливого случая, когда нам вновь понадобится кир. Не то чтобы сладкий ликер мог испортиться - он вечен. Но запах улетучится, а спирт - останется. И получится у вас совсем другой кир.

Крепость - не порок

Утверждение, что на аперитив подают слабый алкоголь - заблуждение, с которым не надо бороться. Чтобы себе же не навредить: подадите что-то серьезное перед закуской - потом замучитесь выбирать напитки: одному ромовый коктейль, другому коньяк, третьему кальвадос...

Но с чего-то все же надо начать. Зачем? Чтобы развязать язык и завести разговор. Чтобы расслабиться самому и расслабить гостя. Чтобы за стартом рано или поздно последовал достойный финиш, до которого еще надо дожить в здравом уме и твердой памяти.

Если гость не пьет ни белого, ни шампанского, можно раздобыть анисовую. Заметьте, у нее даже род другой: вино и шампанское - неопределенного среднего, а анисовая - строго женская. Что не значит слабая - тут все наоборот, как в жизни.

Выбор анисовых аперитивов обширен, как их география. Анисовая водка, греческая Ouzo, датская Aquavit, турецкая Raki, французские Pastis и Pernod - последнюю делают с 1922 года, когда во Франции запретили абсент и фирма Pernod предложила что-то похожее. Одни анисовые напитки слабее, другие крепче, но все они, разбавленные до помутнения в стакане водой, годятся, чтобы быть употребленными перед тем, как сесть за стол.

Есть с ними не положено: максимум дозволенного - оливки и чипсы. Потому что цель аперитива - очистить рот и желудок от всего, что там было раньше. А так как ничто не очищает лучше водки, то и она на эту роль сгодится. Только очень чистая.

Чем утешаться после

Цену, как и градус, всегда лучше повысить. Или хотя бы не дать спуститься. Чай с кофе, профитроли с мороженым и даже фруктовый салат... Идти с этим богатством во рту в люди - верх неприличия. Дижестив окончательно очистит нас от старых запахов, выкинет обеденное послевкусие изо рта и памяти - освободит первый и освежит вторую.

Так зачем же нам еще и есть, когда надо пить?

Но пить не все подряд. Шампанское на финише - никогда, киру - наше твердое «нет». Откажемся от кира в пользу той же водки. Или не слишком сладкого ликера Countreau. А еще лучше виски или рома. Правда, и тот и другой должен быть дорогим и старым. Если в наличии молодые ординарные, откажитесь от них в пользу коньяка (стопроцентный успех и вечная благодарность присутствующих), французской Eau de vie (чистейшей фруктовой водки), немецкой Kirschwasser (он же Kirsch, аналог Eau de vie из вишни) или водки - нашей, финской, шведской... Любой, только опять же лучшей.

Водка так универсальна, что пить ее можно и в начале, и в конце, и на пике застолья. И успех вам обеспечен. Только много пить не надо - чтобы завтра не было мучительно плохо.