Национальная кухня Кипра

Бурное прошлое острова сделало его жителей самостоятельными и хозяйственными. В сельских местностях люди занимаются производством необходимых продуктов : пургури, сыра, свежевыпеченного домашнего хлеба, копченой свинины. Не так давно зерновые, масло и вино хранились в Писария, в тех самых терракотовых горшках в форме луковицы, которые украшают сельскую местность. Благодаря мягкому климату на острове всегда производилось большое разнообразие продуктов. Почти все пищевые продукты, которые мы употребляем практически ежедневно, - инжир, бобы, нут, травы, оливки, миндаль и другие орехи уходят своей историей в Библейские времена.

При приготовлении пищи киприоты добавляют в блюда меньше масла, чем их средиземноморские соседи. Еда киприотов считается здоровой, если не учитывать различные сладости, политые сиропом! Блюда готовятся из свежих продуктов, поэтому вкус их восхитителен. Каждая киприотка считает: если еда несвежая,то ее есть нельзя...

Если Вы спешите, можете быстро перекусить питой в форме конверта из хлеба, наполненной сувлакией (шашлык) и салатом. Однако каприоты в большинстве случаев не любят спешить и предпочитают наслаждаться едой медленно.В конце концов, куда спешить, когда настало время приятного аппетита... Киприоты знают толк в еде, и понятие отдыха у них зачастую ассоциируется с обильно заставленным блюдами столом. Национальная кипрская кухня вобрала в себя все лучшее из кулинарных секретов соседей по Средиземноморью. В ее основе лежат традиции греческой и турецкой кухни, весьма ощутимо влияние также армянской и арабской; внесли свою лепту, конечно же, и английские повара. В основе кипрской кухни - мясные блюда и блюда из овощей. Пища здоровая, легкая, чаще потребляются жиры растительного, а не животного происхождения.

Морепродуктов в рационе не очень много, потому что рыба у берегов Кипра практически не ловится, ее доставляют из других регионов Средиземноморья и всего мира. Как результат - высокие цены на рыбные блюда. К местным сортам рыбы относится кипрская форель (по-гречески "пэстрофа"); ее разводят в водоемах острова.

Сладости в кипрской кухне в основном восточного происхождения. Кое-что нам хорошо знакомо по магазинам "Восточных сладостей" (см. ниже). Очень вкусен кипрский мед. Почти круглогодично на Кипре - свежие фрукты и овощи. Урожай картофеля снимают 3 - 4 раза за год. Местная клубника появляется в конце января и купить ее можно вплоть до ноября. Кипр славится своими цитрусовыми, местные сорта апельсинов, мандаринов и грейпфрутов сочны, и из них получаются прекрасные соки. Кстати, на кипрские соки обратите внимание - они очень хорошего качества и, как правило, выпускаются без добавления сахара и консервантов.

Очень популярен кофе, которым заканчивается любой обед.

На севере Кипра нет больших отличий в кулинарных пристрастиях от юга. Разве что блюда из свинины вряд ли найдутся в меню.

Чтобы получить как можно более полное представление о кипрской кухне, закажите в любом ресторане мезе (mese). Это такой комплексный обед примерно из 20 блюд, которые будут подаваться на стол по мере съедания. О том, какие именно блюда должны входить в мезе, каждый повар имеет свое собственное мнение, но "обязательный" набор и очередность подачи блюд строго соблюдаются. Сначала стол заставят салатами, сырами, холодными и горячими закусками из овощей, мяса, морепродуктов, затем появятся "настоящие" мясные блюда, а в конце трапезы Вас ожидают сладкие блюда и фрукты. Кроме мясного, в некоторых тавернах подают рыбное мезе.

Греческое влияние на национальную кухню наиболее сильно.Везде на Кипре можно найти таверны, предлагающие национальные блюда кипрской кухни.

Типичные блюда кипрской кухни

Мезе - набор закусок и различных блюд, включающих соусы, овощные блюда, мясо или рыбу. Такой набор состоит из 20-30 наименованй.
Тахини - сметанообразная паста из кунжутных семян и лимона.
Талаттури - холодный йогурт с мелконарезанными огурцами и мятой, с добавлением чеснока.
Тарамасалата - рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелконарезанным луком.
Хумус - арабская закуска, сочетающая вкус гороха, кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки.
Луканика - кипрские колбаски с добавлением кориандровых семян.
Шефталя - мясные тефтели с пряностями, приготовленные на гриле.
Долмадес - мясной фарш с рисом, завернутый в виноградные листья.
Барбуни - красная форель.
Октаподи - осьминог.
Лунза - копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине с кориандровыми семенами.
Халлуми - козий сыр с нежным запахом мяты, запеченный на гриле.
Колокасия - сладкий картофель.
Муссака - баклажаны с фаршем, запеченные в креме бешамель.
Кефтэдес - мясные крокеты, приправленные специями.
Сувлакя - шашлык из свинины.
Афелия - свинина в вине с кориандровыми семенами.
Стифадо - говядина, приготовленная в винном уксусе, с большим количеством лука и специями.
Клефтико - кусочки молодого барашка с лавровым листом и душицей, запеченные в глинобитных печах.
Фильфар - ликер с ароматом апельсина.
Коммандария - сладкое крепленое десертное вино, известное со времен средневековья.
Шерри - известно с античных времен.
Аперитивы "Узо" и "Раки" - с крепким анисовым запахом.
Судзукос - миндальные зерна в виноградной патоке.
Коктейль "Бренди сауэр" - равные части кипрского бренди и свежего лимонного сока с несколькими каплями ангастуры с добавлением льда или содовой воды.

Сладости

Баклава - не что иное, как знакомая нам пахлава - политое сиропом пирожное с орехами
Лукумия - обсыпанные сахарной пудрой сладкие кубики желе, известные у нас как рахат-лукум
Судзуко - длинные "колбаски" из виноградной патоки, внутри которых миндальные орехи; очень напоминает кавказскую чурчхелу

Кухня Кипра.

Кипр считается первой в мире страной, где начали культивировать лозу и разводить виноградники. Понятно, что искусство виноделия на острове богато традициями. О кипрских винах было известно еще до нашей эры. Утверждают, что упоминание о виноделии на острове есть в "Песни песней", о кипрском винограде писали Гомер и Плиний Старший.

В настоящее время вино на Кипре производят четыре компании: "КЕО", "ЕТКО", "LOEL", "SODAP". Виноделием занимаются также некоторые монастыри. В монастыре Кикко разливают неплохие ликеры и аперитивы; а если Вам доведется оказаться в монастыре Хриссорройятисса, купите сухого белого вина "Ayos Andronicos".

Хорошего вина можно отведать и в деревнях, жители которых традиционно занимаются виноделием. Самое известное вино Кипра - "Коммандария" ("Commandaria") - наиболее древнее из всех вин мира. Производство его начали монахи-иоанниты, обосновавшиеся в крепости Колосси близ Лимассола, хотя, как считается, рецепт этого вина был известен намного раньше. "Коммандария" - сладкое десертное вино. Секрет его неповторимого аромата заключается в том, что уже собранному винограду дают потомиться на солнце, повышая его сахаристость; затем, в процессе приготовления вина, его выдерживают особым образом. Не все готовое вино сразу разливают в бутылки. Часть его смешивают с молодым вином и затем выдерживают в бочках не менее двух лет. Эта процедура перемешивания вин из урожая разных лет повторяется снова и снова. "Коммандария" бывает нескольких видов, лучшим считается "Commandaria St. John" с черной этикеткой. Именно это вино чаще всего туристы увозят с собой на память о солнечном острове.

Другие популярные вина: сухое белое "Palomino", полусухое белое "St. Panteleimon", сухое красное "Othello". Из прочих спиртных напитков стоит упомянуть превосходный апельсиновый ликер "Filfar", бренди "Five Kings". Традиционная кипрская анисовая водка называется "Узо", а деревенская водка из винограда - "Зивания". И то, и другое стоит попробовать разве что ради любопытства - редко у кого эти напитки вызывают чувство восторга.

Рестораны и таверны

Поесть в любом городе Кипра можно во множестве мест, рассчитанных на любой вкус и любой бюджет. Здесь Вы встретите рестораны, таверны, закусочные, кофейни.

В кофейнях предлагается широкий выбор восточных сладостей и кофе, приготовленных по разным рецептам.

Среди закусочных, где можно быстро и недорого перекусить, Вы встретите как национальные, так и интернациональные, вернее американские "McDonald's" или "KFC" (Kentucky Fried Chicken) - заведение, организованное подобно первому, в котором фирменными блюдами являются жареные или приготовленные на гриле куриные крылья и ноги, а также вареная кукуруза в початках.

На острове можно найти французские, итальянские, китайские, индийские, ливанские, арабские, таиландские, мексиканские, русские и армянские рестораны. Во всех ресторанах - превосходное качество пищи и разумные цены. Однако, это наиболее дорогой тип предприятий общественного питания.

Обед или ужин в таверне обойдется дешевле. В традиционных тавернах подаются национальные блюда. В рыбных тавернах можно попробовать высококачественную продукцию местных рыбных ферм, например, морского леща (tsipoura), креветок (garides) или кипрскую форель (pestrofa). (Нежная рыба под прекрасным соусом из лимона и оливкового масла особенно хороша в деревне Какопетрия на дороге Никосия - Лимассол, проходящей через горы Троодос. Именно сюда приезжают в выходные дни полакомиться форелью многие киприоты).

Для туристов наиболее привлекательным с точки зрения познания кипрской кухни, конечно же, является мезе (см. выше, раздел "Национальная кухня"). Учитывая количество и ассортимент блюд, стоимость его удивительно низка - от 5 C, даже при том, что в меню часто в строчке "мезе" стоит приписка: "Minimum 2 persons" - это означает, что здесь у Вас примут заказ не меньше, чем на двойной мезе, который соответственно обойдется вдвое дороже. Это связано с тем, что приготовление мезе - процесс хлопотный и длительный.

Алкогольные напитки подаются без ограничения во всех заведениях в любое время дня. Бутылка столового вина 0,75 л стоит в таверне или ресторане от 2.5 до 6 C.

В ресторанах и тавернах ланч сервируется между 12.00 и 14.00, ужин - с 19.00 и до позднего вечера. Сами киприоты обедают около 13.00 и ужинают около 20.30. В выходные дни местные жители отправляются обедать в рестораны целыми семьями.

Прейскуранты предприятий питания утверждаются Кипрской организацией по туризму. С 17 апреля 1995 г. все цены на еду и напитки включают в себя 8% налога на добавленную стоимость и 10% стоимости обслуживания. В связи с последним, чаевые официанту не обязательны, но, конечно же, приветствуются.  

Питание вне дома всегда является выдающимся событием в день праздника,когда можно уловить особый аромат кипрских блюд.Как только Вы зайдете в местную таверну,Вам предложат меню с традиционными блюдами. Хочется попробовать все,но почему бы не заказать мезе и ознакомится со всеми блюдами сразу.

Мезе начинается с мезедес, или небольших закусок, которые во всех местах Средидиземноморья отличаются друг от друга. Попробовав мезе на Кипре,Вы почувствуете истинные ароматы острова,которые будут присутствовать в 30 блюдах. Это полный комплекс, но будьте осторожны: не старайтесь съедать каждое блюдо полностью. За одним следует другое , и в конце Вы можете почувствовать себя, как будто съели пищу , которой бы хватило на неделю! Переверните листок кипрской кулинарной книги и насладитесь едой “сига-сига” , или медленно-медленно.

Итак, решение принято : заказано мезе. Какие блюда можно ожидать? Сначала идут оливки, черные и зеленые,”дзадзики” c лимонным соком, чесноком, пряными травами, кориандром и оливковым маслом.

Соус тахини,скордалия,тарамосалата,дзадзики подаются с ломтиками порезанного свежего хлеба и миской салата хорьятики,или деревенского салата. Охтаподи красато, или осьминог в вине, караоли яхни, или улитки в томатном соусе, залатина, каперсы, каппари и цветная капуста в уксусе могут быть включены в мезе.

Молодая, иногда сырая, иногда приготовленная, политая соком лимона, морковь, кольраби, зеленые овощи, залитые омлетом и жареные в масле, также могут быть поданы на стол. Затем следуют блюда из различных видов рыб: марида,маленькая рыба типа сардины,или барабулька,немного красной кефали, кальмары,порезанные кольцами, жареные в масле и сбрызнутые соком лимона.

Сыр халлуми на гриле и лунза,или копченая свинина,следуют после кефтедес,или котлеток,популярной шефтальи,или жареных котлет из свиного фарша, луканика,или копченых кипрских колбасок.

Затем следуют сложные блюда : афелия,муссака и стифадо.К окончанию трапезы подаются сувлакия,или шашлык,клефтико,или мясо ягненка,запеченное в духовке, кусочки курицы, приготовленной на гриле.

Возможно,Вы почувствуете себя сытыми прямо сейчас...Не удивляйтесь – это Ваше первое мезе! Расслабьтесь и подумайте, что скоро последуют еще блюда.Это всего лишь свежие фрукты, порезанные и аккуратно положенные на тарелку, и, возможно,несколько сладких печения бурекия с творожно-медовой начинкой.

60034