rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Какую дичь подают в ресторанах?

Несмотря на то, что дичь становится все популярнее, времена, когда ели то, что добыли, причем тогда, когда это удавалось, все же канули в Лету. Ни на домашний стол, ни, тем более, на кухню шикарного ресторана мясо дикого секача, нарвавшегося на выстрел охотника в период гона, не попадет. Охота не рассматривается в наши дни как средство, обеспечивающее выживание. Соответственно и дичь – скорее деликатес и средство получения прибыли, чем продукт питания.

Деликатес может быть только высокого качества, иначе кто же его станет заказывать? На качество и ориентированы бизнесмены, организующие поставку дичи на кухни своих ресторанов и кафе. Как правило, на стол клиента попадает мясо молодых животных, при отстреле (забое) и хранении которых соблюдались все нормы и правила.

Второй нюанс – сезонность. Охота, как известно, разрешена не круглый год, свежими охотничьими трофеями из-за этого обеспечить кухню проблематично. Современные технологии заморозки позволяют хранить мясо неограниченно долго, но гурманы утверждают, что размороженное мясо со свежим не сравнить.

Как ни верти, а охотничья удача – ненадежный фундамент для стабильности ресторанного бизнеса. Выход, конечно же, найден, и довольно давно. Дичь, попадающая на столики фирменного ресторана, далеко не всегда дичь в полной мере. Многие «дикие» косули и фазаны выращиваются на фермах, словно обычные телята и цыплята.

Другая разновидность «домашней» дичи – «полудичь», известная еще со времен Древнего Рима. Никто не мешает животным свободно бродить по лесу и самим заботиться о своем пропитании. Вот только участок «свободного» леса окружен надежной изгородью, которую ни оленю не перепрыгнуть, ни кабану с разгону не пробить. В совокупности с сезонными поставками из охотничьих хозяйств, дичь домашняя и дичь из вольеров и загонов обеспечивает потребности общепита достаточно стабильно.

Остается дело за «малым»: приготовить дичь таким образом, чтобы с одной стороны сохранить ее вкусовые нюансы, с другой – сделать мясо нежным и избавить от нежелательных запахов, подчеркнув естественный аромат. Чтобы достичь идеального результата, поварам приходится потрудиться.

Настоящая дичь от продукции, поставленной фермерами, и даже от выращенной в лесных загонах, все же отличается. В суровой борьбе за выживание побеждают обладатели сильных и тренированных мышц, поэтому дикое мясо жестче, тяжелее, а пахнет всегда резче и по-особенному, в зависимости от места обитания животного или птицы.

Среди тенденций современной кухни – сберечь и сохранить тонкий вкус и аромат. Не глушить его обилием пряностей и приправ, что, впрочем, совершенно не означает полного отказа от специй. Так, вкус многих видов дичи прекрасно дополняют горьковато-сладкие ягоды можжевельника. Терпкие и кислые одновременно, ягоды клюквы и брусники идеально подойдут любому блюду «а-ля натурель». Классическим гарниром для них считаются дары дикой природы, например, грибы или каштаны. Совсем не помешают фрукты, такие как айва, абрикосы, персики, в том числе и маринованные. Хорошо сочетаются с дичью разные соусы, от сливочно-горчичных до винно-фруктовых.

Раньше дичь обязательно мариновали, чтобы улучшить ее качество, размягчить мясо, заглушить неприятные запахи и привкусы. Птицу вымачивали не менее суток, оленину – двух, а кабана – целых три дня.

При строгом предварительном отборе в общепитовское производство попадает только качественное сырье, поэтому и роль маринадов изменилась. Их применяют для кратковременной консервации и придания блюду различных вкусовых оттенков. В отдельных случаях, например при приготовлении мяса животных, выращенных на ферме, от маринадов отказываются вообще.


Попробуйте, наверняка понравится!


http://shkolazhizni.ru
Алексей Норкин

Теги: дичь , рестораны
Статьи по этой теме:
Полная дичь: Охотничья трапеза в ресторанах Москвы
Полная дичь: Охотничья трапеза в ресторанах Москвы
Шеф-повар на один вечер
Шеф-повар на один вечер
Украинские общепиты после Евро не дешевеют
Украинские общепиты после Евро не дешевеют
Не просто рестораны
Не просто рестораны
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки