Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Составление сырной смеси для плавления сыров

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от покрытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеиновые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90-95 °С). Все сыры для плавления моют в моечных машинах водой температурой 40-50 °С.

Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачиванием их в течение 10-15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Перец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок. 

Сыры подают на сырорезки для разрезки на отдельные небольшие куски. После этого они поступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как плавители равномерно распределяются в сырной смеси. 
 
При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создать условия для хорошего плавления. Для составления смеси очень важна степень зрелости сыра, так как лучше всего плавится зрелый сыр, а незрелый и перезрелый намного хуже, а иногда не плавится. Плавление сыров в основном заключается в изменении коллоидно-химического состояния сырной массы. Все процессы во время плавления связаны с изменением нерастворимого белка, так как он способен образовывать гели. 

Оптимальное содержание растворимых азотсодержащих веществ должно быть в пределах 17-33%, а в смеси для плавления 20-25%. В зависимости от количества нерастворимого белка определяют количество солей-плавителей. Оптимальная степень зрелости для мелких сыров 30-50 °Т, а для крупных 150-190 °Т.

Для плавления добавляют соли некоторых анионов (многоосновных кислот), которые связываются с белками сыра. Анионы фосфорной, лимонной и других кислот связываются с казеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрегативную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают нагревание.

После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводится созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плавителей к сырной массе, тщательном перемешивании и выдержке в таком состоянии 1-3 ч, что способствует набуханию белков (это относится к незрелым нежирным сырам), плавлению и экономит соли-плавители, которые вносят 0,5-0,1% к общему количеству сырья. При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят.

Сыр начинает плавиться при 45-50°С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80-85°С. Более высокая температура приводит к большей текучести и затрудняет расфасовку. Сыр плавится в течение 15-20 мин, а иногда 20-25 мин. Вначале при нагревании до 40-45 °С из сырной массы выделяется влага, но в дальнейшем при более высокой температуре сырная масса разжижается. Связывают выделившуюся влагу и при охлаждении получают плавленый сыр. Вкусовые наполнители вносят перед окончанием плавления.

Плавленые сыры формуют в горячем виде, и потому они могут принимать любую форму (прямоугольную, треугольную и т. д.). Для формования и упаковывания имеются специальные машины, которые фасуют плавленые сыры: 62,5-100 г и выше, в зависимости от требований торговых организаций. После фасования сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Качество и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении. В зависимости от аппаратов для охлаждения оно длится максимум 60 мин. Затем сыр упаковывают в картонные прямоугольные и круглые коробки, по 3-10 шт. в зависимости от размеров сыров.

Плавленые сыры, как правило, хранят не более 2 сут при температуре 8-10°С, а затем отправляют в торговую сеть. Их можно хранить дольше при температурах от 0 до 4 и от 0 до -3°С в зависимости от срока хранения. Чем дольше надо хранить, тем ниже должна быть температура. Относительную влажность воздуха рекомендуется поддерживать в пределах 70-85%.


http://omoloke.ru/

Теги: сыр , смесь , плавленный сыр
Статьи по этой теме:
Сыр «Мотал» из Армении записали в Красную книгу
Сыр «Мотал» из Армении записали в Красную книгу
Самые нежирные сыры для фитнеса
Самые нежирные сыры для фитнеса
Как правильно хранить сыр?
Как правильно хранить сыр?
Как выбрать качественную брынзу
Как выбрать качественную брынзу
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки