rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Лучшие повара московских ресторанов рассказали о вкусах москвичей

Москву едва ли можно назвать гастрономической столицей, но здесь есть люди,?которые умеют вкусно готовить. Опросив экспертов, "Большой город" составил десятку лучших поваров города и поговорил с ними о жующей столичной публике.

Адриан Кетглас (Doce Uvas, Grand Cru) в 18 лет открыл свой первый бар на Майорке. Учился искусству стряпни в Париже, оттуда уехал в Лондон. Затем снова вернулся на Майорку, учился философии гастрономии у Марка Фоша. Их ресторан получил звезду Michelin.

В России компаньоны начинали с ресторана "Чипполино". С 2009 года Кетглас солирует в Doce Uvas и курирует кухню Grand Cru. "Пытаюсь сделать простую, честную еду. Чтобы люди могли приходить и платить только за еду и ее качество, не за интерьер", - говорит шеф-повар.

По мнению ресторатора Александра Раппопорта, Кетглас - "единственный повар не с дутыми регалиями. Но в Москве ему не просто - иностранные повара у нас вообще плохо приживаются". Того же мнения придерживается исполнительный директор Российской ассоциации сомелье Анатолий Корнеев.

Андрей Махов ("Пушкин" - визитная карточка Москвы) учился в 165-м кулинарном училище и в Плехановском на факультете технологии общественного питания. Начав карьеру с советских комбинатов общепита, Махов дошел до "Метрополя", где проработал 10 лет "практически на всех позициях". В "Пушкине" повар работает уже 11 лет.

"Культура посещения ресторанов в России очень бедна, конечно", - считает Махов. Одна категория - люди, не привыкшие ходить в рестораны. Другая - люди, которые ходят только в дорогие заведения. По словам повара, они мало разбираются в еде, но все равно капризничают, потому что "так надо".

"Мода на еду - такая же легковесная: увидели что-то летом в отпуске - и хотят такое же в Москве. Не важно, есть ли здесь такие же продукты, есть ли вообще в этом смысл". - продолжает Махов. Яркие примеры - блюда с рукколой и креветками, салат "Цезарь". Они есть во всех меню, но сильно отличаются от оригиналов.

Есть блюда, которыми повар гордится: например, пожарская котлета. "И то, что сейчас подают во всех ресторанах под именем пожарской котлеты, фактически придумал я ", - подчеркивает Махов. Завсегдатаи со своей стороны выделяют вареники с гречкой, борщ и бефстроганов, селедку с картошкой. Ресторатор Вадим Лапин рассказывает, что в "Пушкин" все петербуржцы приезжают завтракать - "традиция такая".

Айзек Корреа (экс-Correas) готовить начал с шести лет. На первом месте работы готовил пиццу. Затем отучился в нью-йоркской кулинарной школе, и, сменив "кучу ресторанов", наконец, оказался в Москве. Корреа пугали, что в России есть только картошка и мафия, однако "все оказалось не так страшно", говорит повар. Он начал с кафе "Артистико", затем перешел в ресторан мексиканской кухни "Санта Фе".

По признаю повара, публика там была "странная" - на блюда за три доллара никто не обращал внимания, зато за 50-60 - "просто сметали". Затем были Fridays, "Улей" и наконец Correas. На этом передвижения повара не заканчиваются - через два месяца он планирует открыть собственную кухню.

Московские знатоки хвалят Корреа за классический чизкейк, тирамису, грушевый наполеон и "бутербродные производные".

Нино Грациано ("Семифреддо") родом с Сицилии учился на повара с 11 лет. Пройдя практику в Лозанне, сменил много ресторанов в Италии и Франции. В Москве Грациано впервые оказался по приглашению виноторговой компании, но работать на постоянной основе не соглашался целый год. Теперь он здесь уже 6 лет.

За это время московская публика стала более требовательной, признается Грациано. Но отношения с рестораном все равно остаются неправильными. "Например, здесь за весь день дегустационное меню заказывают всего раза четыре или пять. В Италии заказы на дегустационное меню составляют 80% всех заказов. Я уж не говорю, что пригласить повара в зал и поблагодарить за еду в Москве просто не принято", - обижается мастер.

Грациано хвалят за то, что его ресторан "не заскорузлая старая банальная Италия". Знатоки рекомендуют его пасту с морепродуктами и пасту с лисичками, жареные кальмары с артишоками, спагетти с цукини и домашний салат.

Анатолий Комм ("Грин Гурмэ ХО Клаб", "Купол") по образованию - геофизик. Торговал компьютерами, одеждой, первым привез в Москву марку Versace, был совладельцем бутика на Кузнецком Мосту. "Для самообразования" объездил страны Азии и Европы, работая на кухнях у разных поваров. О московской публике Комм отзывается довольно резко и не стесняется хвалить свои блюда: "...если вы у меня хотя бы один раз поели, я вам гарантирую, что потом в любое время с закрытыми глазами вы скажете: это Комм".

"Люди приходят пожрать, а потом недовольны, что я заставляю их еще и думать. И не понимают, почему они не могут заказать жареную картошку, почему им не приносят соленый огурец к водке, где их свежевыжатый сок. Представьте, люди собрались в ночной клуб, а попали на балет. Конечно, их там будет все раздражать". - отмечает мастер.

Критики и рестораторы в свою очередь называют Комма подвижником и гением, заслуживающим "ордена дружбы народов".

Эльшан Шафиев ("Барашка") рассказал, что выбрал профессию повара из-за бедности. И не прогадал. Из Баку он перебрался по приглашению в московский ресторан "Аршин-мал-алан". В 2004 году он перешел в "Барашку", где через два месяца стал шеф-поваром. "80% наших посетителей - не кавказские гости, а русские и европейцы. Мы, в общем, на них и ориентируемся. Пытались даже вводить какие-то некавказские блюда, но никто их не брал", - рассказывает Шафиев. Его хвалят за цыпленка табака, салаты из бакинских помидоров с домашним сыром и зеленью.

Юрий Рожков (Vogue Café) начинал в ПТУ. Его карьера пошла с распада СССР, когда появились первые иностранные повара и гостиницы, которыми частично владели иностранцы. Потом началось время ресторанов. В отличие от многих других поваров, Рожков не согласен, что в столице нет гастрономии. "Москва на голову выше половины городов в Европе по этой части. Сравните два похожих блюда здесь и там - здесь лучше", - считает он, добавляя, что дело не в качестве и умении готовить, а в продуктах и атмосфере.

Завсегдатаи Vogue Café отмечают роллы с тунцом и крабом, чай с облепихой и мятой, лимонады.

Серго Гугуцидзе ("Духан Чито-Ра") начинал с тбилисских ресторанов. В 2004 году его пригласили в Москву. Секретами своей кухни Гугуцидзе ни с кем не делится, но за качество блюд отвечает - "это самое важное". Повар гордится своими хинкали. По его подсчету, за 6 лет их слепили и продали около миллиона штук. Больше всего посетители "Чито-Ра" ценят стряпню Гугуцидзе за демократичность и душевность.

Абдессаттар Зитуни (La Marée) признается, что пришел учиться на повара случайно и "абсолютно ничего не понимая". Уроженец Туниса начинал с выпечки, затем перешел на обычную кухню. Его выбор стал более чем удачным - он работал в отелях Германии, Канады, Венгрии, Венесуэлы. В послужном списке Зитуни такие знаменитые гостиничные сети, как Holiday Inn, Four Seasons, Omni Hotel, Westin Hotel - там он готовил для свадьбы Селин Дион.

Своих московских клиентов Зитуни любит за "честность с едой": "здесь все любят простую еду. Никаких сложностей и французских наворотов. Если рыба - то гриль, если мясо - то кусок мяса", - поясняет повар. Посетители хвалят его за рыбу и устриц.

Виталий Карсаев ("Кофемания") начинал с выпечки лавашей и пит, потом стал кондитером. В "Кофемании" он с 2003 года, но продолжал учиться "по-шпионски". Во время отпусков устраивался по объявлению о найме поваров и вместо того, чтобы чистить картошку, внимательно изучал меню и рецепты. Больше трех дней такого любознательного работника, как правило, не держали.

По словам Карсаева, москвичи любят итальянскую кухню - за простоту. "У нас ведь не слишком приветствуют все эти пены, соусы, навороты с мясом. Это я и по посетителям замечаю. А в Италии - как раз та самая простая кухня. Как сами итальянцы мне объясняли - во Франции одно мясо и 20 соусов к нему. У нас - 20 видов мяса и один соус, да и тот - оливковое масло с лимоном", - говорит повар.

Знатоки хвалят заведение за "стабильно неплохую еду", "просто очень хорошие" сэндвичи, бессарабский суп и летний дынный коктейль.


http://mega7banket.ru/

Теги: рестораны , вкусы
Статьи по этой теме:
Рейды полиции по ресторанам Нью-Йорка
Рейды полиции по ресторанам Нью-Йорка
Подведены итоги отборочного тура Премии Menu.ru «Лучший ресторан 2013»
Подведены итоги отборочного тура Премии Menu.ru «Лучший ресторан 2013»
Гид  Мишлен 2013  по Нью-Йорку
Гид Мишлен 2013 по Нью-Йорку
Гид Мишлен 2013 по Италии
Гид Мишлен 2013 по Италии
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки